her şeyi bırakıp zeytinyağlı dolma yapma isteği

bugün yine, kafasında iki milyon şey çevirip hiçbirini yapmama eğilimindeydim. gerçi sayınca, bulaşık, çamaşır, ütü, ders, iş... yine bayağı çalışmış görünüyorum ama yok işte öyle değil.

acaba şu yola mı girsem yoksa buna mı, işe mi dalsam okula mı, zorlayarak mı yaşasam gelişine mi derken, her şeyi bırakıp zeytinyağlı dolma yapmak istediğime karar verdim. malzemesini dünden almıştım zaten, önceden de niyetliydim yani. ani verdiğim karar bile bu kadar önceden düşünülmüşken, ben hayatımın neresini nasıl değiştirebileceğimi sanıyorum allah aşkına ya.

biber bir kilodan az, 700-800 gram bir şeydi ama her biri çok iriydi. isteyerek öyle seçmedim, dolması yapılacak malzeme iri olmamalı. ama migros'takiler öyleydi hep. anneme sordum, buna ne kadar pirinçten iç hazırlayayım diye, bir su bardağı yeter herhalde diye düşündük ama yetmedi. bu yetmeyiş biberin ağırlığından mı yoksa büyüklüğünden mi bilmiyorum. ama ulaştığımız sonuç, 750 gram bibere bir su bardağı pirincin yetmediği.

şimdi efendim, iki adet orta boy kuru soğanı alıyoruz. (hatta "ortadan küçüğe doğru" diye nokta atışı da yapayım, hasta olduğumdan ötürü.) daha önce de söylemiş olsam gerek, zeytinyağlı yemek bol soğan kaldıran ve öyle güzel olan bir tür. aslında bunları elimizde "çintmek" daha doğru (bizim orada küçük küçük doğramaya çintmek denir) ama ben üşendim, robotta çektim. böyle şeyleri robotlayınca suyu muyu çıkıyor ama ne olacak ayol, bunu fark edecek insana yemek yapmayın zaten.

tencereye bolca zeytinyağı alıyoruz. yağ kızınca soğanları atıp bir çeviriyoruz. ama fazla kavurmayalım, daha pirinçler gelecek çünkü. ben o hatayı yaptım önceden, soğanı kavurduktan sonra pirinci koyunca, pirinci de kavurayım derken soğan kömür oluyor.

o esnada bir su bardağı pirinç yıkanmış süzülmüş olsun, atalım soğanların üzerine, hep beraber çevirelim. pirinçlerin rengi döner olunca, bir çay kaşığı tuz atalım önce. gerçi bu tercih meselesi, bu miktar bana az geliyor ama siz bilirsiniz. sonracıma, birer çay kaşığı karabiber, tarçın, kuru nane ve yenibahar. hatta bence yenibaharı biraz daha fazla koyabilirsiniz. (arkadaşlar eğer baharlı baharatlara aşina değilseniz; yenibahar diye gidip köfte baharı almayın. farklı şeyler bunlar.) ben azıcık fesleğen de koydum, güzel oldu. çevirin bunları iyice, pirincin rengi böyle kopkoyu saçma sapan bir şey olacak. beyazı unutun yani. ilk yaptığımda "ay fazla gelmesin ay bikbik" diye korkak davranmıştım, dolmanın hiçbir tadı olmamıştı. baharatı iyice ver et ablam, sana fazla gelirse ben yerim sıkıntı yok.

bu arada "e fıstıkla üzüm bunun neresinde?" demişseniz eğer, üzüm sevmiyorum. fıstık ise tatlı bir hayal, market raflarından bize göz kırpan. ay o ne öyle ya, üç tanesi sekiz lira mı ne. almam ben onu. ama siz kullanacaksanız, fıstığı soğanla birlikte kavurmanız lazım.

neyse işte bunları çevirdik mi bir güzel, bir bardak sıcak su hazırlayalım. içine iki küp şeker atalım, şekerli su olsun. sonra onu dökelim pirincin üstüne. kısalım altını, gerisi pilav gibi zaten. suyunu çekince dinlenecek filan. bu arada, şekeri suya atmak tamamen benim obsesyonum, bir numarası yok yani. küp şekeri öyle tek bir noktaya atınca sanki iyi karışmazmış gibi bir saplantım var.

biberleri açmamız lazım. isterseniz uma thurman'ın lucy liu'ya yaptığı gibi, kafanın üstünü direkt alabilirsiniz. ben öyle sevmiyorum. bıçağı dikine sokup çekirdek kısmını çıkarıyorum sadece. yine öyle yaptım.

dolmayı çiğden yaparken, pirince şişebileceği bir alan bırakmak adına, sebzeyi gevşek doldurmak lazım. yalnız bu sefer pirinç bir miktar pişmiş durumda, yani gevşekliğin lüzumu yok. bu tabii ki pirinci bibere presleyeceğimiz anlamına gelmiyor, ama çiğ gibi de düşünmeyin. sıkı olmamak kaydıyla, biberin tamamını doldurabiliriz.

üzerine biberin kendi kapağı takıldığı da oluyor ama bizim ev domates ekolünden. biberlerin üzerlerine kabuklu domates dilimleri kapatalım.

biberlerimiz tencerede dik ve sıkı dursun mutlaka, tencerede bir metrobüs ambiansı yaratalım. hepsini dizdikten sonra, üzerlerine mutlaka bir tabak kapatmalıyız. bunun açıklamasını bilmiyorum, annem o ağırlık olmazsa dolmanın dağılacağını söyler. ben de o riski alamadığım için tabağı hiç eksik bırakmam.

ekleyeceğimiz su, dolmaların yarısına gelmesin. çeyreğine kadar filan yeter bence, ben o kadar koydum. ama biraz da sızma zeytinyağı gezdirdim. bu arada yine yaparak öğrendiğim bir hata: dolmaya suyunu koyarken direkt tencereye koyun. döktüğünüz su dolmanın içine kaçmasın. o zaman suyun seviyesi hemen yükselmediği için ne kadar koyduğunuzu anlamıyorsunuz, sulu saçma bir yemek oluyor.

pişme süresi biberle alakalı. ben, kaynayınca sonra altını kısıp 20 dakika tuttum. annem 15-20 demişti, 15'te baktım biberin rengi halen çiğ bir yeşil, beş dakika daha durunca pişmiş gibi geldi. pişmiş de nitekim.

güzel böyle. afiyet olsun :)

bir yemek yer miyiz tatlı kıs?

selam,

aralık ayı içinde mutfakta bayağı zaman geçirdim. arnavut ciğeriyle başladık, antakya hurmasından tatlı uydurduk, çorbamız zaten eksik olmadı, sıcak şarapsız evin bizden olmadığına karar verdik, boğazımız ağrıyınca minare gölgeli karışımlar kaynattık, köftelerin biri biterken öbürü başladı, krep içine muhammaralar sürükleyip patatesler ezdik... en son, evde paça kaynatıyordum. yani ziyadesiyle üretken bir aydı. aslında bunların çoğu her gün yapılan yemeklerdi, ama ben her gün evde olmadığım için... bildiğimiz zeytinyağlı pırasada "budur" denecek kıvama gelebilmenin, benim hayatımda haber değeri var. bu arada pırasa diyince; "ya bu kadar piştiği yeter, dinlenirken kıvama gelir zaten" tekniği pırasaya sökmüyormuş arkadaşlar. baktım olmamış, borcama aldığım pırasayı tekrar koydum tencereye az daha kaynattım, çok iyi oldu çok da güzel iyi oldu.

bu esnada iki mekan öğrendim, şimdi de asıl onları anlatmaya geldim.

birincisi hoşaf. geçenlerde tiramisuyu anlatırken bahsetmiştim, burak'ın yeni açtığı yer.

açıkçası, tanıdığın sevdiğin insanların yaptığı işler hakkında yazmak sıkıntılı bir iş. çünkü olağan nezaket ve yapıcılığın üzerine çıkman gerekiyor; yok eğer sen gerçekten o noktadaysan bu sefer de samimiyetin sorgulanıyor. siz sorgulayadurun, ben azcık hoşaf öveyim.

burak, aşçılık eğitimi almış bir arkadaş. yalnız, yemek yapmak adamın işi değil de var olma şekli resmen. bazen videolarını filan izliyorum, adam sanki profiterol yapmıyor da bardağa su dolduruyor, her şey o kadar basit görünüyor ki. e hadi sen de yap, n'oldu, tutturamadın mı? tutmuyor işte. o spatula herkesin elinde o kadar doğal durmuyor.

arkadaş da olsak, kendisinin yaptığı bir yemeği tatmamıştım henüz. mekana gidince ne yesem diye düşündüm, "şurada yemek yiyen kızlara sorayım mı" dedim, "sor" dedi.

- merhaba, afiyet olsun. ben ne yiyeceğime karar veremedim de, siz ne yiyorsunuz, memnun musunuz?
- ben mantı yiyorum ve çok güzel çok memnunum.
- ben de köfteyi çok beğendim.
- peki annenizin yaptığı gibi mi yoksa farklı bir şeyleri mi var?
- ben mantıyı annemin yaptığı gibi olduğu için beğendim.
- ben de köfteyi farklı buldum, hoşuma gitti.
- ben köfte alayım o halde, teşekkürler, tekrar afiyet olsun.

fotoğraf hoşaf'ın feysbuk'undan.

böylelikle köfteye karar verdikten sonra, açılışı ayvalı kerevizle yaptım. kerevizi ayvalı yapmak iyi fikirmiş, böyle şey gibi, limondan farklı, hoş ve kekre bir ekşimsiliği var ama tam ekşi değil gibi de. üzerine limon sıkmazsın o kerevizin çünkü o tat limon tadı değil. denemeniz lazım.

porsiyon bir zeytinyağlı için yeterli. zeytinyağlı diyince, genelde bizim zeytinyağlılar yağ içinde servis edilir ve içine şeker boca edilmiş olur. bu öyle değil, "yağ kaşıklama" durumu yok ve şekere mahkum olmuyorsunuz.

köfte ise, burak'ın "mükemmel köftenin tarifini buldum"  dediği ve gayet haklı olduğu bir eser olmuş. porsiyonda tek köfte var ama 180 gram. kalın ve büyük bir köfte görünce insan mutlu oluyor. tadı gerçekten değişik çünkü içinde süt var. köfteye süt koyulabileceğini burak'tan öğrendim ve sütlü köfteyi ilk kez yemiş oldum, tam anlamıyla pamuk gibi olmuş. (sonra evde kendim de yaptım, yüzde yüz çalışıyor.) belki siz de -benim gibi, "iyi de o zaman kıvamlandırmak için çok ekmek koyman gerekmiyor mu, tadı nasıl güzel oluyor bunun?" diye düşünebilirsiniz. fakat bu kaygıya hiç gerek yok, köfte güzel, konu kilit.

yanında patates püresi ve biraz yeşillikle servis ediliyor. püre de çok güzeldi bu arada, nasıl yaptığını bilmiyorum ama yediğim en iyi püreydi. tereyağı süt falan tamam da, ayol resmen "karbonhidratının" tadı farklı, ya patatesin cinsinden ya da adam bir şeyler yaptı ve ben bunu şu algımla düşünemiyorum.

yemeklerle ilgili en hoşuma giden şey, o kadar yiyip de kendini baygın hissetmemek. bir zeytinyağlı bir sıcak, iki kap yemek gerçekten iyi bir öğün. ama tabağımı silip süpürdükten sonra, çok rahat bir o kadar daha yiyebilirdim; çünkü en ufak bir şişme hissim yoktu. hoşaf'ta yemek insana kendini hafif hissettiriyor, "su içer" gibi.

mekanın kendisi de güzel. küçük bir yer, insana sıcaklık hissi veriyor. yalnız o uzun masa, kalabalık bir anda nasıl olur onu bilemiyorum. ben gittiğimde bizim dışımızda iki kişi vardı. (işte o fikir aldığım kızlar.) birkaç kişi daha olsa, müzik de olacağını düşünürsek... o halini ayrıca görmem lazım. yalnız bu aslında benim kişisel huysuzluğum, yakınımda birbirine karışan çok fazla ses olunca erör veren bir insanım. yani bu konuda beni ciddiye almayabilirsiniz. (peki barda filan neden öyle olmuyor benjamin? ahah alkol alınca aklım daha iyi çalışıyorsa demek ki.) (bi de ayrı masa daha iyi bir şey ya. algını yan tarafa kapatabiliyorsun.)

yeri de çok kolay, hemen anlatayım. karaköy kemeraltı'nda st. benoit var ya. işte onun hemen sağındaki revani sokak'tan çıkarı çıkın. sokak biter bitmez hoşaf'ı hemen solunuzda göreceksiniz. (lüleci hendek sokak oluyor yani.)

kendi yediklerimin bana verdiği yetkiye dayanarak, size oradaki her şeyi tavsiye edebilirim.

*
diğer mekan ise asmalı mescit dürümcüsü.

feysbuk'tan bu da.

geçenlerde o taraflardaydık, hangout'ta. böyle deyince de komik oldu, hayır arkadaşlar "takılmak" için vintage butiklere gidiyor değilim, orası kaan'ın bir arkadaşının ve biz de oraya uğramıştık. yeri gelmişken hangout da aklınızda olsun, vintage insanıysanız gidin bir bakın. istanbul'a dolaşmaya gelmişken boş dükkanı görüp orayı butik yapan birine ait orası, bence sırf bu hareket bile yeterince takdire şayan.

bu arada nasıl insanlardan bahsediyorum ben ya, burak "üniversiteleri" bırakıp aşçı oluyor, banu dolaşmaya çıkmışken butik açıp geliyor, kaan'a baksan yine bırakılmış okullar göreceksin... ben bu esnada doktora yapıyorum. acaba yapamadığımı yaptıkları için mi, etrafımda hep böyle insanlar oluyor? bunu düşüneyim. yalnız keşke düşünmeye şimdi başlamasaydım, yazı yazıyoruz şurada... neyse konuya dönmekte fayda var.

dürümcüyü bize banu önerdi. tünel'den aşağı inen merdivenler var ya, işte tam orada. orası da küçük yine, ama çok enteresan bir mekan, adeta bir paralel evren. my way üzeri love and marriage dinleyip modern times izlerken dürüm yiyorsunuz. bu arada ayranınız da bakır ibrikte geliyor.

türkçe menü adana urfa vs filan, bildiğimiz dürümcü menüsü. ingilizceleri ise meatball wrap olarak yazılmış ki daha doğru. yani ekmeğin içindekiler tane tane köfte değil de, adana şekli verilmiş köfte. neticede köfte.zaten giderken ben adana beklentisiyle gitmedim, o yüzden şaşırmış değilim. gelen şey tabii ki adana değildi ama güzeldi, gerçekten beğendim.

fotoğraf zomato'dan.

yemekten önce, zevkten adını sormayı unuttuğum bir ikram geldi. lavaşı ince ince doğrayıp kıtırdatmışlar, yanında patlıcanlı ve biberli ezmeyle birlikte getirdiler. gerçekten çok mutlu olarak yenen bir şey o, gidince göreceksiniz.

dürüm istedik biz. dürümün ekmeği, lavaşın ızgaraya konup yağ çektirilmiş hali. iyi fikir olmuş, ağır biraz ama lezzetli. gerçi kebabı direkt kuzu etinden yiyen bir adanalı olarak altı üstü yağlı ekmeğe ağır demiş olmam ironik gelebilir ama bunlar farklı şeyler. kuzunun ağırlığı bize olmaz.

dürümün içinde turp havuç filan gibi gereksizliklerin olmaması hoşuma gitti. et de düzgündü; bakın tekrar ediyorum konunun adana'yla alakası yok ama lezzetli bir dürümdü.

bu da zomato'dan.

limon istedim, geldi hemen. koskoca hacıoğlu'nun lahmacunun yanında limon vermeyerek müşteriye salata satmaya çalışması geldi aklıma. hiç yakışmayan hareketler bunlar. neyse ki dürümcü lobisi henüz bu hesaplara girmiş değil.

aslında dürümü biraz fazla bekledik ama yine de "servis başarısız" diyemiyorum. anında gelen çay, insanların ilgisi, nezaketi, istek ihtiyaç sormaları filan... güzel şeyler bunlar.

ben burayı sevdim çünkü enteresan buldum. dışarıdan bakınca bildiğimiz kafe-bar görünümünde bir yer çünkü; içindeki müzikler filmler filan bir dürümcü için değişik. oraya gidip ilginç tipler görmek olası. yani şöyle izah edeyim, oraya sırf alakasız şeylerin yan yana gelişini görmek için dahi gidebilirim.

iki adana dürüm + iki ayran için 29 lira verdik. bölgenin standardına göre makul bir fiyat. (adana'da bu fiyata iki kişi, kendilerine hazırlanan sofrada boğulur o ayrı.)

yani özetle, yiyelim yedirelim arkadaşlar. çünkü aman damak canım damak.

öperim,
göksun.