Zeytinyağlı ve mutlu

- Alo Üsküdar'dan bindim şimdi geliyorum, aç mısın, bişeyler yiyelim mi?
- Olur, ne yiyelim?
- Bilmem, ne yaptın?
- Zeytinyağlı sarma yaptım.
- Ya boşa ümitlendirme beni böyle.
- Valla yaptım.
- Gerçekten mi?
- Gerçekten yaptım.
- E ben sana geliyorum o zaman.
- Gel tabi ki.

*
"Bilmem, ne yaptın?" derken o kadar umarsız soruyor ki, aklında bir şey yapmış olmama dair hiçbir ihtimal yok. Belli ki bir umut var evet, ama "beklenti" değil o. Ama gelmedi. Çünkü "Ya zeytinyağlı dolmayla karın doymaz ki, çorba da sevmiyorsun... Makarna yapayım istersen?" dedim, fakat zaten dışarı çıkacaktık ve Bambi'de karar kıldık. Sarmaları da saklama kabıyla götürdüm.

Güzel olmuş neyse ki.

*
Akşamın saat yedi küsüründe beni marketlere sürükleyip yaprak peşinde koşturan dürtünün adını koyamıyorum. Ama ben mutlu olunca içimdeki ev kızı uyanıyor, böyle de bir gerçek var. Dün de gayet verimli bir gündü mutluluk açısından. Pek çok sebep sayabilirim, fakat en temelinde iki şey var; doktora yalnız gitmemiş olmak ve doktorla eczacıların "Aaa 84'lü müsün, ben seni liseyi yeni bitirmiş filan sanmıştım..." demeleri.

Daha ne olsun allahaşkına. Canlarım ya.

*
Aslında yaprağı Çarşıiçi'nden almalıydım fakat te Moda'nın dibinden oraya gidip geri eve dönmeye üşendim. O yüzden, gittim Migros'tan Berrak markalı yaprak aldım. Fena değildi, ben daha kötü bekliyordum hatta açık söyleyeyim... Ama eğer "bildiğiniz" bir yer yoksa, Berrak denenebilir bence.

Kavanozda 4 ayrı rulo var, onların ikisini yaptım ben, kalanı duruyor. İçini az yaptığım için iki rulo da bitmedi hatta, sonuç olarak iki kişinin bir oturuşta rahaaat rahat atıştıracağı kadar bir sarma çıktı ortaya. O yüzden, siz vereceğim tarifi ikiyle çarpın diyorum.

*
İçini hazırlamaya başlamadan önce yaprakları yıkamamız lazım. Ruloları ayırmaya çalışmak zor bir iş, sakın zorlamayın. Azıcık ayırıp, sıcak suyun altına tutun birkaç dakika. Sonra sıcak su dolu bir kapta beklemeye bırakın. Ben ara sıra suyunu değiştirdim, iyi oldu.

Bir baş soğanı incecik çintelim. Zeytinyağlı yemek bol soğanla güzel oluyor, soğanınız iri olabilir.

Yalnız ben şöyle bir hata yaptım, aslında önce dolma fıstığını kavurup soğanı sonradan koymak gerekiyordu. Soğanlarla fıstığı beraber koydum, fıstık hafif diri kaldı. Siz önce onu kavurun. Bu arada, malum, o fıstık çok pahalı bir şey. Bilginiz olsun, Bağdat marka fıstığın tek poşeti ancak böyle iki tabak sarmaya yetecek kadar bir şey. Sarmanız daha fazla olacaksa ya bütçeniz iyi olsun, ya da az fıstığı göze alın.

Soğanlar kavrulunca bir su bardağı yıkanmış süzülmüş dolmalık pirinci ekleyelim. Çevire çevire kavuralım, o arada baharatlarımızı ekleyelim...

Bi kere tabii ki yenibahar. Ölçmedim ama bir çay kaşığından fazla koyduğumu biliyorum. Çünkü yenibahar aldatıcı bir şey, pirinç çok kararınca "tamam yeter" diyorsun ama pişince bir bakıyorsun ki adeta hiç koymamışsın... Bu konuda elimizi korkak alıştırmayalım derim ben.

Tencere büyük geldi, değiştirdim.

Karabiber, bir çay kaşını kadar.
Nane, keza.

Fazla tuz atmak istemedim, çünkü malum, yaprak tuzlu. Azıcık gezdiriverdim şöyle, maksat pirinç pişerken tuza değmiş olsun.

Ben dün kekik koymadım ama koyanlar oluyor, siz bilirsiniz.
Onun yerine, bir baharat karışımı var, fesleğen ağırlıklı olmak üzere kekikli naneli filan bir şey. Ondan koydum, bir çay kaşığı yine.

Bir de, İstanbul'da nasıl bulunacağını bilemediğim bir Antakya spesiyalitesi var. Kimyon ağırlıklı birkaç çeşit baharat ve çörekotu var içinde. Zeytinyağının üstüne dökmelik bir şey. Ben onu ölümcül severim, öyle ki yemeye kıyamıyorum. Ama mesela Özlem çok hoşlanmadı. Zevk meselesi hep bunlar... Neyse ondan zaten muhtemelen bulamayacaksınız, fakat bulursanız hem her yemeğe koyun, hem zeytinyağına dökün, hem de Allah rızası için bana da alın.
İki tane küp şeker attım bir de.

Şekerler de eriyip karışınca, pirinci ölçtüğüm bardakla su koydum bir ölçü. Kaynayınca kıstım altını, pilav gibi pişirdim.

Pişip dinlendikten sonra, artık sarmaya başlayabiliriz...

Fakat yine de, ne olur ne olmaz, yaprakları birkaç kere daha suya basıp çıkarmakta fayda var. Tüm bu süreç en fazla yarım saat sürüyor çünkü, yarım saatte hangi salamuranın tuzu gidermiş? (Gerçi böyle dediğime bakmayın, öyle bir gitti ki, sarmaların üzerine tuz serptim pişirmeden önce...)

Zeytinyağlı sarmanın içini önceden pişirir gibi yaptığımız için, yaprakları etliye nispeten daha dolu sarabiliyoruz. O yüzden, etli gibi düşünmeyip cimrilik etmeyelim. Saralım dolu dolu, tencereye dizelim. Yalnız dizmeden önce, tencerenin altını yaprakla kaplamak iyi fikir; hem kendi ekşisinin tadını veriyor hem de olur da ocakta fazla tutarsanız tencereye yapışmasını önlüyor. Mesela dün akşam çok işe yaradı bu yöntem.

Dizdikten sonra üzerine zeytinyağı gezdirelim, bir de limon sıkalım. Sarmaların üzerine gelmeyecek kadar su koyalım. Ve en nihayetinde, sarmaların üstüne küçük bir fincan kapağı filan kapatalım. Sarma - dolma yaparken o kapak işi önemli; sebebini bilmiyorum ama öyle. Koymayınca dağılıyor.

Kaynayana kadar orta ateşte, akabinde kısık ateşte pişirelim. Dün ben 35 dakika tuttum ama 30 dakika yeterliymiş, bir iki tanesi çataldan düşecek kadar pişmişti çünkü. Bir de, iyi ki tencerenin altına o yaprakları koymuşum, yoksa sarmalarım yapışacakmış...

Bu benimki değil. Fotoğrafını çekmeyi unuttum.

Zeytinyağlı sarma ilk piştiğinde "içi boş" gibi gelen bir şey, bekledikçe kendine geliyor. Dün bu bekleme süresi dolmadan saklama kabına alıp sahibine götürdüm, sonrasında bir daha görmedim. Ama duydum ki güzel olmuş, ellerime sağlıkmış.

O sizin güzelliğiniz...

Afiyet olsun :)

Tanrının bir tezahürü olarak "patlıcan"

Öğle yemeğinden yeni gelmiş olabilirim ama bu “tatmin olduğum” anlamına gelmiyor.

Geçenlerde canım ölümcül bir şekilde lahmacun çekmişti, bu öğlen de Oda’da yemek istemedik, kalktık Hacıoğlu’na gittik. Hacıoğlu’nu hem restoran hem de şirket olarak severim. Ama doğruya doğru, lahmacun zevkini böyle fast-food yaklaşımıyla tatmin etmek pek olası değil.

İşte o yüzden, kafayı yine yemekle bozdum. Acaba bu sefer neyin güzellemesini yazsam derken, güzelleme kavramını kifayetsiz bırakan “patlıcan” geldi aklıma.

Canım...

Öyle bir şey ki bu, daha kimseden "abi fasulyeye ölürüm" "kabaksız yaşayamam" "offf patatesi çiğ bile yerim" diye bişey duymadım, ama kimden "her yemeğini yerim hoca ben bunun" gibi bişi duysam patlıcandan bahsediyorlardı. Ben de onlardan biriyim. Nikotin içeriyormuş, sanırım bundan seviyoruz milletçek.

Şimdi efendim, eğer patlıcansever bir kişilikseniz, acilen ama acilen Doğu Akdeniz yöresinden arkadaşlar edinin. Mersin, Adana, hatta Akdeniz'i geçin mümkünse Antep... (Antep çok önemli) Sonra da o arkadaşlarınızdan "dolmalık patlıcan" tabir edilen patlıcanlardan isteyin. Hani buralarda kurusunu bulabiliyoruz ya sadece, minik minik oluyorlar. İşte onların tazesini isteyeceksiniz. Yazın isteyeceksiniz tabi, ama eğer sonbahara doğru isterseniz çok deli ucuza alınabilir. Atıyorum burada 1 lira olacaksa kilosu siz 50 kuruşa filan alabilirsiniz. (Bu arada geçen bizim orda manavdan alayım dedim, kilosu 7 lira mıydı 8 mi... Oh my god...)

O patlıcanı yiyince gözünüz dönecek, başka bir şey düşünemeyeceksiniz. Çünkü efendim, siz de göreceksiniz ki kemer patlıcan öyle lezzet saçan bir şey değil. Bostan patlıcanına da basıyorlar hormonu, ne yediğinizi anlamıyorsunuz. Zaten aldığınızın yarısı çekirdeğiyle gidiyor. Iyy kara kara...

Alın o küçümen patlıcanları, oyun bi güzel. Mis gibi “Adana dolması” yapıverin. Ki tarifini bilahare vereceğim.

İçinden çıkanı da ister tuzlayıp öyle yiyin, isterseniz soğanla kavurup tercihe göre eser halde salça ve/veya karabiber ekleyip patlıcanlı börek yapın. Onu da sonra anlatırım.

Yok illa kemer patlıcan alıp karnıyarık yapayım diyorsanız dikkat edin, patlıcanlar öyle kocaman olmasın. Bölmeye gerek kalmadan tencereye sığsın mümkünse. Bir de fazla kızartmayın, her şeyin bir kıvamı var. Detaylar için bizi izlemeye devam edin.

İmambayıldı soğansız da yapılabilir, başkavurması olur adı. Ki bence zaten soğansız olmalı.

Kızartmasına domatesli sarımsaklı sos yaparsınız, şakşuka olur.

Közlemesini yoğurtla karıştırır üstüne et koyarsınız, yoğurtlama olur, Antakya işi. Biraz daha geliştirip alinazik'e çevirebilirsiniz. Alinazik apayrı bir post konusu olacak elbette.

Alinazik demişken, burada orijinalini bulmanızın imkanı yok, ama olur da yolunuzu düşürürseniz gidin Antep - İmam Çağdaş'ta bir patlıcan kebap yiyin. Antep bir patlıcansever'in kutsal mekanıdır.

Közledikten sonra içine domates biber doğrarsınız, limon tuz zeytinyağı, hatta ben turşu da doğradım fena olmadı, biraz maydonoz isterseniz, oldu mu sana fantastiko bir babagannuş. Gerçi tarifi vermiş oldum ama olsun, mevsimi gelince tekrar yapar fotoğrafını da koyarım.

Allam nası unuttum, güveç tabii ya, toprak güveçte kısık ateşte pişen etli patlıcan, offf, gerçeküstü bir şeydir o ya. 1 numara dolma ise iki kesinlikle budur. Buna da soğan koymuyoruz. Yanında da bakır tencerede pişmiş pirinç pilavı... Allah'ım sana geliyorum...

Karnıyarık gibi bir yemeğe sahipken musakka bana çok anlamlı gelmez, ama yine de siz bilirsiniz. Sürün fırına kıymayla patlıcanı, verin coşkuyu... Yazacak bir şey bulamazsam onu da yazarım belki bir gün.

Şekil şemal insanıysanız, hani böyle kemer patlıcanları ince ince dilip içine köfte koyup sarıyorlar ya, adını bilmiyorum. Ondan yapın. Güzel oluyor, ama ben kemer patlıcanı çok sevmiyorum. Karnıyarık için bile uzununu seçmem patlıcanın.

Bi de, tek bi kere Çiçek Pasajı'nda yedim, adını da bilmiyorum ama şa-ha-ne bir şey yapmışlardı... Böyle bir toprak tuğlada geliyor, tek parça, kabuksuz ama kararmamış bembeyaz, içinde kaşarlı sarımsaklı bir şeyler... Deli bir şeydi.

“Bunların hiçbiriyle uğraşamam, anne yemeği bunlar" diyorsanız size kesinlikle hak veririm.

O zaman şöyle yapalım, tencereye biraz yağ, üstüne alalanmış küp doğranmış patlıcan, üstüne soyulmuş doğranmış domates, üstüne biraz yeşil biber, yemeğin miktarına göre azcık sarımsak, tuz karabiber. Kesssinlikle su eklemeyelim, pişsin o. İsterseniz yağ koyarken salça da karıştırın, renk verir, lezzet katar.

Ayrıca bununla kahvaltı da yapabilirsiniz. Bol zeytinyağını dökün tavaya, tavla zarı doğradığınız (ve önceden tuzlu suda azcık beklettiğiniz) patlıcanları çevirin bir güzel. Zeytinyağının kokusu çıksın filan.
O pişer gibi olunca (ama azcık diri kalsın n’olur, öyle daha güzel oluyor) soyup doğradığınız domatesleri atıverin üstüne. Çevirin yine bir güzel. Çeksin suyunu.

Alın onu ocaktan. Yanına da beyaz peynir... O ara evde Yörsan peynir vardı, yakıştı yanına. Fakat bence Ezine olmaz mesela. Yea beybi…

Ayrıca makarnaya da konur bu. Aynı şekilde yine zeytinyağında ve hafif diri kalacak şekilde iki çevirdiniz miydi, of, daha ne olsun. Bak onu yaparım bugünlerde, yormaz.

Patlıcan turşusu

Bir de görsel ararken şu yandakini buldum, feci yapasım geldi... Turşuymuş ama aynı etkiyi yenilikçi bir karnıyarık türünde de deneyebiliriz. Mesela Emel var arkadaşım, Ayvalıklıdır, "peynirli patlıcan" diye bir yemek yapıyorlar. Karnıyarık sistemiyle yapılıyor ama kıyma yerine lor peyniri var. Bir kere yemiştim sadece, çok güzeldi. Tarifini bulursam yapar ve anlatırım.

Patlıcanın en taze en güzel olduğu haftasonuna not ediyorum, Adana'ya gidip "patlıcan haftasonu" yapacağım kendime. Şöyle söyleyeyim, ailesiyle arası iyi olmayan biri olsaydım bile annemin o dolması için yine de herkesten daha çok sevebilirdim onu. Öyle bir şey bu benim için.

Canım annem.