bir alinazik yer miyiz tatlı çocuq?

ya alinazik benim ÇILGINCASINA sevdiğim bir şey tamam mı. ama istanbul'da yaşıyorum ve antepli değilim. yani ali nazik yapımı, benim "görerek büyüdüğüm" bir şey değil. istanbul'da adana yapılamadığını bilen bir adanalı olarak, kendine antep restoranı diyen afili yerlere de pek güvenemiyorum. ama bu nefsin de körelmesi lazım. o halde buyrun, dün şöyle köreldim, fena da olmadı. yolum antep'e düşene kadar idare eder:

- önce kıymasını hazırlayalım. bunu nasıl yapılması gerektiğini bilmiyorum, ben tamamen canımın istediği gibi yaptım. orijinali için bkz. google.

kıyma 150 gr filan, iki patlıcan için kullandım. çünkü evde o kadar vardı. ama bu keyfinizle ilgili, daha çok etli olsun istiyorsanız sizi kim tutar. isterseniz kıymalı patlıcan değil patlıcanlı kıyma yapın.

- önce kıymayı teflon tavaya alıp orta ateşte suyunu bırakmasını bekledim. akabinde sıvı yağ + yağ ısınınca bir kuru soğan. kavrulunca salça, hem biber hem domates. ama eğer biber salçanızı marketten alıyorsanız domates salçasıyla seyreltmeyin boşuna, zaten seyrek oluyor onlar.

- salçayla da çevirince, rendelenmiş küçük bir domates ekledim. tuz karabiber. karıştır ağzını kapat, domatesin suyu filan çekilsin hep. sonra bir köşede patlıcanları beklemeye koyulsun.

- bunun için kemer patlıcan kullanmayalım lütfen, gidelim bostan patlıcanı alalım. ben dün iki tane kullandım. iki kişilik düşünüyordum ama üç kişi yedik, doyumluk olmadı.

bu patlıcanların közlenmesi lazım. alüminyum folyoya sarın, ocağın üzerine koyun, her tarafını beşer altışar dakika tutun. folyo, pişmesi için değil, pişerken ocağın kirlenmemesi için gereken bir şey. istemiyorsanız kullanmayın yani, ama sonra ocağı kimin sileceğini baştan belirlemiş olun.

patlıcanın kabuğunun kolaycacık çıkabiliyor olması lazım. olmamışsa, biraz daha tutun ocağın üzerine bir şey olmaz. sapına yakın kısımları kolay pişmiyor, oralara biraz özen pls.

- aynı yolla bir tane de kırmızı biber közledim, iyi oldu, bir dahaki sefere de yapacağım yine.

- sonracıma, patlıcan ve biber pişince doğrayıp püre yapılması lazım. restoranlarda o bembeyaz patlıcan pürelerini nasıl yapıyorlar bilmiyorum, soda moda koyuyorlar zahir. ben koymadım. patates püresi yapar gibi, tamamen tereyağı ve sütle karıştırdım. ama ölçmedim allah kahretmesin, size şundan bu kadar filan diyemiyorum. tadına bakarak karar vereceksiniz. ben tereyağ tadının gelmesini istedim biraz. bu arada, tuzunu unutmayın tabii.

- derken o arada yoğurt da sarımsaklanmış olmalı.

- şimdi tabağa patlıcan püresini alalım önce. üzerine bir kat sarımsaklı yoğurt. onun da üzerine bir kat kıyma.

yaz mevsimini sırf patlıcan yüzünden bile aşırı sevebilir lan insan, nasıl sevmiyorsunuz aklım almıyor. akşama da patlıcan dolması yapayım diyorum, yufka da aldıydım gerçi patlıcanlı börek mi yapsam? of mevsimi geçmeden dünyanın bütün patlıcanlarını yiyebilirsek yalnız, teşekkürler.


*
sonradan gelen edit: o dediğim dolmayı gerçekten yaptım. takriben beş yüzüncü denemede, artık annemden sadece bir tık aşağıda dolma yapabilen bir insanım. teşekkürler patlıcan tanrısı <3

adana semalarından salçalı zeytinyağlılar

selam, yine ama bu sefer farklı bir biber dolmasıyla karşınızdayım.

hayatımın en çok yemek yaptığım dönemindeyim, çünkü artık neredeyse hiç dışarıda yemek yemiyorum. bu bir anlamda terapi, çünkü her yemek aslında bir eser ve üstelik insanları mutlu ediyorsunuz. öte yandan da hem bir görev halini alıp sevimsizleşme riski var, hem de yaptıkça yetinmiyorsunuz. örneğin ben sürekli aynı şeyleri yapmaktan aşırı sıkıldım ama "inovasyon" için vaktim ve uygun mutfağım yok. öyle olunca da, terapi diye başladığınız şey sıkıntı oluyor.

yalnız geçenlerde annemin verdiği aklı çok beğendim. tek sorduğum, "zeytinyağlı dolma yapıcam ama içini kavurmadan koysam olmuyor mu?" idi. oluyormuş, anneannem öyle yaparmış, hatta zaten "adanalı zeytinyağlısı" öyle bir şeymiş. "nasıl asimile olmuşum belli değil" diye kendime kızarak, biberi bu kez anneannem usûlü doldurdum ve gördüm ki insan gerçekten hayret ediyor. bu zeytinyağlının etliden tek farkı, içinde et olmaması. varsayın ki salçayı baharatı eklediniz ama kıymayı unuttunuz.

yabanmersini soslu panna cotta değil,
biber salçalı dolma içi.

- biber miktarı 14 adet, ama küçük biberler bunlar. karnıyarık tenceresi derinliğine rahatlıkla sığabilecek ölçüde.
- pirinci sırf buraya yazmak için ölçerek koydum vallahi, normalde ölçmem - ama tutturamam da. bu sefer tam geldi. marketlerde görmüşsünüzdür, paşabahçe'nin bir ölçü bardağı var. o bardak kadar pirinç kullandım. en üst çizgisi 250 ml diyor, benimki de 300 olsun.
- içine büyük bir soğan doğradım. yemeğe kullanmaya alıştığınız soğanın 1.5 katını filan düşünün, ya da iki küçük soğan.
- farklılaşmaya başlıyoruz... bir adet domatesi soyup doğrayalım.
- tıpkı etli bir yemek yapar gibi, dolu bir çorba kaşığı biber salçası ekleyelim.
- iki üç diş sarımsak dövüp koyalım. (sarımsak dövmeye giriş: havana biraz tuz atıp öyle dövün.)
- sulu bir yarım limonu sıkıp dökelim üstüne.
- yenibahar tarçın üzüm şeker filan eklemiyoruz. tek baharatımız karabiber. tuzu saymıyorum bile zaten, tuzsuz hayat mı olur.
- üzerine zeytinyağını da ekleyip, yoğuralım iyice.

biberlerimizi bununla dolduralım ama pirincimiz çiğ, yani şişecek. o yüzden sıkı sıkı doldurmamak lazım. üstlerini ise, isterseniz biberin kendi kapağıyla kapatın ama bence domates hem daha güzel görünüyor, hem de daha lezzetli oluyor.

bunun da üzerine bir tabağı ters kapatıyoruz ki dolmalar pişersen dağılmasın.

üzerine yine zeytinyağı gezdirelim. pirinci ölçtüğümüz bardağın yarısı kadar su koyalım. ağzını kapat, altını aç, kaynayınca kıs, yarım saat. hemen değil, ılıyınca ye.

o gün, kendi işime resmi olarak başladığım ilk gündü. o ilk gün, bana ilk vekaletname geldi ve ilk işimi onunla yaptım. o ilk iş de, anayasa mahkemesi'ne bireysel başvuru oldu. sonra eve geldim, haşim kılıç'a hazırladığım lafları aklımdan geçirerek ilk kez adanalı zeytinyağlısı yaptım. çok iyi oldu çok da güzel iyi oldu. afiyet olsun :)

Adana kebabı değil, adeta Kayser Soze.

Selam arkadaşlar,

Hiç aklımda olmayan bir konuydu ama, Adana kebabından bahsedeyim istiyorum.

Diğer şehirleri bilmiyorum ama İstanbul'da "Urfa acısız - Adana acılı" diye bir ayrım var. Orijinal Adanalılık taslayan kebapçılar bile bunu söylüyor hatta. Nereden çıkmış kim uydurmuş bilmiyorum ama bu kadar saçma bir şey olamaz.

Aşama aşama gidelim:

Bu değil.

1. İstanbul'da yediklerimiz gerçekten Adana kebabı mı?

Hayır. Bu benim burun büktüğüm bir konu değil, ama bilin ki hayır.

İstanbul, yeme alışkanlıklarının Adana gibi olmadığı bir yer. Mesela biz dana etini pek tercih etmeyiz, salçasız yemekten çok hoşlanmayız, baharat ise olmazsa olmaz. Zeytinyağlı, bizim için "salata niyetine" bir şeydir. Gerçi bakmayın, ben zeytinyağlı kereviz için adam dövecek biriyim ama o ayrı. Genelden bahsedersek, etli-soğanlı-salçalı bir mutfağı vardır bizim oranın.

Bu değil.

Bu kültürü aynen alıp İstanbul'da uygulamak ne kadar kârlı olabilir ki? Siz Adana Kazancılar Çarşısı'nda yediğiniz kebabı gelip burada aynen yapsanız, bulunduğunuz bölgedeki 3-5 Adanalı dışında kaç kişi gelecek? O kebap buralılar için fazla yağlı, gereksiz ağır gelmeyecek mi? Şu durumda, benim sorunum kebabın gerçeğe uymamasıyla değil, uyduğu iddiasıyla.

2. Adana kebabı acı mıdır?

Hayır, hayır, yüz bin kere hayır, acı çektirme bana!

Bu hiç mi hiç değil.

Değildir. Net. Evet salçalı ve baharatlıdır, ama acı değildir. Ha şimdi diyebilirsiniz ki, "Ama Adanalıların acı eşiği yüksek olduğundan, size acı gelmeyen şey bize öyle geliyor." Yine de hayır. Çünkü burada Adana diye satılan şey, orijinal Adana'dan daha acı.

Şimdi de eğer "Hm o zaman orijinal Adana, buradaki Urfa gibi mi?" derseniz, ona da hayır. Çünkü buradaki Urfa, tatsız tuzsuz kupkuru kıyma - eminim orijinali öyle değildir. Adana öyle değil. Çünkü baharatlı olan şey kesin acı olacak diye bir şey yok.

Eğer Adana'da siz "acılı" dememiş olmanıza rağmen acı bir kebap gelirse, ben Adana diye bildiğim yerin aslında neresi olduğunu sorgulamak durumunda kalacağım.

İŞTE BU!

3. İstanbul'da "hakiki Adana'yı" nerede buluruz?

Bilmiyorum. Fakat şunu net olarak söyleyeyim, Adana'yı yanında bulgur pilavıyla getirmek, olumsuz bir önyargı için yeterli sebeptir. Tamam belki yediğiniz şey güzel olabilir ama bilin ki başka bir şey yiyorsunuz.

Eskişehir'deymiş, ama güzel, evet.

Dürümcüler:

- Beşiktaş'taki Dürümce hala var mı bilmiyorum, varsa oradan ZİNHAR uzak durun. Adana bu değil.
- Arka Sokak Lezzetleri'ne uyup Dürümzade'ye giderseniz, üç kişilik ekmeğin içinde çeyrek porsiyon et yiyeceksiniz, üstelik kuru, üstelik teneke yağlı.
- Melekler Dürüm Evi'nin, orijinalliği yok ama yeniri var. Dürümün içinde mor lahana olmasaymış iyiymiş ama yine de diğer ikisinden daha iyi.
- Kimyon Dürüm, tamam komşumdur severim, ama Adana farklı bir şey. Üzgünüm, etinde tat yok.

Restoranlar:

- Zübeyir,
- Musa Ustam,
- Umut Ocakbaşı'ndakiler "gerçek" değil. Ha bir "et ürünü" olarak fena değil, eyvallah, ama bilin ki kebap tam olarak öyle bir şey değil. Buradaki kebaplar "kuru" oluyor, pırıl pırıl görünüp buram buram kokan kebaplar değil bunlar. Et işte.

- Kadıköy Çarşı'daki Kolcuoğlu (diğerlerine gitmedim)
- Kalamış'taki Kazancılar ise, nispeten daha iyi, kebaba benziyor. (Kazancılar el değiştirmiş gerçi, ben gideli çok oldu.) Daha bi güzel görünüyor, o kadar kuru değil, "salça rengini" görüyorsunuz.

- Yüzevler'in Adana'daki asıl yeri bile "on numara" değildir, o yüzden İstanbul'dakinin de gerçekten iyi olacağını düşünmüyorum. Ama denemedim.

- Küçükyalı Yeni Dostlar'ın methini çok duydum ama henüz gitmişliğim yok, gidersem onu da söylerim. Bu arada, (Yeni) Dostlar Adana'da meşhurdur.

Tike, Set filan gibi ciks yerleri saymıyorum bile. Lüks yerlerde kebap yeme olayına karşıyım, Adana'daki lüks restoranlarda dahi zevk almıyorum yediğim kebaptan.

Şimdilik bu kadar, afiyet olsun :)

Halil Lahmacun ya da kıymalı çıtır.

Kadıköy Çarşı'daki Halil Lahmacun'u gittim gördüm. Daha önce de görmüştüm, o zaman her nasılsa çok beğenmiştim. Çok deli acıkmışsam demek ki...

Hamuruna bir diyeceğim yok, ince, çıtır ve güzel.

Malzeme ise, Urfa filan değil, direkt "İstanbul lahmacun" hissi veriyor. İstanbul'da Adana sanarak yediğiniz kebaplar nasıl ki aslında gerçek Adana'yı bilmeyenlerın damak tadı için bozulup başka bir şeye çevrilmişse, bu Urfa lahmacuna da öyle yapılmış gibi.

Ha dersen ki Urfa'da lahmacun yedin mi; yok yemedim. Ama Adana-Antep-Antakya başta olmak üzere bölge mutfağını bilirim. Şundan eminim, o bölgede etli bir şey yiyorsanız, et tadını dolu dolu alırsınız.  Üstelik, etli ya da etsiz, yediğiniz hiçbir şey sizin ağzınıza bir domates salçası tadı vermez. Zaten biber salçası varken domatesinkinin esamesi okunmaz. Domates salçası, ya acı biberi seyreltmek için, ya da kışın iyi domates bulunamadığından kullanılır. Bu yani.

Lahmacunda soğan-sarımsak olur mu-olmaz mı tartışmasına girmiyorum, konu o değil. Konu, etin az ve "tatlı" oluşu. Tatlı derken acı olmamasından bahsetmiyorum yanlış anlaşılmasın, bariz tatlı. Domates salçasından hep.

Midesine düşkün ve bölgesinin mutfağını bilen bir Adanalı olarak konuşuyorum, etli bir yemekte domates salçasının tadını alıyorsanız o yemek bizim oralardan olamaz. İşte o yüzden, bilin ki bu Halil Usta'nın lahmacunları İstanbullu olmuş.

Halil'deki bu. 

Orijinali ise bu. 

Kutsal Üçleme: Kuru-Pilav-Turşu.

Koskocaman bir kışı, evde bir kere bile kuru fasulye yapmadan bitirmenin utancı içindeydim...

Bu kış zaten çok nadiren yemek yaptım, onlar da "hemen o an" yapılabilecek şeyler oldu. Halbuki, malum, fasulyeyi önceden ıslamak filan lazım... Fakat pazar günü yaptığım fasulye, bence şimdiye kadarki denemelerimin en iyisiydi. Buyrun:

Normalde market markalarını tercih ediyorum ama kuru fasulye almak sıkıntılı bir iş, çünkü "kart" çıkarsa bütün gün ocakta kalabiliyor. O yüzden, bu konuda riske girmeden, gittim Sezon marka aldım.

Biber salçasını, mümkünse tadına bakarak almayı tercih ederim. Markette hazır satılan salçalar arasında ise, orijinaline (yani Adana'daki el yapımı salçaya) en yakını BİM'de satılan Yurt marka salça. Evde onu kullanıyorum. Ama bitmişti ve BİM de kapanmıştı, zorunlu olarak Öncü marka aldım. Yurt bulamazsanız Öncü de iyi, ama sakın ha sakın, bak Allah'ın adını veriyorum, öyle Tat mat almayın Yalan onlar. Küfür gibi bir yalan.

Et olarak, daha önce de söylemişimdir, bir yemeğe et girecekse kuzu eti girmelidir. 100 gr. istedim ama bunu isterken Migros kasabının 150'ye yakın bir şey vereceğini biliyordum, nitekim 130 gr. verdi. İyi de oldu.

Eve gelince, tombul bir su bardağını dolduracak kadar fasulyeyi suya ısladım. Yalnız, bu miktar iki kişi için bile haddinden fazla oluyormuş, bilginiz olsun. Birkaç gün fasulye yemeyi göze alıyorsanız tamamdır.

Fasulyeyi isterseniz tuzlu suda bekletebilirsiniz. Bu konuda Özlem'e danıştım, "tuzlu suda bekletirsen daha lezzetli olur ama kabuğu soyulur, bi acayip olur" dedi. Bu "acayip" dediği hal, muhtemelen annemin "helimelenmek" dediği şey oluyor. Yani, fasulye pişerken hafif eriyor, suyun rengini ve kıvamını bozuyor. Ben de hiç riske girmeyip, bekleme suyuna tuz atmadım. Ne olur ne olmaz. Bu arada, suya karbonat atanlar da var ama ben karbonat fikrini sevmiyorum. Oldu olacak deney tüpü de koyalım mutfağa.

Ertesi gün, şöyle yapıyoruz:

Öncelikle, Migros kasabı eti size kocaman kocaman doğranmış halde vermiş olacağı için, o etleri bi küçültelim. Akbaba değil de, bir muhabbet kuşu başı gibi olsunlar. Küçük olursa suyu daha iyi çıkar, daha güzel olur. Yağları da yine iyiiice miniltelim ki, erisin, tadı gelsin.

Eti tencereye alıp, henüz yağ eklemeden, kendi suyunu salıp çekmesini bekliyoruz. Bu arada altını birdenbire açıverirsek, et daha suyunu salmadan yanar. Önce kısık ateşte bir sulanmalarına fırsat verelim, sonra orta ateşe alırız.

Ha unutmadan, eğer güvecimiz yoksa, tenceremiz mutlaka çelik tencere olsun. Mümkünse kalın ve ağır olanlardan. Nedenini sonunda söyleyeceğim.

O arada, "yemeklik boy" soğanımızı çintelim biz. Çintmek lafımı daha önce de kullandım ama yine de tekrar açıklayayım, küçük küçük doğramaktan bahsediyorum. Yemeklik boy da şu, yani orta boy, yani "abartmanın alemi yok."

Et suyunu çekince sıvıyağımızı ekliyoruz üstüne. Tencerenin üstünde şööyle iki tur gezdirelim yağ şişesini. "Ay çok yağ koymayayım buna ben" demeyin, yaptığımız şey brokoli değil kuru fasulye.

Yağ zaten hemen kızacaktır, kızınca soğanlarımızı ekleyip çevirelim. Kavrulsunlar bir güzel. Soğanlar eğer yapışıyorsa, siz o yağı az koymuşsunuzdur. Az daha ekleyin, bir şey olmaz o kadar kuralsızlıktan.

O arada, orta boy bir domatesi soyup doğramış olalım. Soğan kavrulunca tencereye atalım. Eğer domates salçası kullanmayacaksanız, buradaki domatesi büyük seçebilirsiniz, ben öyle yaptım. Biraz çevirdikten sonra "Ya bu domatesin doğru düzgün erimesi lazım..." diye düşünerek tuz ekledim üzerine. Maksat suyunu salsın.

İşte böyle bir şey...

Domatesin suyu da uçunca, bu kez biber salçasına geldi sıra. Biber salçası konusunda bugüne kadar temkinli davranıyordum ama geçen haftaki dolma hadisesinde gördüm ki, bu konuda temkin yanlışmış. (Geçen hafta "abartmayayım" diye yeterli gördüğüm salça az geldi. Demek "abartmak" o değilmiş tam.)

Ya tahmin ediyorum ki, şöööyle dolu dolu bir yemek kaşığı vardır koyduğum salça. Domatesler de vardı ya az önce koyduğumuz, onlarla birlikte bakınca "oha resmen 'fasulyeli kırmızı' oldu bu" dedim mesela.

Çevirdim iyice, salçayı erittim. Akabinde, fasulyeleri attım üzerine.

Yalnız dikkat! Fasulyenin suyunu mutlaka ama mutlaka dökmüş ve üzerinden tekrar bir su geçirmiş olun!

Malum, fasulye "ard etkisi" olan bir yiyecek. Eğer siz bütün gece içinde beklediği suyu dökmez de direkt o suyun içinden tencereye aktarırsanız, iyice gaz yapar. Hatta üzerine o suyu dökerseniz, ... Neyse, dökmeyin.

Fasulyeyi de yine, önce bir çeviriyoruz. Salçası eti domatesi filan, tamamen karışıyor. Tencerede "homojen bir yapıya" ulaşıyoruz. Bir iki dakika çevirdikten sonra, üzerine su ekleme faslına geldik... Annem bunun için " üzerini iki parmak örtecek kadar" der. İki parmağı geçiyor mu bilmiyorum ama, benim koyduğum su bi kere bütün her şeyi kapatmaya yetiyor. Üstte yüzen 1-2 fasulye tanesi dışında, altta ne olduğunu görmez oluyorum. Şöyle pay biçiyorum, fasulye zaten "sulu" olan bir şey. Öyle bir miktarda su koymalıyım ki, fasulye pişmek için ihtiyacı olan suyu çektikten ve o kadar buharlaşmadan sonra, kalan miktar yeterli olmalı.

Şöyle diyelim o zaman, şimdi siz "en nihayetinde" görünmesini istediğiniz hale gelene kadar suyu koydunuz mu? Şimdi onun üzerine yaklaşık bir bardak daha koyun. Ama ara sıra kontrol edin, fasulyenin cinsine göre suyunuz yetersiz gelebilir. O takdirde de, ketılda su kaynatıp ekleyebilirsiniz. Önceki denemelerimde öyle yapmıştım, olmuştu. Ha yok suyunuz fazla mı geldi, o zaman da tencerenin ağzını bir süre açık bırakın, uçsun.

Tuz-karabiber ekleyelim.
İki diş sarımsak atalım içine.
Bir de, bunu kendim uydurdum, azcık kimyon. Çok yakışıyor, hem de kimyon kuru baklagilin gazını alan bir şey.

Altı önce açık olsun. Kaynadıktan sonra kısalım. Taşmasın diye ağzını açık bırakacaksak da, lütfen çok az ama gerçekten çok az açık bırakalım.

Ara sıra baktığımız zaman, üzerinde köpükler göreceğiz. Gaz onlar hep. Kaşıkla toplayıp atalım onları.

Ocakta 45 dakika filan kaldı benimki. Tencerenin çelik ve kalın olmasının esbab-ı mucibesi de şu, o şekildeki tencere sıcak kalır. Ocaktan aldıktan sonra pişirmeye devam eder. Kuru fasulyenin bir olayı var, en güzel formunu tencerenin içinde 1-2 saat kalınca buluyor. Siz "Ay tamam içim şişti, pişmediyse de pişmesin artık napim" deyip altını kapatıp bırakıyorsunuz, 2 saat sonra bir bakıyorsunuz ki on numara olmuş. Kuru fasulyenin en iyisi bu yüzden, güveçte oluyor.

Bu sebeple, eğer fasulyeniz yumuşamışsa kapatın altını, ağzını da kapatın, kendi haline bırakın. Bir saat sonra da afiyetle yiyin. Eğer altını kapattığınızda zaten fazla pişmiş olursa, bu sefer "hemen" yemeniz, tencerenin ağzını da açmanız lazım.

Bunun yanına bir de pirinç pilavı ve bol miktarda da turşu lazım, malum. Ayıp yoksa.

Benim servis önerim, tabağınıza azcık limon sıkıp biraz da kimyon atmanız yönünde. Limon absürd gelmesin, turşuyla yediğiniz bir şeye limonun yakışması aslında gayet normal. Kimyon ise, hem gerçekten yakışıyor, hem de dediğim gibi, "etkisini" azaltıyor.

Afiyet olsun :)

*
Not: Buraya öyle "düz" bir tabakta kuru fasulye görseli koymak istemedim. karikatur.bul'dan bir şeyler bulayım dedim, fakat Uykusuz ve Penguen bir olup sitenin faaliyetini durdurmuş.

Bu davranış bence iki dergiye de yakışmadı. Kendilerini ayıplıyorum.