Ah bir evde olsam...

Bugünlerde yine canım sıkılıyor, yine bir hayatı sorgulama sürecine girdim. Ne zaman böyle sıkıntılarım olsa canım mutfağa dalmak ister, ama hayatımdaki mutfaklar insanı "çağıran" cinsten değil maalesef. Sığma sorunum olan yerlerde çalışmaktan hoşlanmıyorum. Mutfak dediğin düzenli, tezgah dediğin geniş olur. Benimkinde, iki kişi yan yana bile duramıyorsun, elini nereye atsan bir şeye çarpıyor.

Bir evim olmasını zaten her zaman çok istemişimdir, ama o evin mutfağı çok önemli. Mutfağında yemek yenebilen - ve tabii ki yapılabilen-  dolapları yeterli, tezgahı geniş, dışarıyı gören bir penceresi olan, çalışırken daralmayacağım bir mutfak istiyorum. Bir de, mutlaka ama mutlaka, bir bulaşık makinesi. Of şimdi kendi mutfağımı düşününce bile içim sıkıldı. Şöyle izah edeyim, beş kilo alsam ben o mutfağa giremem. Siz daha benden yemek bekleyin.

Yine isyan noktasındayım. Canım günlerdir yemek yapmak istiyor, ama bütün gününü motivasyonsuzluk içinde geçirip akşam 7'de evde oluyorsan yemek filan yapasın da kalmıyor. Onun yerine, "bi halt olamadım lan ben, 'işte budur' diyebileceğim bir tencere dolma bile yapabilmiş değilim" diye bunalıma girip domatesli makarna yiyorsun. E gerizekalı, madem bişey yapamamaktan şikayetçisin, bunun çözümü yapmamaya devam edip koltukta pineklemek midir? Eh, saçma ama durum böyle.

"Hm peki acaba yapabilecek olsaydım, akşam da 7'de değil misal 6.30'da evde olabilseydim, hem kolay hem  güzel ne yapardım?" diye düşünüyorum. Yapamıyorsam da düşünmek hoşuma gidiyor. Şöyle şeyler buldum:

- Bin yıldır filan güveç alasım var. Hem normal tencere gibi olanlardan, hem de "fırın sütlaç" boyu olanlardan. Zaten bir güveç aldın mıydı gerisi geliyor. Mesela, tek ya da iki kişi yaşıyorsanız, porsiyonluk patlıcan güveçler yapılabilir.

El alta mısırözü yağımızı döküverelim, tahminen bir çorba kaşığı yetecektir. Biber salçasını ekleyip karıştıralım, üzerine kuzu kuşbaşımızı ekleyelim. Üzerine domates biber patlıcan, 1-2 diş sarımsak, tuz karabiber, hoop fırına. Dünyanın en leziz kolay yemeği budur.

* Bunu isterseniz, kuşbaşı yerine kıyma ve küp yerine yuvarlak patlıcan dilimleri kullanarak hafif bir patlıcan oturtma yapabilirsiniz. Kıymayla patlıcan arasına soğan da eklemek lazım.

* Üşenmezseniz ve hafif olmasını da istemezseniz, kıymayı önceden soğanla kavurup, yuvarlak patlıcan dilimlerini de azcık kızartır gibi yapıp öyle pişirin.

- Güveç olsun olmasın, patlıcan konusunda şöyle şeyler de mümkün,

* Patlıcanı bir bütün halinde, olduğu gibi fırına atın. O şekilde közlensin. (Bunun teorik olarak mümkün ve uygulanmakta olduğunu biliyorum ama pratik yapmadım, çünkü şu yaşa geldim ama hala fırınım yok!)

Onlar közlenedururken, siz isterseniz kuşbaşı, isterseniz kıyma, isterseniz de tavuk kavurun. Her defasında tekrar etmek ne kadar gerekli bilmiyorum ama, kırmızı etler (aksi belirtilmedikçe) hep kuzu, tavuklar da (yine aksi belirtilmedikçe) hep ızgara tava.

Eti kavururken, içine yeşil ya da kapya biber koyabilirsiniz. Etiniz eğer kırmızıysa soğan ve domates güzel olacaktır, tabii beyazla da olabilir ama bence kırmızıya daha çok yakışıyor. Kekik ve karabiber tüm etlerde banko, fakat tavuk pişiriyorsanız kimyon da güzel olacaktır. (Kimyon ve patlıcan ne alaka gibi durabilir ama bence kimyonun her durumda gideri var.)

Patlıcanları fırından aldıktan sonra, isterseniz, biliyorsanız ve becerikliyseniz onu adeta bir "hünkar beğendi patlıcanı" gibi yapmak sizin elinizde. Ben yapmazdım. Olduğu gibi, soyup tuzlayıp, etini üzerine koyup öyle yemeyi hayal ediyorum.

* Eğer işin içine yine bir güveç katmak isterseniz, yine bunu küçük porsiyonlar halinde güveçlere paylaştırıp birazcık da fırında tutabilirsiniz. Yazın fırında güveç işi yaş da (çünkü soğumuyor) kışın iyi fikir.

* Bir de, kendimizi patlıcan kebap yapar gibi düşünelim. Köfte-patlıcan sırasını borcama ya da yüksek kenarı ve dar bir fırın tepsisine dizelim. Üzeri için, yemeğin miktarına uygun olacak kadar suyu bardağa alıp, o suya salça ve yağ karıştırıp, üzerinde gezdirelim. Yine tuz sarımsak karabiber, olaylar gelişsin.

- Güveç konusunda son olarak, karides güveç var. Çok deli sevdiğim bir şey ama yapılışını görmedim. İçimden bir ses, karides, salça, yağ, domates, baharat, biber ve sarımsağın hepsini güvece koy, ver coşkuyu diyor. Denersem anlatırım.

- Annem bir kere borcama ince halkalar halinde patlıcan, kabak ve patates dizdi, üstüne azıcık yağ gezdirip öylece fırına sürdü. Muhteşem bir şey oldu, üzerine sarımsaklı yoğurt ya da şakşuka sosuyla.

- Bir arkadaşım da, yine borcama karnıbahar ve brokoli koyup, üzerine beşamel sos dökerek fırında pişirmişti. Karnıbahardan öyle bir lezzet beklemezdim.

- Börek yapabiliriz, ister tavada ister fırında. Sistem aynı, yani ben tavada yaparken de aynı sistemi uyguluyorum. Bir kat yufka, araya yağlı sütlü karışım, tekrar yufka vs. Asıl fark, ancak içinde mümkün.

Mesela patlıcanlı börek muhteşem bir şey, yemediyseniz kayıptasınız. Sosisli-mantarlı olabilir. Hatta, mantarı küçük küçük doğrayıp kapya biberle karıştırarak pişirince çok güzel bir harç oluyor. Bunu Anda'yla yapmıştık ama içine soğan koyup koymadığımızı hatırlamıyorum. Sonracığıma, patatesli-kıymalı börek de iyidir, üstelik içini çiğden koyabiliyoruz.  Patatesleri tavla zarı boyutunda doğrayalım, soğanlar da iyice küçük olsun, karabiberli kıymayla karıştırıp yufkanın içine.

Bir de, lor peynir-taze soğan bir börek içi için muhteşem bir fikir. Yaptım, biliyorum, inanılmaz oluyor. Hatta  birinde abartıp yeşil zeytin de doğramıştım ve onu da çok sevmiştim ama siz bana bakmayın, yeşil zeytine gereksiz bir tutkuyla bağlı biriyim ben.

- Eğer dolmayı annenizin tarifine birebir uyarak yaptığınız halde yine de o kadar güzel olmuyorsa, sebzelerin içini tam dolduramıyor olabilirsiniz. Aman pirinç şişip de taşmasın diyerek sebzelerin içini gevşek tutmayı abartırsanız, o dolma güzel olmuyor. Benim hatam bu evet, ama bu hatayı yapmamayı denemek için vaktim ya da enerjim olmadı şimdiye kadar. (Tarifi buralarda bir yerlerde var.)

- Tek ya da iki kişiyseniz çok anlamı yok da, kalabalıksanız mutlaka kısır yapın. Hem acayip puan kazanırsınız, hem de kısır çok doyurucudur, çok çeşit yapmanıza gerek kalmaz.

Bir-iki kişi için anlamı yok evet, yeşillik denen şeyi taneyle satmıyorlar çünkü.

- Ama mercimekli köfte başka. Onun miktarı ayarlanabilir, içine maydonoz koymazsın olur biter.

Mercimekli köfte için, az yapacaksak misal bir küçük bardak mercimeği alıp iki bardak suyla ocağa koyduk mu. Kaynadıktan sonra altını kısalım, her şeyde olduğu gibi. O öyle kendi kendine, adeta bir macun haline gelene kadar kaynasın - bu arada ara sıra kontrol edelim, suyu az gelebilir. Ben ölçmüyorum, suyun yetmediği noktada azar azar su ekliyorum. Tabii kaynar su olacak.

Mercimekler artık eriyip macun gibi olunca, altını kapatıp, sıcakken içine mercimekten biraz daha az miktarda ince (köftelik) bulgur koyuyoruz. Eğer daha önce mercimekli köfte yapmamış ya da yapımında bulunmamışsanız, bu size garip gelebilir ama gerçek. Ben uydurmadım, yerel bir unsur da değil, evet mercimekli köftede yoğun miktarda bulgur bulunur.

Bu karışım (gerçi henüz karıştıramadık çünkü aşırı sıcak) ılıyınca sertleşiyor, biz de kendisini bir tepsiye alıp karıştırıyoruz iyice. Tabii o arada soğanı kavurmuş olmamız lazım, bol biber salçasıyla. Kimyon ve tuzunu ekleyip iyice karıştırdık mıydı, mis gibi mercimekli köfte. (Detaylı ve miktarlı tarifi, yaptığım zaman vericiim.)

- Makarnaları çeşitlendirmek mümkün. Mesela ben tavuklusunu, patlıcanlısını, ton balıklı-mısırlısını, domates-biberlisini, mantar-fesleğenlisini... her türlüsünü çok seviyorum. Makarna deyip geçmeyin, iyi bir sosla gayet başarılı bir ana yemek elde edebilirsiniz.

- Üstelik eğer fırında yaparsanız, bayağı da afili bir yemek olur. Ama onun tarifi aklımda değil, bir ara yapar anlatırım. Yanında da mesela dana biftek iyi gider.

Biftekleri sakın ha sakın dövdürmeyin. Katiyen. Dökme demir tavalarda güzel oluyor ama yoksa şart değil, yağsız teflon tavada ve üzerine tuz serperek pişirmek yeterli. Ben tercihe göre başka baharatların da eklenmesinden yanayım, mesela kekik ne kadar yakışır.

- Patates püresi ve yanına mantarlı et de pişirilebilir. Ama mantarı bir sos haline getirmekten bahsetmiyorum, o zaman işin içine krema giriyor, kremadan hoşlanmıyorum. Eti (yine dana olabilir) iri kuşbaşılar halinde, mantarla birlikte pişirelim. Mantar suyunu bırakacağından su eklemeye gerek yok, biraz yağ ekleyebiliriz. Salça ve domates eklemedim şimdi düşünürken. Ama halka biber güzel olacaktır, ah soğan işini de birkaç arpacık soğanı tüm tüm atarak halledersek... Kekik ve belki azcık fesleğen, bir de pul biber. Beybi.

- Bunun çok benzerini tavukla çok sık yapıyorum. Ama soğan hiç olmuyor, bir de mutlaka salça da ekliyorum. Bugünlerde nasıl olsa yaparım bir ara, o zaman tekrar anlatırım.

Şimdi ise, bu bahsi kapatıp, bizim öğlen karavanasında ne varsa onu yemek üzere mutfağa yollanıyorum. Allahtan yemek seçen biri değilim, yoksa hayatım iyice zorlaşacaktı.

Ama şu fırın makarna yanına biftek olayını tuttum. İyi bir kırmızı şarapla deneyeyim bunu ben, sonuçtan haberdar ederim.

Öptüm,
Göksun.

Yufka, bir Anadolu mucizesi.

Buralarda yaşamayı sevmek için bir milyon sebep sayabilirim. Bunlardan biri de mutfak kültürü.

Bu kültür o kadar geniş ki, bizim aklımıza bile gelmeyecek kadar "sıradan" gördüğümüz çok fazla şey var. "Anadolu mutfağı" diyince akla karnıyarığın veya Cağ kebabının gelmesi normal, ama mesela yufka demeyebiliriz. Kendisi o kadar gizli bir kahramandır.

Hayır bir de bununla yapılan şeylerin bir kısmı gerçekten çok basit. Altı üstü incecik bir hamur, ama sırf kendi lezzeti pek çok şeye yetiyor. İçindeki malzeme tamamen teferruat. Tek başına kızart, hatta istersen çiğ ye. Ya da istersen kalın aç, sacın yoksa teflon tavada iki çevir, üstünde katı yağ gezdir, senden iyisi yok.

Canım yufka. Kahvaltıyı güzelleştiren, açlığı savuşturan, bütün bunları son derece pratik ve leziz şekilde yapmamızı sağlayan, ama hiçbir zaman bir "kuzu tandır" muamelesi görmeyen yufka. Kara bahtlım, kem talihlim.

İnsan evladı ne kadar kıymet bilmez ya, herkesin yapamadığı ve "güzelini" belki hayatımız boyunca bulamayacağımız bir kaburga dolmasını yere göğe koyamazken, her an hepimizin çok da güzel yapabileceği sigara böreğini yemekten saymıyoruz. Evet az bulunurluk, yapma zorluğu, gereken ustalık... Bunlar önemli. Ama "ulaşılamaz" şeyleri bu kadar överken, elimizin altındakine de haksızlık etmeyelim.

Yufkasız hayat hatadır gençler. Çok rica ediyorum, mutfağımızın zenginliğinden bahsederken öyle daha bir kere yemediğimiz şeylerden başlamadan önce, gözleme diyelim, menemeni analım, olmadı mercimekli bulgur pilavını sayalım.

Bu haftasonunun iki sabahında da, kendimi yufka işine verdim. Günün açılışını cumartesi sabahı peynirli gözleme, pazar sabahı ise sigara böreği ile yaptım.

Hazır yufkadan gözleme dediğiniz şey, dünyanın en kolay şeyi. Bu kadar kolay olup bu kadar damak tadı veren başka kaç şey olabilir, bilemiyorum.Yalnız nasıl katlanacağını bilmiyordum, internette de görselini bulamadım. Ben de yufkacı amcaya sordum... Bu arada, eğer yakınlarınızda bir yufkacı varsa, lütfen üşenmeyip yufkayı oradan alın. Market yufkasıyla olan farkını çokkkk açık göreceksiniz.

İşte o yufka... Bundan uzak duruyoruz.

Geçenlerde Anda'yla Migros'ta gezerken, vakumlu pakette satılan yufkadan almıştık. Yemin ediyorum bak, ince ince kesip erişte diye kullansan kullanırdın. Yufkacı yufkası gerçekten "başka" bir şey arkadaşlar, üşenmeyin, arayın bulun. Kadıköy'de iki tane biliyorum, biri Alkım'ın yanından Moda Caddesi'ne doğru çıkarken sağda Cemal Süreya Sokak'ta, sol kolda. Öbürü ise, Rıhtım tarafındaysanız, Murat Muhallebicisi'nin sokağına girin, sokağın sonunda sağda. Halitağa tarafından ise; Halitağa'yı bitirip Karakolhane Caddesi'ne girin, biraz ileride solda Recaizade Sokak'ı göreceksiniz. O sokağın girişinde solda.

Yufkacı Amca'nın gösterdiği katlama şeklini internette bulamayınca, ben de Paint'te çizdim. Şimdi siz aşağıdaki çizimi görünce dalga geçeceksiniz ama, isterseniz arayın, başka bir görsel bulamayacaksınız. Gözleme katlama şeklini internete kazandırmış olmanın haklı gururu içindeyim şu an. ("E akıllı kardeşim, neden fotoğrafını çekip de koymadın?" derseniz el cevap: Ya yemeklerin fotoğrafını istediğim gibi güzel çekemiyorum. O yüzden, yazılarımdaki fotoğraflar hep internetten bulunma. Altındaki yazılara tıklayınca kaynağına gidiyor.)

Nasıl? :)

Şimdi efendim, öncelikle yufkamızı yaydık tamam mı. Tüm yüzeyine, sıvıyağ-süt karışımı sürelim. Ama fazla olmasın, gerek yok. Şöyle her tarafına bi değsin yeter.

Sonra, yanda gördüğünüz bölgeye ezilmiş peynirimizi koyalım... Ben bu tür şeylerde "uyduruk peyniri" daha çok seviyorum, "esaslı" peynirler ağır geliyor. O yüzden, Ülker İçim kullandım, gayetten de güzel oldu. Bu arada Ülker İçim için "ileri geri" konuşmuş gibi de olmayayım ama, bir Tahsildaroğlu Ezine de değil kendisi. Bence bunu o da kabul eder.

Sonra, kenarlarını peynirli bölgenin üstüne kapatıyoruz bir güzel. Teflon tavamızı çok çok çok az yağlıyoruz. Yağ sadece "değmiş" oluyor. Hatta ben tavaya koyduğum yağı kağıt havlu ile yayıp, her yere değmesini sağladıktan sonra fazlasını da döktüm.

Evet aynen böyle, yumuşacık.

Gözlememizi atalım tavaya. Pişerken kabaracaktır, yufka yapar öyle. Tek yüzünü çevire çevire pişirdim. Baktım alt tarafı olmuş, öbür yüzünü çevirdim. Üste gelen tarafa, bıçağın ucuna taktığım Sana'dan sürdüm. Alttaki taraf pişince de yine, o tarafına da Sana sürdüm.

Orgazmik oldu.

Ertesi sabahki sigara böreği ise, aslında yine feci kolay olmakla birlikte, evde kızartma yapma fikrinden beni iyice uzaklaştırdı.

Yufkayı ikiye katlayalım önce, o haldeyken ikiye bölelim. İki parça yufka oldu ya, sonra onları üst üste koyup yine ikiye bölelim. Sonra onları da üst üste koyalım, onları da ikiye bölelim. Böylece, toplam 16 parça yufkamız olsun. Gördüğünüz gibi ben bu Paint işine sardırdım bugün biraz, netice olarak ne elde edeceğimiz şekilden anlaşılıyor diye umuyorum.

Sekize bölünce de olur ama on altı iyidir bence.

Dilimlerimizin içindeki çizgiler, peynir demek oluyor. Aslında ufalanmış peyniri yumurtayla karıştırıp da kullanmak muhteşem bir fikir ve lezzet, fakat evde yumurta yoktu. Ama peynir, neyse ki her şekilde güzel olan bir şey.

Dilimlerimizi yaprak sarar gibi, kenarlarını içe almak suretiyle sarıyoruz. Uçlarını, yanımızda hazır bulunan bir kase suya değdiriverip öyle sarıyoruz ki yapışsınlar. Sonra da böreklerimizi, kızgın ayçiçek yağına atıyoruz. Etrafa yağ sıçrıyor filan. Yalnız, bir süre sonra peynirin kenardan çıkıp da yağ patlarması sorunsalını aşamadım. Allahtan o aşamaya gelene kadar börekler yeterince kızarmış oluyor da hemen tavadan alabiliyorum, çünkü bir börek peynirini taşırmaya başladı mıydı artık o tavaya yaklaşılmıyor.

(Not: Buna ilişkin görsel ararken bir şey gördüm; yufkayı 16'ya değil de 8'e bölüp, ama aynı miktarda peynir koyup, kenarlarını daha çok kıvırmak mümkün. O zaman böreğimiz daha az malzemeli olur ama peynir de taşmaz öte yandan. Bilemiyorum, pişirme kolaylığı adına az malzemeyi göze alıp almayacağımdan emin olamadım.)

Fritöz alacağım bu yüzden. Alana kadar, evde kızartma faslını sona erdirmiş bulunuyorum. Elim kolum ziyan olacaktı az kaldı.

Çıtır çıtır, nefis nefis.

Ama çıkan sonuç, tüm bunlara değdi. Gerçekten de, çok içime sinen bir börek oldu. Bu tabii ki en çok, yufkanın güzelliğiyle alakalı. O vakumlu poşettekileri, öldürsen almam bir daha.

İşte böyle. Elimizin altında "yufka" gibi muhteşem bir malzeme varken, Anadolu mutfağı diyince asortik restoranlarda görüp adını bile bilmediği şeyleri sayanı dövesim geliyor.

Afiyet olsun,
Göksun.