oooo kimleri görüyoruz

cümleten selamlaaar,

ben mutfaktan çıkalı muhtemelen bir yılı rahaat rahat geçti. bu esnada yemek için belki birkaç kez özenmişimdir, hadi iki üç kere bir şeyler denemişimdir, kalan zamanda ya sırf karın doyurmak için bir pilav bir çorba çeviriverdim, ya dışarıda yedim, ya da zaten yemedim. sona işte bugün sini kebabı yaptım.

"hali vakti yerinde" deyimi kadar "tam isabet" çok az şey yok mu sizce de? haliniz olsa vaktiniz, vaktiniz olsa haliniz oluyor mu herhangi bir şeye?

benim de olmadı tabii. bir de işte malum, çıkan bulaşık, aynı yemeği birkaç gün yemekten sıkılmak, en kötüsü de üst üste dışarıda zaman geçirince dolaptaki yemeğin bozulması falan filan. ben de eeeh dedim, yapmıyorum!

buraya kadarmış. bir süredir adeta "yarın yokmuş gibi" yemek düşünüyorum ahah. ama menüler daha çok "evdeki mevcut malzemeyi tüketmeye yönelik" seçiliyor. sonbaharda bir sürü domates konserveledim mesela onlar bitecek, turşu yaptım yenecek, muz çürümeden pasta yapılacak, portakal bozulmadan kerevize konulacak filan gibi.

bu seferki bitirme hedefimizde şunlar vardı:

1. tabii ki malum domatesler - bir de biberli bunlar. menemen yapsan yaparsın.

2. buzlukta kalan bir miktar kıyma

3. salata yapılmak için alınıp unutulmuş "küçük domates."

biberli domatesi makarna, bulgur pilavı ya da patlıcanla kullanıyorum. bu sefer piyango makarnaya vurdu.

kıyma için de sini kebabı düşündüm. 

aslında bu "tepsi" kebaplarının envai türü ve ismi var. sini-tepsi-kağıt kebabı, en yaygınları. malzemeler de birbirini tam tutmuyor, mesela antakya tariflerinde soğan yok. ama koydum ben.

tek kişiye fazla - iki kişiye az - yanına makarna bir de zeytinyağlı eklerseniz iki kişiye yetebilecek miktarımız şöyle:

250 gram kıyma, bir kuru soğan, en az iki diş ama bence dörde yolu var sarımsak. tuz karabiber, kimyon, tercihe göre kuru nane - ama ASLA taze nane değil, domates biber salçaları, sıvı yağ.

üzerine koymak için de yeşil biber ve küçük domates. 

kızaran köftelerde soğanı robottan geçirmek ayrı, doğramaya çalışmak ayrı bir sorun. doğrayacaksanız incecik incecik uğraşmanız gerekiyor ki çıkıntılık yapmasın veya tavada yanmasın. ama robotladığınız zaman da sulanıyor ve köftenin kıvamını bozuyor. (bunu daha iki gün önce acı bir tecrübeyle öğrendik.)

bu yemekte iki endişeye de gerek yok, soğanı direkt verin robota. sarımsaklarla birlikte. sonra işte bu sarımsaklı soğanı, kıymayı ve baharatı, burası önemli, UZUUUUUN UZUN yoğurun.

baharat konusunda bir uyarıda bulunayım, kuru nane bir tercih meselesi ama SAKIN taze nane koymayın. hatta maydonoz hariç, taze otların hiçbirini koymayın. taze soğan da koymayın. çünkü bu "tazelerin" tadı pişince çok değişiyor ve inanın ki hayalinizdeki şey olmuyor.

diyorduk ki uzun yoğurun. "malzemeler birbirine yeterince girdi bence" demeyin, yoğurun. çünkü ekmek, yumurta veya galeta unu filan koymadınız, bu tamamen kıymanın kendi kıvamıyla yola gelecek bir yemek. o kıvam da ancak uzun yoğurarak mümkün.

mesela ben hamburger köftesi yaparken, ki onda da un mun olmuyor, kendime bir the big bang theory bölümü açıp onu izlerken yoğuruyorum. bu da işte öyle bir şey.

yoğurduktan sonra, kıymayı alıp tepsiye yayıyoruz. ama tepsinin bütün tabanını kaplaması gerekiyor bu kıymanın, zaten et pişince epey küçülen bir şey, fırından çıkardığınızda kenarlardan belki iki parmak kadar "çektiğini" göreceksiniz. işte o yüzden, kenarlara sıkıştıra sıkıştıra böööyle bir güzel yayıp dümdüz ederekten yerleştiriyoruz kıymayı. 

buradaki uyarımız, kabın yüksekliğiyle ilgili. kıymayı yerleştirdiğinizde kabın üzerinde en az iki parmak boşluk kalsın. çünkü üzerine sos da koyuyoruz, sonra o sos fırında kaynarken taşıp fırını kirletiyor. eğer yeteri kadar derin bir fırın kabınız yoksa, benim bu ölçüye uygun yok mesela, fırın kabını tepsinin içine koyun. fırın değil tepsi kirlensin.

bir tatlı kaşığı biber, ondan birazcık az domates salçasını alıp azcık suda eritiyoruz. azcık derken, en fazla yarım bardak. hatta daha bile az olabilir. sonra ona en fazla su kadar sıvıyağ ekliyoruz. (tüm yemeklerde zeytinyağı kullanıyorum, bence güzel oluyor.)

bu sosu dökelim kıymanın üzerine. sonra da üzerine küçük domatesleri ve yeşil biberi dizelim.

bu aslında bir arda türkmen tarifi. tarifte, pişme süresi için "önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20-25 dakika" denmiş. 

valla ben evet önceden ısıtılmış 200 derece fırında hayır 40 dakika pişirdim. ancak oldu. belki tam ısıtmamıştım bilmiyorum, belki fırınımın göstergesi bozuk onu da bilmiyorum, ama neticede 25 dakika sonra baktığımda daha hiçbir şey olmamıştı. ben de 15 dakika daha tuttum.

zaten fırındaki şeyin kokusu gelmeye başlamışsa, o pişmeye daha ancak başlamıştır. ben fırından ilk aldığımda doğru düzgün kokmuyordu bile. sonra işte kaynadı, tepsiye döküldü biraz filan, hatta belki 45 50 bile olabilir bak şimdi emin olamadım. ama neticede bu kek değil ki pişmeden fırını açmak ölümcül günah olsun, olmamışsa pişirmeye devam edebiliriz.

hasılı güzel bişey oldu. 

kıvamında hiçbir sorun yok ama ben iki diş sarımsak ve taze naneyle yaptığım için kendime tam puan vermedim. bir dahakine 4 diş sarımsak ve kuru naneyle deneyeceğim, kesinlikle çok güzel olacak.

ciao bella :)

bir alinazik yer miyiz tatlı çocuq?

ya alinazik benim ÇILGINCASINA sevdiğim bir şey tamam mı. ama istanbul'da yaşıyorum ve antepli değilim. yani ali nazik yapımı, benim "görerek büyüdüğüm" bir şey değil. istanbul'da adana yapılamadığını bilen bir adanalı olarak, kendine antep restoranı diyen afili yerlere de pek güvenemiyorum. ama bu nefsin de körelmesi lazım. o halde buyrun, dün şöyle köreldim, fena da olmadı. yolum antep'e düşene kadar idare eder:

- önce kıymasını hazırlayalım. bunu nasıl yapılması gerektiğini bilmiyorum, ben tamamen canımın istediği gibi yaptım. orijinali için bkz. google.

kıyma 150 gr filan, iki patlıcan için kullandım. çünkü evde o kadar vardı. ama bu keyfinizle ilgili, daha çok etli olsun istiyorsanız sizi kim tutar. isterseniz kıymalı patlıcan değil patlıcanlı kıyma yapın.

- önce kıymayı teflon tavaya alıp orta ateşte suyunu bırakmasını bekledim. akabinde sıvı yağ + yağ ısınınca bir kuru soğan. kavrulunca salça, hem biber hem domates. ama eğer biber salçanızı marketten alıyorsanız domates salçasıyla seyreltmeyin boşuna, zaten seyrek oluyor onlar.

- salçayla da çevirince, rendelenmiş küçük bir domates ekledim. tuz karabiber. karıştır ağzını kapat, domatesin suyu filan çekilsin hep. sonra bir köşede patlıcanları beklemeye koyulsun.

- bunun için kemer patlıcan kullanmayalım lütfen, gidelim bostan patlıcanı alalım. ben dün iki tane kullandım. iki kişilik düşünüyordum ama üç kişi yedik, doyumluk olmadı.

bu patlıcanların közlenmesi lazım. alüminyum folyoya sarın, ocağın üzerine koyun, her tarafını beşer altışar dakika tutun. folyo, pişmesi için değil, pişerken ocağın kirlenmemesi için gereken bir şey. istemiyorsanız kullanmayın yani, ama sonra ocağı kimin sileceğini baştan belirlemiş olun.

patlıcanın kabuğunun kolaycacık çıkabiliyor olması lazım. olmamışsa, biraz daha tutun ocağın üzerine bir şey olmaz. sapına yakın kısımları kolay pişmiyor, oralara biraz özen pls.

- aynı yolla bir tane de kırmızı biber közledim, iyi oldu, bir dahaki sefere de yapacağım yine.

- sonracıma, patlıcan ve biber pişince doğrayıp püre yapılması lazım. restoranlarda o bembeyaz patlıcan pürelerini nasıl yapıyorlar bilmiyorum, soda moda koyuyorlar zahir. ben koymadım. patates püresi yapar gibi, tamamen tereyağı ve sütle karıştırdım. ama ölçmedim allah kahretmesin, size şundan bu kadar filan diyemiyorum. tadına bakarak karar vereceksiniz. ben tereyağ tadının gelmesini istedim biraz. bu arada, tuzunu unutmayın tabii.

- derken o arada yoğurt da sarımsaklanmış olmalı.

- şimdi tabağa patlıcan püresini alalım önce. üzerine bir kat sarımsaklı yoğurt. onun da üzerine bir kat kıyma.

yaz mevsimini sırf patlıcan yüzünden bile aşırı sevebilir lan insan, nasıl sevmiyorsunuz aklım almıyor. akşama da patlıcan dolması yapayım diyorum, yufka da aldıydım gerçi patlıcanlı börek mi yapsam? of mevsimi geçmeden dünyanın bütün patlıcanlarını yiyebilirsek yalnız, teşekkürler.


*
sonradan gelen edit: o dediğim dolmayı gerçekten yaptım. takriben beş yüzüncü denemede, artık annemden sadece bir tık aşağıda dolma yapabilen bir insanım. teşekkürler patlıcan tanrısı <3

bir tez konusu olarak kuzu haşlama

selam arkadaşlar,

dün gece erdal'la konuşurken biraz dert yandım, "saçma sapan bir dönemin içindeyim" diyerek. hakikaten de öyle, yapmam gerek aşırı çok şey var ama ben hepsinden kaçıp hiçbir şey yapmıyorum. yapacağım zaman da gerekli şeylere hiç dokunmayıp gidip kuzu haşlıyorum. dün yaptığım gibi.

erdal sağolsun, "ilk defa bu kadar çok bölündüğün bir döneme girdin. bundan önce senin için hayat iş, gezme tozma ve kadıköy'dü. birden dağılmış olman normal. geçecektir." filan diyerek güzel konuştu. haklı görünüyor bence, yani benim işime gelen onun haklı olması. yoksa tez konusu olarak "haşlamada kuzu etinin olası etkileri" filan gibi bir şey seçmem gerekecek.

o halde size, serçe parmağımı dahi oynatamadığım bir günün sonunda gelen enerji patlamasından doğan kuzu haşlamayı ve bulgur pilavını anlatayım.

- bir parça gerdan
- bir orta boy kuru soğan (isterseniz bunun yerine birkaç arpacık soğan da kullanılabilir.)
- iki sap taze soğan (evdeki soğan demetini bitirmek zorunda olduğum için kullandım ama bence güzel oldu.)
- irice bir patates (insan gibi iri yalnız, kumpir gibi değil.)
- iki havuç - dediğime bakmayın ben onun yarısını doğrarken yedim aslında. hep öyle oluyor.
- bir sürü sarımsak (ben iki diş koydum, neden o kadar az koyduysam deli gibi.)
- tereyağ
- tuz karabiber vs. (tane karabiber varsa çok daha iyi olur, ben almayı unuttum.)

gerdan yerine incik de kullanabilirsiniz. ben aslında incik peşindeydim, fakat aralarında 10 lira kadar fark var. gerdan aldım tabii.

öncelikle kettle'e su koyalım o ısınadursun. 1.2 litreyi gösteriyordu, neredeyse 1'ini kullanmışımdır ben onun.

aldım eti, ikiye üçe filan böldüm. biraz hunharca. iri kalacak, takdir edersiniz ki.
o arada, tencerede bir miktar tereyağ erittim. ölçmedim ama cimri de davranmadım, normal pilava koyduğumdan biraz daha fazla koydum.
etleri kızgın tereyağında çevirdim biraz.
sonnracıma, üzerine verdim suyu.
içine kuru soğanı attım, sadece dörde bölerek. artı tabii sarımsaklar.

kaynayınca altını kıs, üstüne tuz.

onu öyle bırak. bir yarım saat filan kaynasın.

o arada havuçları patatesleri doğrayalım. haşlamada bunlar hep iri oluyor biliyorsunuz, artık nasıl seviyorsanız öyle doğrayın. o yarım saatten sonra önce havuçları atmalıyız. herhalde 15 dakika filan da öyle kaynayacak malzeme. akabinde patates ve taze soğan. patatesler olana kadar kaynamaya devam.

karabiberi ne ara attım hatırlamıyorum, biraz da kekik gezdirdim. şahane oldu. ama sarımsağı çok daha fazla olmalıymış, neden azcık koyduysam. siz öyle yapmayın.

pilava gelince... bulgur pilavının bir olayı yok aslında, fakat bu sefer farklı bir sırayla kavurdum. elim soğan+biber - domates - bulgur sırasına alışık ama bence o sırada "eksik bir şey var." bulgur kavrulmuyor gibi geliyor, o da hoşuma gitmiyor. hem bu sefer -yine dolaptakini bitirmek maksatlı- taze soğan kullanmalıydım, taze soğanın kavrulmasına karşıyım. domatesi de her zaman doğrarım fakat bu kez rendelemek istedim. neyse konuya dönersek,

bulgur pilavına en çok zeytinyağının yakıştığını düşünüyorum. pilavı uzun kavurmak gerektiği için, kızgın zeytinyağında önce onu kavurmaya başladım. (bir su bardağı + iyice yıkanmış.)

arada bir yerde biber attım üzerine, beraber çevirdim. açıkçası biberin ne kadar kavrulması gerektiğini bilmiyorum ama bunu çok da umursamıyorum, neticede diri kalmıyor. zaten biberden hoşlanmam, sadece yemeğin içinde yiyebildiğim için kullanıyorum hep.

bulgur artık rengini tamamen değiştirince, doğranmış iki sap taze soğanı iki küçük domatesin rendesini ekledim üzerine. aslında iki "orta boy" domates rendesi o ama ben yine yedim tabii ki. yemekte kullanacağım malzemeyi her zaman fazla alırım çünkü ben onu yerim. bu hep böyle olmuştur.

domatesle bulguru hemhal ettikten sonra ver suyu. tam bire iki değil, çünkü domates koyduk. 1 + 1'den iki parmak az gibi bir şey. 1+1.5 mu acaba? yok değil, ikisinin arası. ay anladın sen, santimiyle mi ölçseydik kuzum?

suyla beraber buna da yine 1-2 diş sarımsak. tuz. karabiber. ve kesssinlikle kimyon. çünkü bulgur kimyonsuz düşünülmemeli. (ayrıca mercimek ve kuru fasulye. allah'ın adını verdim deneyin.)

kaynayınca bunun altını da kısıyoruz. suyunu çekince kapatıp, tencereyle kapak arasına kağıt havlu filan koyuyoruz. bir süre demleniyor pilav.

yanına da turşu lazım bunun. bu seneki turşunun sirkesi gereksiz baskın olmuş. geçen sene de sarımsağı çok baskın olmuştu, seneye allah kerim.

evernote "eve gidince şunu dene" notlarıyla dolu ama ne ara ne olacak hiçbir fikrim yok. hayırlısı.

afiyet,
göksun.

pesto soslu hamburger köftesi

selam arkadaşlar, yeni bir "pazarlama başarısı" ile daha karşınızdayız.

bu asortik yemekler vallahi çok kolay. bir ara " 'kızarmış et ve haşlanmış hamur" deyince bir etkisi olmuyor. ama 'medium-rare steak ve tortellini' deyince uuu... " yazmıştım ve hala arkasındayım bunun. mesela biraz önce çok güzel bir pesto sos hazırladım ama umrumda değil, nitekim dolma konusunda hala bir annem değilim. konu kilit.

bugün yediğimiz, pesto soslu hamburger köftesi. bunların ikisini de ilk defa yaptığım için, halden anlayan biri olarak "ilk defa yapanlara göre" anlatayım. yalnız maalesef hala ölçü kullanmıyorum, artık göz kararınız size kalmış.

hamburger köftesine ekmektir yumurtadır filan karıştırmıyoruz arkadaşlar. kıymayı ona göre düşünün. ben 125 gr. kıymadan yaptım, çünkü yarım kiloluk kıymayı dörde bölerek dondurmuştum. daha azı da zaten herhalde kokumluk filan olurdu ancak.

bu kıymaya sadece tuz ve karabiber ekleyeceğiz. fakat ben kimyon hastası bir insan olduğum için biraz ondan da koydum, çok da güzel oldu. salça koymamayı düşündüm, çünkü salçalı köfte üzerine fesleğenli sos pek uygun gelmedi. fakat yine de, o çiğ et rengi bana çok anlamsız geldiği için, dayanamayıp bir çay kaşığı biber salçası da koydum. miktarına bakıp "iyi ki koymuşsun..." demeyin, benimki tamamen psikolojik. renk var mı, var. fesleğeni bozuyor mu, hayır. tam bir win-win değil mi sizce de?

"peki bu kıyma nasıl dağılmayacak o zaman?" dediğinizi duyar gibiyim. zira benim bilemediğim de tam olarak buydu. fakat sordum öğrendim, çok uzun yoğurmak gerekiyormuş. ulaş'la konuşuyorduk, "bi 15 dakika filan yoğur onu" dedi. (bu arada pesto aklını ve tarifini de ulaş'tan aldım, yoksa ben daha beşamele yakın bir şeyler uyduracaktım.)

"on beş dakika nedir arkadaş" diyorsanız, buyrun size on numara akıl: bilgisayarın başına geçip bir the big bang theory bölümü açtım, 20 dakikalık. koltukta otururken bir yandan izledim bir yandan yoğurdum.

o iş bitince, kıymayı bir köşede bekletip sosu hazırladım. bunun için, yaprağı ıspanak gibi kocaman kocaman olan fesleğenlerden almalısınız. dört sap kullandım ben, bir köfteye yeter diyerek. tabii yapraklar da önemli; gidip saksıda yetişen fesleğenden almayın.

iki diş de sarımsak soydum. önce bunları bir robotladım güzelce. akabinde parmesan rendeledim ama eski kaşar da yakışacaktır. zaten parmasen benim evde sık bulunacak bir malzeme değil, bundan önce hep eski kaşar kullanırdım ve bundan sonra da öyle yapacağım.

sonra, bu karışıma sızma zeytinyağı ekledim. tuzunu karabiberini de attım üstüne. artık daha ince çalışmak gerektiği için, robot yerine blender'a geçtim. yaptığım karışım yeşil bir bulamaç haline gelip köftesini beklemeye başladı.

gerisi malum, işimiz artık kıymayı kalın ve yassı bir köfte haline getirip kızartmaktan ibaret. ben eti o kadar pişmiş sevmediğim için, köfteyi de o kadar ince yapmadım. tavayı tereyağı ile ıslattım, köftenin her iki tarafı da kızarınca aldım ocaktan.

üzerine kenarda bekleyen pesto sosu... yanında üç renkli spagetti... ooooh mis.

bu sosa fesleğenin yanında taze soğan yaprağı veya taze nane de yakışır bence. yalnız dikkat, birinden birini kullanalım. yok ikisini birden kullanacaksak, artık o pestoluktan çıkıp başka bir şey olur, onu ayrıca değerlendiririz.

öperim,
göksun.

eve dönüşü kuzuyla kutlayan adanalı.

iki haftadır evimde değildim, kendi uyduruk hayatımı özledim ayol. eve dün gece 12'ye doğru gelebilmiş olmama rağmen, ilk iş olarak çantamı atıp derhal bizim oraya koştum. fakat niyetim arkadaşlara takılıp kalmak değil de, onları bir görüp sonra evime gelip kapılara filan sarılmaktı. olmadı, zira hiçbiri yoktu. ben de eve geldim, aman allah'ım, o yorgunluğa rağmen sabah neredeyse 8'e kadar yatmadım yahu. sekiz diyorum. gece eve geldiğimde zaten 24 saatten uzun bir süredir yoldaydım ama ne gam; tv izledim, fotoğraflara baktım, bailey's içtim, acıkınca gece 3'te makarna yaptım, akabinde çay demledim, tabii her şeyden önce bir saat filan duşta kaldım... "evdeydim" yani, özleyen için muhteşem bir şey bu. iyi ki de uyumamışım, çok iyi oldu çok da güzel iyi oldu.

bu akşam ise evde oluşumu kutlamam gerekiyordu. yalnız bu kutlamanın fotoğrafını sunamayacağım, zira eti tavaya alırken tipini bozdum biraz.

bu akşam kendi uydurduğum bir sosla süslenmiş kuzu beyti ve yanında şehriye pilavı yiyoruz - şehriyeli pilav değil. bu tabağa bozcaada'dan aldığım çamlıbağ karalahna 2010 eşlik ediyor. bu arada evi şarap cenneti yaptım resmen, bir süre ayık yatamayacağım zannımca.

et kısmı bildiğimiz gibi. iyice ısınmış tavada etin yüzeylerini azıcık tutup, içerisinin pembeliği bozulmadan ateşten alıyoruz. bunun bir numarası yok. yalnız ben hala tavaya atmadan önce bir zeytinyağlıyorum, bence iyi oluyor. tavsiye ederim. ha şeklini bozma kısmını da açıklayayım; beyti malum, yuvarlatılmış ve kürdanla tutturulmuş bir malzeme. çevresinde ince katmanlar var. işte ben o katmanları bozdum, o yüzden güzel görünmedi.

şehriye pilavı burak'ın fikriydi, iyi de fikirmiş. ilk defa yaptım, zaten normal bildiğimiz pilav gibi yapılıyor. aynı ölçü; yani bir bardak bulgur, pirinç ya da şehriyeye iki bardak su. bir türlü tutturamayanlar için, kendi tutturamayışımın sebebi belki aydınlatıcı olur: çok kavurmak lazım arkadaşlar. ben bunu eksik yaptığımdan çok uzun bir süre pilav yapmayı beceremediğimi sandım ve bunalıma girdim. meğer ateşin başında az daha sıkılıp tam kavurunca, yani bütün malzemenin rengi dönene kadar direnince oluyormuş. biliyorum çok sıkıcı ve sıcaklatıcı, ama maalesef gereken bu. (yalnız ben pilavı sıcak suyla ya da malzemeyi sıcak suda bekleterek yapmadığım için o kullanımları bilmiyorum.)

sos kısmı ise uydurma oldu biraz. elimizdeki veriler:

- sarımsak ve baharat seviyoruz.
- hardal ve köri sevmiyoruz.

o halde, iri ve dövülmüş bir diş sarımsağı tereyağında kavurup, içine kekik, pul biber, karabiber, fesleğen ve kimyon karıştırabiliriz. sonra üzerine azar azar ve karıştırarak krema ekleyip, karışımı bu şekilde kaynatabiliriz. koyduğum kremayı ölçmedim ama yarım kutu kadar olduğunu tahmin ediyorum. miktarı tamamen ete göre ve göz kararı belirledim. et çok azdı, o yüzden sos da az oldu.

yalnız kremayı azar azar ve karıştırarak eklemek önemli, aksi takdirde kesilip top top olabilir.

bir de dikkat edin, eğer sarımsağı döverken tuzluyorsanız, sosa ayrıca tuz koymayın. ben unutup zaten tuzlu olan sosa bir daha tuz ekledim, fazla oldu tabii.

ama çok leziz oldu. ciddiyim. oha hem sarımsak hem baharat. üstelik etin üzerinde. of düşünmesi bile mutlu ediyor.

şu an yemekten kalktım, kalan şarabı üzerine kahve serpilmiş elma ve edward scissorhands eşliğinde tüketmenin peşindeyim.

afiyetler olsun. :)

plastik mermi soslu kuzu şeysi

ya arkadaşlar kafam güzel biraz kusura bakmazsanız. fazla darmadağın bir yazı olabilir bu.

bugünü ev günü ilan ettim tamam mı, kışlık konserve işleriyle uğraşıp akabinde bi ton dergi-kitap filan okuyacağım hesapta. gittim iki milyon tane dergi aldım, allah bilir ne zaman okunacak. sonra migros'a gittim. turşuluk malzemeyi doldurdum, ama onun tarifini önceden verdiğim için burada anlatmayacağım. kendime ne pişirsem diye düşünürken aklıma ilk olarak her zamanki gibi patlıcanlı-etli şeyler geldi. sonra baktım, kuzu kuşbaşıyla külbastının fiyatı aynıymış. külbastı olsun o zaman dedim, madem bir pazarımız var onu da layıkıyla geçirelim.

yeri gelmişken, kuzu yiyelim arkadaşlar. dana ne ya saman gibi. (gerçi geçen akşam göztepe vino'da on numara bi dana lokum yedim o ayrı. ama üç gram ete o kadar para verdik, güzel olmasa yıkardım o gezegeni zaten.)

bu arada, şu an moda'da plastik mermiler konuşuyor. ben bu esnada evde şarap içiyorum. bakın hatırlarsanız baştan söyledim, kafam güzel, bu yazı dağınık olacak ve siz kusura bakmayacaksınız. bu hatırlatmaya güvenerek konuyu dağıtıyor ve diyorum ki, evde yaşadığımız mini hazlardan utandıran şu dünyanın şirazesini öpeyim. evinde yemek yiyip film izleyen insanım abi ben, yaşantım bundan ibaret, neden beni bu kadarcık hayattan utandırıyorsun? neden ben şu iki yudum yüzünden vicdan azabı çekmek, "ne işim var benim evde, ama bu kafayla da çıkılmaz ki, allah benim tepemden baksın e mi" demek zorundayım? kahrolsun bağzı şeyler, yerin dibini görsün hala derdimizi anlamayanlar. kendinden ayırmadıkların tarafından yanlış anlaşılmak ne kadar derin bir yalnızlık, bunu hiç düşündün mü? allah düşündürmesin kardeşim.

konuya dönecek olursak...

biliyorsunuz burada bir "bekar ve tembel" teması var. işten yorgun gelen insanın zahmet etmeyen hazırlayabileceği şeylerden bahsediyorum özetle. fakat bir de, evde zamanım ve keyfim varken yaptığım başka şeyler var ki, "evde yaşanan mini haz" dedikleri öyle şeyler işte. tamamen sahte şekerden ibaret saçma sapan soğuk kimyasallar değil. onları da "evde tek başına" olarak serileştirmeye karar verdim.

şimdi... gittiniz migros'a, baktınız ki kuzunun külbastısı güzel görünüyor. aldınız onu. dursun bi köşede, hemen ona girişmiyoruz.

çünkü daha patatesimiz ve patlıcanımız var.

şimdi aslında bunlar fırın gerektiren şeyler ama benim fırınım ısrarla yok tamam mı, o yüzden çok tatlı alternatif yöntemler geliştirdim. aldık bir patatesi mesela, alüminyum folyoya sarıp ocağın üzerine koyduk. direkt ocağın üzerine ama, arada bir şey olmaksızın. orta ateşte duradursun o, hiç acelesi yok. kalsın öyle.

yan ocakta, bu sefer bir adet bostan patlıcanı yine folyoya sarıp ocağın üzerine koymuş olalım. bu sefer dakika tutmadım ama önceden tutmuşluğum var, her tarafını beşer dakika ateşte tutmak yetiyor. bostan patlıcanını büyük görünce "öeh" demeyin yalnız, yarısı çekirdek onun zaten. nerede eski patlıcanlar kuzum.

patlıcanın o beş dakikaları geçerken, bir ufak domates, bir sap taze soğan, iki dal nane ve istersek iki üç dal maydonozu (ama ben istemedim) doğrayaduralım. bunları bir kaba alıp, bu arada patlıcan hala ocakta, bir adet kırmızı kapya biberi folyolayıp diğer ocağa alalım. onu öyle her yanını beşer dakika tutmaya filan gerek yok, her tarafını ateşe bir iki dakika tutunca bile olur. olunca alıp onu da doğrayalım salatanın içine - ama isterseniz en sonra bırakıp üzerini kaplamak için de kullanabilirsiniz. bu sizin dekorasyon duygunuzla alakalı. ben homojen salatalardan hoşlandığım için her şeyi birlikte doğramayı tercih ediyorum. acaba "stabilite" insanı mıyım? ahah ben mi ayol? yoo hiç değilim aslında. bu "salatada homojenize olma" takıntımı biraz düşüneyim ben, dünyaya salata tercihlerim üzerinden bir anlam vereyim çünkü en mantıklısı bu. hıhım.

özetle böyle oldu. evde iki şarap daha var ama
gittim yenisini aldım.
çünkü onları yalnız değilken almıştım,
yalnız içmek istemedim.

derken patlıcan da olduysa madem, kabuğu hemen çıkıverecek zaten, onu da doğrayıp kasenin içine ekleştirelim. üzerine zeytinyağı-tuz-limon, oh mis.

yalnız patates hala olmuş değil dikkat edersen. dakika tutmadım keşke tutsaydım, fakat ara ara çevirmek kaydıyla yarım saatten fazla kalmıştır o. folyo bir noktada yarılıyor, o yarıktan bıçak soktum ara sıra, "hmm yumuşamış, taam o zaman" diyene kadar çevirmeye devam ettim. haşlama yapar gibi düşünün, tabii o kadar yumuşak olmasını beklemek sabır ve "beklenti" meselesi ama ben sabırsız bir insanım.

neyse, patates için "tamam herhalde" deyince aldım onu da. kabuğunu soymadan, boyuna ikiye ayırdım. evde dilimli kaşar vardı, patates yarımlarının üzerine yarım dilim kaşar koydum. üzerine fesleğen, kekik, pul biber ve kimyon serptim azar azar. sonra onları bir teflon tavaya alıp, yağ koymayıp, kapağını da kapatıp, orta ateşe koyuverdim. (küçük ocağın değil, orta ocağın orta ateşine.)

o esnada sıra ete geldi nihayet. ilk iş, tavanın altını açtım o ısınadurmaya başladı.

bir adam var ya, yutup'ta bir sürü videosu var, acayip pasaklı ama bir o kadar da yakışıklı ve becerikli. james? jamie? oliver? - adı her neyse, işte öyle bir adam, neticede yemek yapıyor ve yakışıklı. o adamdan kalmış aklımda, eti zeytinyağlayıp ve tuzlayıp pişirmek. aslında kuzu yeteri kadar yağlı bir ettir fakat zeytinyağı fikri hoşuma gitmiştir her zaman. külbastıların (iki parça) her iki tarafını da önce tuzlayıp sonra azcık zeytinyağladım. zaten azcık tutunca oluyor, tabii siz yerili usûl "çok pişmiş" sevmiyorsanız. eti çok pişirmeyin arkadaş, kuruyup anlamsızlaşıyor. çok uzatmamak lazım hiçbir şeyi. tadında bırak, neyse o olarak kalsın. uzatınca artık başka bir şey haline geliyor, sen aslında kendi yarattığın şeyi seviyor oluyorsun ama bunun farkına bile varamıyorsun. o yüzden, uzatma birader, neyse o.

ne diyorduk ya, ha et oldu değil mi... o arada patatesin kaşarı da yeterince eridi. aslında tam dilim tabii ki daha iyi olur ama ne bileyim, şimdi akar tencereye yapışır filan, uğraşmak istemedim. ondan yani, yoksa tembel insan değilseniz daha çok kaşar koyun tabii.

sonra işte onları aldım, tepsiye koydum, salona getirdim. muson düğünü'nü uzun zamandır izlemek istiyordum, onu açtım karşıma. filmden beklentim daha yüksekti açıkçası. beni gerçekten duygulandıran tek bir sahne oldu ama onu söylersem spoiler olur şimdi. izleyince anlarsınız. anlamayanlar eqlemesin. (ipucu: köprü üzerinde filan mesela...)

çok tatlı bir akşam olurdu aslında da, plastik mermi yemeseydik iyiydi. şimdi bunlara tepki gösterince sen kötü-düşüncesiz-gaza gelen-cahil oluyorsun ya, işte ben ona dayanamıyorum asıl.

olmaz ama, eğer bir gün herhangi bir yerde "iktidar sahibi" olursam, o gün benim yanımda olmayın hacı. hiçbirinizi tanımayacağım çünkü, "üç gün önce neredeydin şerefsiz" diyerekten yanımda kimseyi istemeyeceğim. ama zaten muhtemelen bu yüzden, hiçbir zaman iktidar sahibi olamayacağım. ahah bu çok ironik değil mi? neyse özetle, şerefine panpa. ben şarabımı yine içiyorum hamdolsun, ama sen tiksinilmekten kurtulamayacaksın.

afiyetler,
göksun.

Adana kebabı değil, adeta Kayser Soze.

Selam arkadaşlar,

Hiç aklımda olmayan bir konuydu ama, Adana kebabından bahsedeyim istiyorum.

Diğer şehirleri bilmiyorum ama İstanbul'da "Urfa acısız - Adana acılı" diye bir ayrım var. Orijinal Adanalılık taslayan kebapçılar bile bunu söylüyor hatta. Nereden çıkmış kim uydurmuş bilmiyorum ama bu kadar saçma bir şey olamaz.

Aşama aşama gidelim:

Bu değil.

1. İstanbul'da yediklerimiz gerçekten Adana kebabı mı?

Hayır. Bu benim burun büktüğüm bir konu değil, ama bilin ki hayır.

İstanbul, yeme alışkanlıklarının Adana gibi olmadığı bir yer. Mesela biz dana etini pek tercih etmeyiz, salçasız yemekten çok hoşlanmayız, baharat ise olmazsa olmaz. Zeytinyağlı, bizim için "salata niyetine" bir şeydir. Gerçi bakmayın, ben zeytinyağlı kereviz için adam dövecek biriyim ama o ayrı. Genelden bahsedersek, etli-soğanlı-salçalı bir mutfağı vardır bizim oranın.

Bu değil.

Bu kültürü aynen alıp İstanbul'da uygulamak ne kadar kârlı olabilir ki? Siz Adana Kazancılar Çarşısı'nda yediğiniz kebabı gelip burada aynen yapsanız, bulunduğunuz bölgedeki 3-5 Adanalı dışında kaç kişi gelecek? O kebap buralılar için fazla yağlı, gereksiz ağır gelmeyecek mi? Şu durumda, benim sorunum kebabın gerçeğe uymamasıyla değil, uyduğu iddiasıyla.

2. Adana kebabı acı mıdır?

Hayır, hayır, yüz bin kere hayır, acı çektirme bana!

Bu hiç mi hiç değil.

Değildir. Net. Evet salçalı ve baharatlıdır, ama acı değildir. Ha şimdi diyebilirsiniz ki, "Ama Adanalıların acı eşiği yüksek olduğundan, size acı gelmeyen şey bize öyle geliyor." Yine de hayır. Çünkü burada Adana diye satılan şey, orijinal Adana'dan daha acı.

Şimdi de eğer "Hm o zaman orijinal Adana, buradaki Urfa gibi mi?" derseniz, ona da hayır. Çünkü buradaki Urfa, tatsız tuzsuz kupkuru kıyma - eminim orijinali öyle değildir. Adana öyle değil. Çünkü baharatlı olan şey kesin acı olacak diye bir şey yok.

Eğer Adana'da siz "acılı" dememiş olmanıza rağmen acı bir kebap gelirse, ben Adana diye bildiğim yerin aslında neresi olduğunu sorgulamak durumunda kalacağım.

İŞTE BU!

3. İstanbul'da "hakiki Adana'yı" nerede buluruz?

Bilmiyorum. Fakat şunu net olarak söyleyeyim, Adana'yı yanında bulgur pilavıyla getirmek, olumsuz bir önyargı için yeterli sebeptir. Tamam belki yediğiniz şey güzel olabilir ama bilin ki başka bir şey yiyorsunuz.

Eskişehir'deymiş, ama güzel, evet.

Dürümcüler:

- Beşiktaş'taki Dürümce hala var mı bilmiyorum, varsa oradan ZİNHAR uzak durun. Adana bu değil.
- Arka Sokak Lezzetleri'ne uyup Dürümzade'ye giderseniz, üç kişilik ekmeğin içinde çeyrek porsiyon et yiyeceksiniz, üstelik kuru, üstelik teneke yağlı.
- Melekler Dürüm Evi'nin, orijinalliği yok ama yeniri var. Dürümün içinde mor lahana olmasaymış iyiymiş ama yine de diğer ikisinden daha iyi.
- Kimyon Dürüm, tamam komşumdur severim, ama Adana farklı bir şey. Üzgünüm, etinde tat yok.

Restoranlar:

- Zübeyir,
- Musa Ustam,
- Umut Ocakbaşı'ndakiler "gerçek" değil. Ha bir "et ürünü" olarak fena değil, eyvallah, ama bilin ki kebap tam olarak öyle bir şey değil. Buradaki kebaplar "kuru" oluyor, pırıl pırıl görünüp buram buram kokan kebaplar değil bunlar. Et işte.

- Kadıköy Çarşı'daki Kolcuoğlu (diğerlerine gitmedim)
- Kalamış'taki Kazancılar ise, nispeten daha iyi, kebaba benziyor. (Kazancılar el değiştirmiş gerçi, ben gideli çok oldu.) Daha bi güzel görünüyor, o kadar kuru değil, "salça rengini" görüyorsunuz.

- Yüzevler'in Adana'daki asıl yeri bile "on numara" değildir, o yüzden İstanbul'dakinin de gerçekten iyi olacağını düşünmüyorum. Ama denemedim.

- Küçükyalı Yeni Dostlar'ın methini çok duydum ama henüz gitmişliğim yok, gidersem onu da söylerim. Bu arada, (Yeni) Dostlar Adana'da meşhurdur.

Tike, Set filan gibi ciks yerleri saymıyorum bile. Lüks yerlerde kebap yeme olayına karşıyım, Adana'daki lüks restoranlarda dahi zevk almıyorum yediğim kebaptan.

Şimdilik bu kadar, afiyet olsun :)

Yine tembel, ama bu kez havalı. (B&T 3)

Merhaba arkadaşlar,

Bu satırları mutluluktan mest olmuş bir şekilde yazıyorum... Uzun zamandır evde biftek pişireyim diyordum, o gün bugünmüş.

Öncelikle bilmemiz gerekenler:

- Feci kolay, ama öyle böyle değil yani.
- En iyisi tabii ki döküm tavalar fakat teflonda yapınca da ölmüyorsunuz. Ben öyle yaptım, gayetten de güzel oldu.
- Bifteğimize çatal bıçak değdirmiyoruz. Elimizle ya da maşayla alıyoruz hep. Suyunu kaybetmesin diye.
- ETİ SAKIN DÖVDÜRMEYİN, DÖVERİM!

Bu biftek meselesi, bence kız tavlamak için de çok uygun. Çünkü tamam kolay ve leziz, ama bir o kadar da "asortik." Etkilemek istediğiniz hatuna "ben yaptım" diye, domatesiyle ayrı biberiyle ayrı uğraşıp kabuğunu da içine düşürdüğünüz bir menemen sunmayı mı tercih edersiniz, yoksa daha bile kolay yapılan ve milyon kere daha havalı duran bir bifteği mi? Üstelik yanında daha da uyduruk bir şey olan "tortellini" ve bir de kırmızı şarapla. Dostum, bu kadar kolay ama bu kadar havalı olabilen yemeklerle bile o kızı etkileyemiyorsan, bırak gitsin, dönerse bile senin değildir, yolunu şaşırmıştır.

"Ay teflonda olur mu ki, acaba mutlaka döküm tava almalı mıyım, ay bikbik" filan derken, İlter bana teflonda da olabileceğine dair güvence verdi. Aşağıdaki videoyu da yolladı ki bakıp feyz alayım. Aldım da nitekim.

Gerçi buradaki abi bifteği ızgarada, madalyonu tavada yapıyor ama bende döküm tava olmadığı gibi ızgara da yok.

Migros kasabından ızgaralık et istediğinizde dövüyor muyuz diye soruyor, bunun cevabı kesinlikle hayır. Dövülmemiş bifteklerimizi alıp tabağa yatırıyoruz, yalnız muameleye başlamadan önce teflon tavamızın altını iyice açıp öyle bırakıyoruz ki, etler hazır olana kadar tava iyice ısınsın.

 Etin üzerine öncelikle tuz serpiştiriyoruz. Ben iki parça aldım, birine deniz tuzu birine normal bildiğimiz tuz kullandım. Evet deniz tuzu aldım ben, çünkü göbek adım Clara ve Allah'ın tuzuna 10 lira vermekten çok hoşlanıyorum. Neyse sonuç olarak bu iki biftek arasında tuzdan yana tek fark maliyet farkı oldu.

Sonrasında karabiber serpiştirdim. Size belki "ne alaka" gelecek ama ben severim, biraz kimyon serptim. Sonra, birine yine çok azar azar kekik ve fesleğen ekledim, diğeri öyle kaldı.

Baharatla işim bittikten sonra, bir yemek kaşığını tam doldurmayacak kadar zeytinyağını alıp etin o yüzünü bununla sıvadım.

Sonra eti ters çevirip, aynı işlemleri diğer taraf için de uyguladım. Bu arada, bifteklerden birinde yine azcık sarımsak sosu da var, sarımsak seven qızlar eqlesin.

Etimiz bu şekilde hazır olunca, maşayla alıp, o ana kadar iyice "kızmış" olan tavamızın üzerine yatırıveriyoruz. Cosss ediyor. Yalnız maşa önemli, onu unutmayalım. Benim "Ay bir tarafı tam pişmeden kesinlikle çevirmemeliyim" tribim olmadı, olması gerekip gerekmediğini de bilmiyorum. Zaten 2 dakika sonra filan baktım üstü artık pişmiş, çevirdim, öbür tarafı da neredeyse anında pişiverdi. Dışı gayet "pişkin" görünen, içi ise pespembe bifteklerim oldu.

Yanında ne yiyelim derseniz, bence en çok fırında patates ya da patates püresi yakışacaktır. Püreye üşendim, fırınım ise yok. Madem asortik başladık öyle gidelim diyerekten tortellinide karar kıldım. Dünyanın en basit şeyi, çünkü sadece haşlıyor ve sonra suyunu süzüyorsunuz, o kadar. Hatta süzme işlemi de öyle makarna süzer gibi değil; tencerenin kapağını tortellini'ler geçemeyecek kadar azıcık aralık bırakıp suyunu aşağı akıtıvermekten bahsediyorum. Bu derece kolay ve uyduruk. Ama adı tortellini.

"Kızarmış et ve haşlanmış hamur" deyince bir etkisi olmuyor. Ama "medium-rare steak ve tortellini" deyince uuu... Hatta ve yerine de "and" diyelim ki tam olsun.

Bu arada fotoğraf yükleyemedim çünkü makinem yanımda değil, ama zaten anladınız siz.

Afiyet olsun,
Göksun.

Ah bir evde olsam...

Bugünlerde yine canım sıkılıyor, yine bir hayatı sorgulama sürecine girdim. Ne zaman böyle sıkıntılarım olsa canım mutfağa dalmak ister, ama hayatımdaki mutfaklar insanı "çağıran" cinsten değil maalesef. Sığma sorunum olan yerlerde çalışmaktan hoşlanmıyorum. Mutfak dediğin düzenli, tezgah dediğin geniş olur. Benimkinde, iki kişi yan yana bile duramıyorsun, elini nereye atsan bir şeye çarpıyor.

Bir evim olmasını zaten her zaman çok istemişimdir, ama o evin mutfağı çok önemli. Mutfağında yemek yenebilen - ve tabii ki yapılabilen-  dolapları yeterli, tezgahı geniş, dışarıyı gören bir penceresi olan, çalışırken daralmayacağım bir mutfak istiyorum. Bir de, mutlaka ama mutlaka, bir bulaşık makinesi. Of şimdi kendi mutfağımı düşününce bile içim sıkıldı. Şöyle izah edeyim, beş kilo alsam ben o mutfağa giremem. Siz daha benden yemek bekleyin.

Yine isyan noktasındayım. Canım günlerdir yemek yapmak istiyor, ama bütün gününü motivasyonsuzluk içinde geçirip akşam 7'de evde oluyorsan yemek filan yapasın da kalmıyor. Onun yerine, "bi halt olamadım lan ben, 'işte budur' diyebileceğim bir tencere dolma bile yapabilmiş değilim" diye bunalıma girip domatesli makarna yiyorsun. E gerizekalı, madem bişey yapamamaktan şikayetçisin, bunun çözümü yapmamaya devam edip koltukta pineklemek midir? Eh, saçma ama durum böyle.

"Hm peki acaba yapabilecek olsaydım, akşam da 7'de değil misal 6.30'da evde olabilseydim, hem kolay hem  güzel ne yapardım?" diye düşünüyorum. Yapamıyorsam da düşünmek hoşuma gidiyor. Şöyle şeyler buldum:

- Bin yıldır filan güveç alasım var. Hem normal tencere gibi olanlardan, hem de "fırın sütlaç" boyu olanlardan. Zaten bir güveç aldın mıydı gerisi geliyor. Mesela, tek ya da iki kişi yaşıyorsanız, porsiyonluk patlıcan güveçler yapılabilir.

El alta mısırözü yağımızı döküverelim, tahminen bir çorba kaşığı yetecektir. Biber salçasını ekleyip karıştıralım, üzerine kuzu kuşbaşımızı ekleyelim. Üzerine domates biber patlıcan, 1-2 diş sarımsak, tuz karabiber, hoop fırına. Dünyanın en leziz kolay yemeği budur.

* Bunu isterseniz, kuşbaşı yerine kıyma ve küp yerine yuvarlak patlıcan dilimleri kullanarak hafif bir patlıcan oturtma yapabilirsiniz. Kıymayla patlıcan arasına soğan da eklemek lazım.

* Üşenmezseniz ve hafif olmasını da istemezseniz, kıymayı önceden soğanla kavurup, yuvarlak patlıcan dilimlerini de azcık kızartır gibi yapıp öyle pişirin.

- Güveç olsun olmasın, patlıcan konusunda şöyle şeyler de mümkün,

* Patlıcanı bir bütün halinde, olduğu gibi fırına atın. O şekilde közlensin. (Bunun teorik olarak mümkün ve uygulanmakta olduğunu biliyorum ama pratik yapmadım, çünkü şu yaşa geldim ama hala fırınım yok!)

Onlar közlenedururken, siz isterseniz kuşbaşı, isterseniz kıyma, isterseniz de tavuk kavurun. Her defasında tekrar etmek ne kadar gerekli bilmiyorum ama, kırmızı etler (aksi belirtilmedikçe) hep kuzu, tavuklar da (yine aksi belirtilmedikçe) hep ızgara tava.

Eti kavururken, içine yeşil ya da kapya biber koyabilirsiniz. Etiniz eğer kırmızıysa soğan ve domates güzel olacaktır, tabii beyazla da olabilir ama bence kırmızıya daha çok yakışıyor. Kekik ve karabiber tüm etlerde banko, fakat tavuk pişiriyorsanız kimyon da güzel olacaktır. (Kimyon ve patlıcan ne alaka gibi durabilir ama bence kimyonun her durumda gideri var.)

Patlıcanları fırından aldıktan sonra, isterseniz, biliyorsanız ve becerikliyseniz onu adeta bir "hünkar beğendi patlıcanı" gibi yapmak sizin elinizde. Ben yapmazdım. Olduğu gibi, soyup tuzlayıp, etini üzerine koyup öyle yemeyi hayal ediyorum.

* Eğer işin içine yine bir güveç katmak isterseniz, yine bunu küçük porsiyonlar halinde güveçlere paylaştırıp birazcık da fırında tutabilirsiniz. Yazın fırında güveç işi yaş da (çünkü soğumuyor) kışın iyi fikir.

* Bir de, kendimizi patlıcan kebap yapar gibi düşünelim. Köfte-patlıcan sırasını borcama ya da yüksek kenarı ve dar bir fırın tepsisine dizelim. Üzeri için, yemeğin miktarına uygun olacak kadar suyu bardağa alıp, o suya salça ve yağ karıştırıp, üzerinde gezdirelim. Yine tuz sarımsak karabiber, olaylar gelişsin.

- Güveç konusunda son olarak, karides güveç var. Çok deli sevdiğim bir şey ama yapılışını görmedim. İçimden bir ses, karides, salça, yağ, domates, baharat, biber ve sarımsağın hepsini güvece koy, ver coşkuyu diyor. Denersem anlatırım.

- Annem bir kere borcama ince halkalar halinde patlıcan, kabak ve patates dizdi, üstüne azıcık yağ gezdirip öylece fırına sürdü. Muhteşem bir şey oldu, üzerine sarımsaklı yoğurt ya da şakşuka sosuyla.

- Bir arkadaşım da, yine borcama karnıbahar ve brokoli koyup, üzerine beşamel sos dökerek fırında pişirmişti. Karnıbahardan öyle bir lezzet beklemezdim.

- Börek yapabiliriz, ister tavada ister fırında. Sistem aynı, yani ben tavada yaparken de aynı sistemi uyguluyorum. Bir kat yufka, araya yağlı sütlü karışım, tekrar yufka vs. Asıl fark, ancak içinde mümkün.

Mesela patlıcanlı börek muhteşem bir şey, yemediyseniz kayıptasınız. Sosisli-mantarlı olabilir. Hatta, mantarı küçük küçük doğrayıp kapya biberle karıştırarak pişirince çok güzel bir harç oluyor. Bunu Anda'yla yapmıştık ama içine soğan koyup koymadığımızı hatırlamıyorum. Sonracığıma, patatesli-kıymalı börek de iyidir, üstelik içini çiğden koyabiliyoruz.  Patatesleri tavla zarı boyutunda doğrayalım, soğanlar da iyice küçük olsun, karabiberli kıymayla karıştırıp yufkanın içine.

Bir de, lor peynir-taze soğan bir börek içi için muhteşem bir fikir. Yaptım, biliyorum, inanılmaz oluyor. Hatta  birinde abartıp yeşil zeytin de doğramıştım ve onu da çok sevmiştim ama siz bana bakmayın, yeşil zeytine gereksiz bir tutkuyla bağlı biriyim ben.

- Eğer dolmayı annenizin tarifine birebir uyarak yaptığınız halde yine de o kadar güzel olmuyorsa, sebzelerin içini tam dolduramıyor olabilirsiniz. Aman pirinç şişip de taşmasın diyerek sebzelerin içini gevşek tutmayı abartırsanız, o dolma güzel olmuyor. Benim hatam bu evet, ama bu hatayı yapmamayı denemek için vaktim ya da enerjim olmadı şimdiye kadar. (Tarifi buralarda bir yerlerde var.)

- Tek ya da iki kişiyseniz çok anlamı yok da, kalabalıksanız mutlaka kısır yapın. Hem acayip puan kazanırsınız, hem de kısır çok doyurucudur, çok çeşit yapmanıza gerek kalmaz.

Bir-iki kişi için anlamı yok evet, yeşillik denen şeyi taneyle satmıyorlar çünkü.

- Ama mercimekli köfte başka. Onun miktarı ayarlanabilir, içine maydonoz koymazsın olur biter.

Mercimekli köfte için, az yapacaksak misal bir küçük bardak mercimeği alıp iki bardak suyla ocağa koyduk mu. Kaynadıktan sonra altını kısalım, her şeyde olduğu gibi. O öyle kendi kendine, adeta bir macun haline gelene kadar kaynasın - bu arada ara sıra kontrol edelim, suyu az gelebilir. Ben ölçmüyorum, suyun yetmediği noktada azar azar su ekliyorum. Tabii kaynar su olacak.

Mercimekler artık eriyip macun gibi olunca, altını kapatıp, sıcakken içine mercimekten biraz daha az miktarda ince (köftelik) bulgur koyuyoruz. Eğer daha önce mercimekli köfte yapmamış ya da yapımında bulunmamışsanız, bu size garip gelebilir ama gerçek. Ben uydurmadım, yerel bir unsur da değil, evet mercimekli köftede yoğun miktarda bulgur bulunur.

Bu karışım (gerçi henüz karıştıramadık çünkü aşırı sıcak) ılıyınca sertleşiyor, biz de kendisini bir tepsiye alıp karıştırıyoruz iyice. Tabii o arada soğanı kavurmuş olmamız lazım, bol biber salçasıyla. Kimyon ve tuzunu ekleyip iyice karıştırdık mıydı, mis gibi mercimekli köfte. (Detaylı ve miktarlı tarifi, yaptığım zaman vericiim.)

- Makarnaları çeşitlendirmek mümkün. Mesela ben tavuklusunu, patlıcanlısını, ton balıklı-mısırlısını, domates-biberlisini, mantar-fesleğenlisini... her türlüsünü çok seviyorum. Makarna deyip geçmeyin, iyi bir sosla gayet başarılı bir ana yemek elde edebilirsiniz.

- Üstelik eğer fırında yaparsanız, bayağı da afili bir yemek olur. Ama onun tarifi aklımda değil, bir ara yapar anlatırım. Yanında da mesela dana biftek iyi gider.

Biftekleri sakın ha sakın dövdürmeyin. Katiyen. Dökme demir tavalarda güzel oluyor ama yoksa şart değil, yağsız teflon tavada ve üzerine tuz serperek pişirmek yeterli. Ben tercihe göre başka baharatların da eklenmesinden yanayım, mesela kekik ne kadar yakışır.

- Patates püresi ve yanına mantarlı et de pişirilebilir. Ama mantarı bir sos haline getirmekten bahsetmiyorum, o zaman işin içine krema giriyor, kremadan hoşlanmıyorum. Eti (yine dana olabilir) iri kuşbaşılar halinde, mantarla birlikte pişirelim. Mantar suyunu bırakacağından su eklemeye gerek yok, biraz yağ ekleyebiliriz. Salça ve domates eklemedim şimdi düşünürken. Ama halka biber güzel olacaktır, ah soğan işini de birkaç arpacık soğanı tüm tüm atarak halledersek... Kekik ve belki azcık fesleğen, bir de pul biber. Beybi.

- Bunun çok benzerini tavukla çok sık yapıyorum. Ama soğan hiç olmuyor, bir de mutlaka salça da ekliyorum. Bugünlerde nasıl olsa yaparım bir ara, o zaman tekrar anlatırım.

Şimdi ise, bu bahsi kapatıp, bizim öğlen karavanasında ne varsa onu yemek üzere mutfağa yollanıyorum. Allahtan yemek seçen biri değilim, yoksa hayatım iyice zorlaşacaktı.

Ama şu fırın makarna yanına biftek olayını tuttum. İyi bir kırmızı şarapla deneyeyim bunu ben, sonuçtan haberdar ederim.

Öptüm,
Göksun.

Karın yararken dikkat edilecek hususlar

En sevdiğim sebze patlıcan ve bunun en sevdiğim türü de Adana dolması. Bu konuda netim. Yalnız, bunun tamamen bir annem spesiyali olduğunun da farkındayım. Elbet bir gün ben de bu konuda ustalaşacağım, ama asla annemin yaptığı gibi olmayacak.

Ben de karnıyarıkta uzmanlaşmaya karar verdim. Bu demek değil ki annem karnıyarığı muhteşem yapmıyor, tabii ki bu konuda da rakipsiz. Ama dolma dediğimiz şey, bambaşka... Haddimiz olmayan işleri bilelim. 

Şimdi öncelikle, eğer çok güvendiğiniz bir manavınız yoksa, bence karnıyarık işine kışın girmeyin hiç. Çünkü kemer patlıcan zaten tatsız bir patlıcan türü, bir de kışın iyisini bulmaya kasmak çok anlamlı değil. Yarısı çekirdeğiyle gidiyor. Gerçi mevsimi hala gelmiş değil, ama dün baktım, Migros'un patlıcanları düzelmiş. İyi görünüyorlardı, görüntü yanıltıcı değilmiş.

Kemer dediysek, öyle upuzun, gerçekten kemer gibi olanlardan bahsetmedik. "Şu kadar santim" diyerek, markete sanki elinizde cetvelle gidecekmişsiniz gibi bir ölçü verecek değilim ama özetle, irilerinden seçmeyin. Benimkiler muhtemelen 20 cm yoktur.

Azimliyim.

Dört tane patlıcan için, fazla geleceğini bilerek 250 gr. kuzu kıyma aldım, gerçi Migros kasabı bana 275 gramı daha uygun görmüş. Nitekim fazla da geldi, ama amacım zaten kalan kısmını ertesi gün olası bir ekmek arası kıyma ya da kıymalı yumurta operasyonu için hazır bulundurmaktı. 

En öncelikle patlıcanlarımızı alalı bir şekilde soyup, tuzlu suya koyuverelim. Ben bazen biraz obsesif oluyorum, patlıcanın suya tamamen batmadığı zaman acı olacağı yönünde saplantılarım var. O yüzden, batsınlar diye üstlerine tabak koydum.

Sonracıma, kıyma işine girdim. Kuzu zaten yağlı ve sulu bir et, o yüzden önce suyunu çekmesi iyi olur. Ekstra su veya yağ eklemeden, tencereye koyup kapağını da kapatıp, suyunu salmasını ve sonra da çekmesini bekledim. O arada da bir adet soğanı çintedurdum. Çintedurdum, evet.

Kıyma suyunu çektikten sonra, üzerine ayçiçek yağı gezdirip soğanları ekledim. Bu noktada mısırözü yağı daha iyi bir seçim, ama ben sürekli yemek yapan biri olmadığım için, sadece ayçiçek yağı bulundurup hem etli yemeklerde hem de kızartmalarda onu kullanıyorum.

Soğanlar kavrulunca, sıra salçaya geldi. Biber salçası konusunda cimri davranmanın alemi yok, öyle kaşık ucu filan bana gelmez. Ölçmedim ama çok rahatlıkla, bir dolu yemek kaşığını bulmuşumdur. Renk ve koku önemli, onlardan tatmin oluyorsanız tamamdır. 

Aslında domates salçası kullanmıyorum ama hadi madem artık kullanayım dedim, çok değil, ancak bir tatlı kaşığı kadar da domates salçası ekledim. Tuzunu-karabiberini de ayarladım. Kıyma kısmını böylece halletmiş olduk.

Ama karnıyarığın asıl zor kısmı, patlıcanların kıvamını becerebilmek. O konuda biraz daha çabalamam lazım. Tencereye ayçiçek yağını boca edip kızdırdım, cozurdayınca da patlıcanları ikişer ikişer attım içine. Burada bir şey yok.

Bu şekil kızaracak.

Yalnız, patlıcan muhteşem simetrik bir şey olmadığı için, çevirmek sıkıntı oluyor. O yüzden, karnıyarık yaparken en başta dikkat edilecek husus, patlıcanın kızartma tenceresinde döndürülmeye uygun şekilde olması.

Evde maşa da yoktu, ay Allah'ım, bir yandan patlıcanlar patlar -ki işindeki su açığa çıktıkça feci patlıyor, evet, bir yandan sen çeviremedikçe bir tarafı kızarır öbür tarafı çiğ kalır, derken elin kolun hep kızgın yağ olur, off kabus gibiydi. Etrafı da batırdım bir ton. Düşünmek bile istemiyorum, bu işler için bir maşa bir de wok tava lazımmış, ben dün akşam bunu gördüm. 

Patlıcanların dört tarafını da aslında güzelce kızartmamız lazım ama işte ben beceremedim onu. Olmadı o iş. Olabildiği kadar kızartıp tabağa aldım, çok içime sinen bir kızartma operasyonu olmadı.

Sonra, kızartma yağını tencereden alıp, ama az bir kısmını bırakıp, patlıcanları tencereye geri koydum. Karınlarını yardım, kıymayı içine dolduruverdim. 

Üzerlerine de, halka domates, uzun kesilmiş yeşil biber ve kırmızı kapya biber koydum. Tencerenin içine  birkaç diş de sarımsak atıverdim, tüm tüm.

Azıcık, yani ancak yarım bardak kadar su koydum ama bu doğru bir şey mi bilmiyorum. Gerçi fena olmadı, banılacak suyu oldu. Ama iki parmak daha az koysam olurmuş.

Altı hep orta-kısık olmak üzere, tencerede 15-20 dakika kaldı kalmadı. Şöyle düşündüm, tam gönlüme göre kızarmadı ya, bari tencerede az daha tutayım da çiğliği gitsin... Fakat yanlış yapmışım, 10-15 dakika yetermiş. Biraz fazla bile pişmişti. Ben sebzenin hafif "ağza gelenini" severim.

Netice olarak, eğer benim yaptığım gibi yaparsanız, evet yeniri olan ve hatta güzel bir karnıyarık olabilir. Ama "uuu..." dedirtecekseniz, birkaç denemeye daha ihtiyacınız var. 

Azimliyim, bir gün patlıcan yemeklerinde "en bambaşka" ben olacağım.

Annemin dolması hariç.

Köfte nasıl yapılmaz?

Geçenlerde Özlem'le bir köfte yapmıştık, çok da on numara olmuştu.
Demek keramet köftede değil Özlem'deymiş ki, ben geçen akşam evde kendi kendime denediğimde kıymayı resmen ziyan ettim...

Ya aslında hatamı biliyorum ama "spoiler" vermemek adına şimdi hemen söylemeyeceğim.

Ne kadar kıyma koyduğumu ölçmedim, nalet olsun dostum ölçmek gibi bir huyum yok. Tabii pilavın suyu ve kekin unu şekeri hariç, o kadar da becerikli değilim. Ama özetle, 250 gramdan fazlaydı. Şuradan biliyorum, yarım kilo almıştım kıymayı, yarısına yakınını Özlem'le yapmıştık... Kalanın hepsini kullandım.

Bir adet soğanı robottan geçirdim ama geçirirken içine tuz da koydum.
Yumurta kırdım bir tane.
Kimyon-karabiber-tuz-kekik koydum.
Pul biberden emin değilim ama koymuşumdur azcık.
Yine azcık sıvıyağ döktüm.
Dayanamadım kaşığın ucuyla biber salçası ekledim.

Derken, birinci hatamıza geliyoruz.
Evde ekmek yoktu. Yani çok az vardı.

Ama neden olmadığını anlatınca bana hak vereceksiniz...
O gün Dark Özgür'le otururken, tam benim kalkmama yakın Koray aradı. Şöyle bir konuşma geçti aramızda,

- Nerdesin?
- Evin oralardayım, sen?
- Ben de Moda Sahil'deyim... Planın var mı?
- Yok, neden?
- Hah çok güzel, ben sana planını söylüyorum şimdi... Eve gidip ekmeğin arasına domates peynir koyup geliyorsun, sahilde yiyoruz.
- Roger that.

Ekmeği bu şekilde harcadım, eve dönerken yenisini almayı da unuttum. Ama bana unuttuğum için de kızmazsınız bence. Sahilde peynir ekmek yiyip sağdan soldan bahsederek güneş batırmak, insana ekmeği unutturabiliyor.

Hata iki.
Köftenin içine patates rendelemek güzel bir hareket, fakat sen eğer "ay çok sert bu..." diye patatesi rendelemez de rondolarsan, o köfte olmuyor. Patates çok sulanıyor çünkü, zaten ekmeğin de yok, bulamaç gibi bir şey elde ediyorsun.

Cıvıklığını alsın diye un ekledim ama, ı ıh, almadı. İki dolu kaşıktan fazla ekledim hatta. Baktım olmayacak, "daha da eklemeyeyim, köftelikten iyice çıkacak bu..." diye düşünerek harcı o şekilde beklemeye bıraktım. Hani bekletilir ya az, baharatını çeksin suyu kurusun filan diye. Ben de üstünü peçeteyle örtüp rahat bi yarım saat beklettim ama bunu da ölçmedim. Daha fazla da olabilir.

Bekledikten sonra iki tane köfte hazırlayıp kızarttım, ı ıh, bariz cıvık. Olmamış. Tamam tadında bi sıkıntı yok, yeniri var ama cıvık yani n'apabilirim.

Eh madem napalım belki buzlukta kaldıkça kendini toplar dedim. Çünkü Özlem'le yaptığımız köfte sonradan daha bi toparlanmıştı.

Aldım saklama kabını, dizdim köfteyi bir sıra. Ve işte üçüncü hata,

Köfte sıralarının arasına alüminyum folyo koymayacakmışsın.

Ben koydum, üç kar köfteyi hazırladım, çok akıllı olduğum için "nemini çeksin" diye köfte dolu kabı koyduğum buzdolabı poşetinin içine bir de kağıt havlu koydum. Bence akıllıca bir fikirdi. Ayrıca o kağıt havlu köftelerle temas etmiyordu hayır.

Birkaç gün sonra "çıkarayım da iki köfte kızartayım..." deyince gördüm ki, meğer o folyo denen nane, köfteye çok acayip yapışıyormuş... Ki bunu bilmem gerekirdi, folyoya kıyma sarıp buzluğa kaldırmışlığım çoktur. O akşam neden düşünemediysem...

Bu arada şimdi fark ettim, benim bir "Folyoya Giriş 101" almam gerekiyor olabilir. Bir önceki post'ta görmüşsünüzdür, geçende de yumurtalı ekmek yaparken yapıştı bu nane. Sanırım ben folyoyu kesin yapışmaz bir teknoloji harikası filan sanıyorum içten içe.

Konuya dönersek, köfteler kendini toplamak şöyle dursun, ilk hallerinden bile cıvık olmuşlar... Tavaya bir attım ki, anında yapıştı.Ya da burada da dördüncü bir hata var ve ben çözülmelerini beklemeden kızartmaya kalkıştığım için öyle oldu.

Yani kısacası, siz bence buraya, bir şeylerin nasıl yapılacağı değil nasıl yapılmayacağını görmek için de ara sıra bir göz atın.

Dediğimi yapın, yaptığımı yapmayın.
Ben de yapmasam iyiydi.

Doğatepe Restoran - bir antrikot sıkıntısı...

İkinci köprünün hemen Avrupa ayağında bulunan; Anadolu'dan gelirken sol tarafta gördüğünüz beyaz tenteli, "ah o hamakta ben de olsaydım..." dediğiniz mekan burası.

Boğaziçi Üniversitesi'ni geçip Hisarüstü'ne devam ediyorsunuz, azıcık ileride İETT son durak ve bir park var. Restoranın otoparkına o durağın içinden geçerek gittiğinizi hatırlıyorum ama siz gidecek olursanız mutlaka arayıp tarif alın. Çünkü yönlendirici bir şey yok ve nereden gideceğinizi bulmak biraz sıkıntı oluyor.

İnternet siteleri aslında www.dogatepe.com.tr fakat site çalışmıyor. Telefonunu ise bulabildim, 0212 257 4391 - ama belki bu da çalışmıyordur bilmiyorum.

Manzara muhteşem, fakat yemekler konusunda biraz acımasız olacağım… Ayrıca Grupanya'yla giderseniz üvey evlat muamelesi de görüyorsunuz. Koskoca restoranın tek manzarasız masasını rezerve etmiş oluyorlar. Üstelik, belki bizim garsonun kendisiyle ilgili bir durumdu bilemem ama, o yüz ifadesini hak edecek ne yaptık?

Yemek meselesine gelirsek - Grupanya menüsünü değerlendirdiğim için ilgili arkadaşların dikkatine:

İyi tarafından başlayalım, porsiyonlar gerçekten büyük.

Önce bir soğuk tabak geliyor. İçinde patlıcan ezme, beyaz peynir, salatalık, domates, acılı ezme, zeytinyağlı sarma ve deniz börülcesi salatası var. Acılı ezme konusu biraz enteresan... Orijinaline sadık olmadığı kesin, bir kere ezmede salça ve kimyon olmayacağı konusunda duyumlarım var. Ama bence iyiydi.

Yaprak sarma ise, konserve değildiyse benim de her dediğim yalan - yazının gerisini okumanıza da gerek yok bu durumda. Ama ben marabayım arkadaş, Yurdum konserveyi restoranının Macro Center'dan beslenen müşterilerine yutturabilirsin ama ben anlarım. Çünkü BİM'den besleniyor bu kardeşin.

Bir dilim paçanga böreği geliyor akabinde. Paçanga kültürüm fazla yok, pastırmalı börek insanı değilim. Ama fena değildi, yeniri var.

Ana yemeğe gelince...

Benim buraya ikinci gidişim. İlkinde de para vermedim neyse ki, ofis yemeğiydi. Patlıcanlı - köfteli bir şey istemiştim, iki tane kocaman köfte gelmişti fakat öyle görünüyorlardı ki, yerken gözümü kapatmak zorunda kaldım. Uzun, kalın ve kahverengi diyeyim siz anlayın. Yiyemedim tabii bir kısmını.

Temsili.

Bu sefer ise, seçim şansımız zaten fazla yoktu, ya somon ya antrikot yiyecektik. Antrikot istedik ve boş bulunup, orta pişmiş demeyi ihmal ettik. Kimse de bize bir şey sormadı. Bir koca tabak et geldi ki, olmuş sana kömür. Bildiğin yanmış. Çok pişmişten de fazla pişmiş.

Birader, insan bi sorar, hadi sormadın bari "normal" pişir, niye kafana göre kenarlarını yakana kadar pişiriyorsun? Etrafında "abi yapma" diyen hiç mi kimse yok? Hadi çok pişireceksin, eti neden dövüyorsun? “Madem duvarı yıkıyorsunuz, niye pirketleri kırıyorsunuz?”

Üstüne tatlı... Tiramisu söyledim, "kahvaltılık labneyle yapmamışlardır herhalde..." filan derken, öyleymiş meğer. Ayrıca menüde "özel Doğatepe yapımı bisküvi ile" filan diyordu ama herhangi bir özellik göremedim ben. Çamur atmış gibi olmayayım ama, bildiğin pandispanya ile yaptıkları hissine kapıldım, bırakın bisküviyi özel yapımı... İlter ise dondurma söyledi, emin olmak için sordu, evet Algida’ymış. Ya kardeşim o kadar parayı dondurmayı gidin bakkaldan alın diye mi veriyor insanlar?

Yani buraya gitmenin bence pek bir anlamı yok. Çünkü gündüz vakti manzara istiyorsanız, restoranın üstüne kurulduğu parkta oturandan para almıyorlar. Nitekim oturmuşluğumuz var, iyi oluyor.

Bir sonraki hedefim, elime doğru düzgün pişmiş bir antrikot alıp, parkta bağdaş kurup ekmek arası yemek. Manzaraysa manzara, suratsızlık yok, kalın hesap yok, mis.

Yalnız anarşist eğilimleri elinde antrikotla göstermek de ayrı bi iyi tabi.

(Not alış tarihim: Mart 2011)