oooo kimleri görüyoruz

cümleten selamlaaar,

ben mutfaktan çıkalı muhtemelen bir yılı rahaat rahat geçti. bu esnada yemek için belki birkaç kez özenmişimdir, hadi iki üç kere bir şeyler denemişimdir, kalan zamanda ya sırf karın doyurmak için bir pilav bir çorba çeviriverdim, ya dışarıda yedim, ya da zaten yemedim. sona işte bugün sini kebabı yaptım.

"hali vakti yerinde" deyimi kadar "tam isabet" çok az şey yok mu sizce de? haliniz olsa vaktiniz, vaktiniz olsa haliniz oluyor mu herhangi bir şeye?

benim de olmadı tabii. bir de işte malum, çıkan bulaşık, aynı yemeği birkaç gün yemekten sıkılmak, en kötüsü de üst üste dışarıda zaman geçirince dolaptaki yemeğin bozulması falan filan. ben de eeeh dedim, yapmıyorum!

buraya kadarmış. bir süredir adeta "yarın yokmuş gibi" yemek düşünüyorum ahah. ama menüler daha çok "evdeki mevcut malzemeyi tüketmeye yönelik" seçiliyor. sonbaharda bir sürü domates konserveledim mesela onlar bitecek, turşu yaptım yenecek, muz çürümeden pasta yapılacak, portakal bozulmadan kerevize konulacak filan gibi.

bu seferki bitirme hedefimizde şunlar vardı:

1. tabii ki malum domatesler - bir de biberli bunlar. menemen yapsan yaparsın.

2. buzlukta kalan bir miktar kıyma

3. salata yapılmak için alınıp unutulmuş "küçük domates."

biberli domatesi makarna, bulgur pilavı ya da patlıcanla kullanıyorum. bu sefer piyango makarnaya vurdu.

kıyma için de sini kebabı düşündüm. 

aslında bu "tepsi" kebaplarının envai türü ve ismi var. sini-tepsi-kağıt kebabı, en yaygınları. malzemeler de birbirini tam tutmuyor, mesela antakya tariflerinde soğan yok. ama koydum ben.

tek kişiye fazla - iki kişiye az - yanına makarna bir de zeytinyağlı eklerseniz iki kişiye yetebilecek miktarımız şöyle:

250 gram kıyma, bir kuru soğan, en az iki diş ama bence dörde yolu var sarımsak. tuz karabiber, kimyon, tercihe göre kuru nane - ama ASLA taze nane değil, domates biber salçaları, sıvı yağ.

üzerine koymak için de yeşil biber ve küçük domates. 

kızaran köftelerde soğanı robottan geçirmek ayrı, doğramaya çalışmak ayrı bir sorun. doğrayacaksanız incecik incecik uğraşmanız gerekiyor ki çıkıntılık yapmasın veya tavada yanmasın. ama robotladığınız zaman da sulanıyor ve köftenin kıvamını bozuyor. (bunu daha iki gün önce acı bir tecrübeyle öğrendik.)

bu yemekte iki endişeye de gerek yok, soğanı direkt verin robota. sarımsaklarla birlikte. sonra işte bu sarımsaklı soğanı, kıymayı ve baharatı, burası önemli, UZUUUUUN UZUN yoğurun.

baharat konusunda bir uyarıda bulunayım, kuru nane bir tercih meselesi ama SAKIN taze nane koymayın. hatta maydonoz hariç, taze otların hiçbirini koymayın. taze soğan da koymayın. çünkü bu "tazelerin" tadı pişince çok değişiyor ve inanın ki hayalinizdeki şey olmuyor.

diyorduk ki uzun yoğurun. "malzemeler birbirine yeterince girdi bence" demeyin, yoğurun. çünkü ekmek, yumurta veya galeta unu filan koymadınız, bu tamamen kıymanın kendi kıvamıyla yola gelecek bir yemek. o kıvam da ancak uzun yoğurarak mümkün.

mesela ben hamburger köftesi yaparken, ki onda da un mun olmuyor, kendime bir the big bang theory bölümü açıp onu izlerken yoğuruyorum. bu da işte öyle bir şey.

yoğurduktan sonra, kıymayı alıp tepsiye yayıyoruz. ama tepsinin bütün tabanını kaplaması gerekiyor bu kıymanın, zaten et pişince epey küçülen bir şey, fırından çıkardığınızda kenarlardan belki iki parmak kadar "çektiğini" göreceksiniz. işte o yüzden, kenarlara sıkıştıra sıkıştıra böööyle bir güzel yayıp dümdüz ederekten yerleştiriyoruz kıymayı. 

buradaki uyarımız, kabın yüksekliğiyle ilgili. kıymayı yerleştirdiğinizde kabın üzerinde en az iki parmak boşluk kalsın. çünkü üzerine sos da koyuyoruz, sonra o sos fırında kaynarken taşıp fırını kirletiyor. eğer yeteri kadar derin bir fırın kabınız yoksa, benim bu ölçüye uygun yok mesela, fırın kabını tepsinin içine koyun. fırın değil tepsi kirlensin.

bir tatlı kaşığı biber, ondan birazcık az domates salçasını alıp azcık suda eritiyoruz. azcık derken, en fazla yarım bardak. hatta daha bile az olabilir. sonra ona en fazla su kadar sıvıyağ ekliyoruz. (tüm yemeklerde zeytinyağı kullanıyorum, bence güzel oluyor.)

bu sosu dökelim kıymanın üzerine. sonra da üzerine küçük domatesleri ve yeşil biberi dizelim.

bu aslında bir arda türkmen tarifi. tarifte, pişme süresi için "önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20-25 dakika" denmiş. 

valla ben evet önceden ısıtılmış 200 derece fırında hayır 40 dakika pişirdim. ancak oldu. belki tam ısıtmamıştım bilmiyorum, belki fırınımın göstergesi bozuk onu da bilmiyorum, ama neticede 25 dakika sonra baktığımda daha hiçbir şey olmamıştı. ben de 15 dakika daha tuttum.

zaten fırındaki şeyin kokusu gelmeye başlamışsa, o pişmeye daha ancak başlamıştır. ben fırından ilk aldığımda doğru düzgün kokmuyordu bile. sonra işte kaynadı, tepsiye döküldü biraz filan, hatta belki 45 50 bile olabilir bak şimdi emin olamadım. ama neticede bu kek değil ki pişmeden fırını açmak ölümcül günah olsun, olmamışsa pişirmeye devam edebiliriz.

hasılı güzel bişey oldu. 

kıvamında hiçbir sorun yok ama ben iki diş sarımsak ve taze naneyle yaptığım için kendime tam puan vermedim. bir dahakine 4 diş sarımsak ve kuru naneyle deneyeceğim, kesinlikle çok güzel olacak.

ciao bella :)

anadolu yakası meyhane arayışları birinci bölüm

mayıs geldi sokağa taştık, rakıya düştük hamdolsun. hayatta muhtemelen en sevdiğim şey yazı denizle geçirmek, ikincisi yaz geceleri, üçüncüsü ise bahar akşamları. ve tabii ki, bunların her biriyle en az üç rakı.

hayır böyle yazınca da beni acayip "sünger" filan da sanmayın, üç dediğim tam duble bile değil. masasını seviyorum. daha önce de böyle güzellemeler yazdığım için yanlış bir algı oluşmuş sanırım, ayol ben daha ilk kadehinin sonunda sırıtmaya başlayan insanım, hiç bana güvenmeyin bak baştan anlaşalım. hem öyle olması daha bile iyi bence, masanın tadını en çok ben çıkarıyorum haberiniz yok.

yalnız dün öyle olmadı. dünkü masamıza hakim olan konu benim büyük "savaşsızlığımdı." hayatımdaki tüm mantıklı insanlar gibi serkan da, benim kendimi iş dünyasının savaş ortamına sokmama eğilimimi sürdürülebilir bulmuyor. itiraz edemeyeceğim hayat gerçekleriyle yüzleşince bende alkolün pek bir etkisi kalmadı tabii.

bunu kabullenmekte halen zorluk çekiyorum. sakin, mesleğin olağan ve beklenen gerilimlerinin üzerine çıkman gerekmeyen, hoşlanmadığın ortamlarda bulunup istemediğin insanlarla muhatap olmaya mecbur kalmadığın, "tatlış" bir iş hayatı mümkün olmalı.

hayırlısı olsun.

mayıs rakılarına dönersek; aslında buraya dün gittiğimiz çengelköy iskele restoran'dan bahsetmeye gelmiştim. ama biliyorsunuz hayattaki her şey bir süreç meselesi ve tüm anlarımızın birer hikayesi var. o yüzden, sonu çengelköy'e çıkan süreçteki diğer meyhanelerden söz etmem kesinlikle gerekiyor. çünkü ismet baba olmasa kuzguncuk'a gidip mülkiyeliler lokali'ne oturmayacak, sonra da serkan'la gitmek için çengelköy'e karar vermeyecektim. ve bütün bunlar olmasa, en sevdiğim meyhanenin halen birtat olduğunu anmam da gerekmeyecekti.

konumuz doğum günü, hedef ismet baba, tarih geçen cuma.

öncelikle şunu ortaya koyalım, ortaköy'de oturan insanı doğum günü için te anadolu yakasına getirmenin mantığı nedir?

anadolu yakasının daha güzel olması.

biliyorum çok spekülatif bir şey bu söylediğim, ama rakı denince benim aklımda oluşan görüntü hep boğaz'ın bizim tarafında oluyor. çünkü "havası" farklı, bir kere gerçekten denizin dibinde olabiliyorsun. ikincisi ortalıkta daha az "tiki" var. üçüncüsü, istanbul'dan uzaklaşmadan, trafiğe bile fazla girmen gerekmeden, şehrin yaşanmaz hallerinden uzak durabiliyorsun. işte yukarıda kendime dair anlatmak istediğim buydu, "uzak durmadan ama keşmekeşle de uğraşmayarak, kendi yolumuzda, kendi bildiğimiz gibi." tam bir anadolu yakası boğaz kenarı rakı masası.

laubali olmayan derin bir samimiyet ortamı.

deniz kadar ve onun gibi derin gerçekten hiçbir şey yok ya.

konuyu saptırmadan meyhanelere dönersek yalnız, teşekkürler.

anadolu yakası olmasının dışında bir kararım daha vardı; villa bosphorus gibi bir yerlere değil bildiğimiz meyhaneye gitmek. kebap ve rakı gibi "bizim" olan şeylerde öyle bir şıklık halini açıkçası gereksiz buluyorum. mesela iş yemeği için veya saygının samimiyeti aşacağı insanlarla gidersin, hatta o durumlarda oralara gitmen gerekir. ama eşin dostun sevgilinle, ortada bunu gerektiren bir sebep yokken, rakı bence lüks restoranda değil meyhanede içilmesi gereken bir şey. kebap için de tamamen böyle düşünüyorum. bunlar bana ait olan ve benim de kendilerine ait olduğum şeyler, rica ederim gereksiz mesafeler koymayalım aramıza.

neyse işte o gün ofisteydim,  ismet baba'yı ciddiyim en az on beş kere aradım tamam mı. açmıyorlar. "sadece telefonla rezervasyon alıyoruz" diyorlar ama telefona bakmıyorlar. ve benim salı akşamına rezervasyon yaptırmam lazım, delirmek üzereyim. neyse topladım çantamı, demet de ofisteydi, "hadi kuzguncuk'a gidelim" dedim.

"o nereden çıktı şimdi" derken hemen ikna oldu çünkü boğaz'da rakıya nasıl ikna olmazsın, kalktık gittik. meğer o gün kandil diye kapalılarmış. e gelmişken nereye otursak da ne içsek derken, kuzguncuk'ta rakı içilecek başka bir yer bulamadığımız ve bulsak da zaten bilemediğimizden, mülkiyeliler birliği lokali'ne gittik.

Fotoğraf demkuzguncuk.com'dan.

ufak bir terası var ama manzaralı değil, ama inanın bu sorun değil. müzik var mıydı hatırlamıyorum ama aramıyorsun zaten, kendini soğuk ve sevimsiz bir yerde hissetmediğin için masanda sohbet kendiliğinden yürüyüveriyor. meze tepsiyle gelmedi menüden seçtik, ama uzun listede yazanlardan mevsimsel olan bir iki çeşit dışında tamamı vardı.

neler yedik tam hatırlamıyorum, fotoğrafını çekseymişim iyiymiş. biber kızartma, soslu patlıcan, enginar, kalamar, mücver, birer beyaz peynir, toplam 4 tek rakı, şalgam, iki türk kahvesi - sanki bir meze daha vardı ama... işte bunlara 100 lira ödedik.

her biri çok güzeldi, mesela ben biberden hiç hoşlanmayan biri olarak domates soslu kızartmaya bayıldım. mücver zaten kesinlikle enfes; birtat'ın ciğeri neyse buranın mücveri de o bence. müşteri profili ve ortam tam da anadolu yakasını seçme sebebime uygun. yani burası acayip tatlı bir yer, bence mutlaka deneyin.

servis aksayabiliyor ama elemanlar güleryüzlü ve sıcak. hiçbir şeye kızamıyorsunuz. yani şalgamın rakıyı neredeyse yarılamışken gelmesi gerçekten sorun olmayabilir tamam, ama neden çay yok bitanesi? ya on numara yer yapmışsınız, insan gerçekten manzara eksiğini dahi fark etmiyor mezesine aşık olmaktan, ama çay? nasıl yok ya. gerçi meyhanelerde olmayabiliyormuş demet söyledi, ama nasıl olmaz? hadi biz zaten az içecektik, planlı bir rakı gecesi değildi çünkü. ama devam edecek olsam, "ara çayı" olmadan olur mu hiç? aşkolsun.

ismet  baba'nın kapalı olmasına şükrederek kalktık oradan.

ertesi gün, "umarım salı için yer kalmıştır" tedirginliğiyle ismet baba'yı aradım. diyalog şu şekilde gelişti:

- iyi günler, salı akşamı için iki kişilik rezervasyon yaptırmak istiyorum ben, pencere kenarı olsun mümkünse.
- kenardaki masalarımız büyük hanfendi, iki kişilik rezervasyon alamıyoruz. ama siz geldiğiniz zaman yardımcı oluruz, ayakta kalmazsınız.
- ama benim derdim ayakta kalmamak değil ki, kenarda oturmak istiyorum?
- boğaz kenarındaki masalarımız büyük hanfendi, iki kişiyi alamıyoruz.
- iyi de ben sizi boğaz kenarında oturmak için aradım, oturamayacaksam başka yer bakayım?
- peki hanfendi.

ismet baba konusu burada kapanmıştır, elveda meyhaneci, artık kalamıyorum.

işte pazartesi akşamı kadıköy'de jale'ye bundan bahsederken, demesin mi ki hadi kalk birtat'a gidip rakı içelim...

ay kalkmaz mıyım aşkolsun, hem jale, hem rakı, hem kadıköy, hem birtat. kare gibi kare.

orayı ayrıca ve uzun uzun anlatacağım; bu yazıya sıkıştırmak hem birtat'a hem mülkiyeliler'e ayıp olur çünkü.

öte yandan, biliyorsunuz ki salı için boğaz peşindeydim ve ismet baba'ya elveda demiştim, yani boğaz meyhanesi konusu da kapanmış değil halen...

o akşam için pek çok kez gördüğüm, iyi olduğunu da bir şekilde duymuş bulunduğum, ama hiç gitmediğim bir yer olan çengelköy iskele restoran'ı aradım. herhangi bir yazıya sıkıştırmak bu restorana bence pek ayıp olmaz ama, başka bir yerin kendisiyle bir tutulmasından çekinirim. bu yüzden, müsaadenizle onu da ayrı bir yazıya saklayıp, şimdi allah'ın mecidiyeköy'ünün ortasında, mahalleme döneceğim saatleri sayıp çayımı içimleyeceğim.

sonra yine akşam olacak, güneş batacak, içmeyip de ne halt edeceksin?

afiyetler,
göksun.

bir alinazik yer miyiz tatlı çocuq?

ya alinazik benim ÇILGINCASINA sevdiğim bir şey tamam mı. ama istanbul'da yaşıyorum ve antepli değilim. yani ali nazik yapımı, benim "görerek büyüdüğüm" bir şey değil. istanbul'da adana yapılamadığını bilen bir adanalı olarak, kendine antep restoranı diyen afili yerlere de pek güvenemiyorum. ama bu nefsin de körelmesi lazım. o halde buyrun, dün şöyle köreldim, fena da olmadı. yolum antep'e düşene kadar idare eder:

- önce kıymasını hazırlayalım. bunu nasıl yapılması gerektiğini bilmiyorum, ben tamamen canımın istediği gibi yaptım. orijinali için bkz. google.

kıyma 150 gr filan, iki patlıcan için kullandım. çünkü evde o kadar vardı. ama bu keyfinizle ilgili, daha çok etli olsun istiyorsanız sizi kim tutar. isterseniz kıymalı patlıcan değil patlıcanlı kıyma yapın.

- önce kıymayı teflon tavaya alıp orta ateşte suyunu bırakmasını bekledim. akabinde sıvı yağ + yağ ısınınca bir kuru soğan. kavrulunca salça, hem biber hem domates. ama eğer biber salçanızı marketten alıyorsanız domates salçasıyla seyreltmeyin boşuna, zaten seyrek oluyor onlar.

- salçayla da çevirince, rendelenmiş küçük bir domates ekledim. tuz karabiber. karıştır ağzını kapat, domatesin suyu filan çekilsin hep. sonra bir köşede patlıcanları beklemeye koyulsun.

- bunun için kemer patlıcan kullanmayalım lütfen, gidelim bostan patlıcanı alalım. ben dün iki tane kullandım. iki kişilik düşünüyordum ama üç kişi yedik, doyumluk olmadı.

bu patlıcanların közlenmesi lazım. alüminyum folyoya sarın, ocağın üzerine koyun, her tarafını beşer altışar dakika tutun. folyo, pişmesi için değil, pişerken ocağın kirlenmemesi için gereken bir şey. istemiyorsanız kullanmayın yani, ama sonra ocağı kimin sileceğini baştan belirlemiş olun.

patlıcanın kabuğunun kolaycacık çıkabiliyor olması lazım. olmamışsa, biraz daha tutun ocağın üzerine bir şey olmaz. sapına yakın kısımları kolay pişmiyor, oralara biraz özen pls.

- aynı yolla bir tane de kırmızı biber közledim, iyi oldu, bir dahaki sefere de yapacağım yine.

- sonracıma, patlıcan ve biber pişince doğrayıp püre yapılması lazım. restoranlarda o bembeyaz patlıcan pürelerini nasıl yapıyorlar bilmiyorum, soda moda koyuyorlar zahir. ben koymadım. patates püresi yapar gibi, tamamen tereyağı ve sütle karıştırdım. ama ölçmedim allah kahretmesin, size şundan bu kadar filan diyemiyorum. tadına bakarak karar vereceksiniz. ben tereyağ tadının gelmesini istedim biraz. bu arada, tuzunu unutmayın tabii.

- derken o arada yoğurt da sarımsaklanmış olmalı.

- şimdi tabağa patlıcan püresini alalım önce. üzerine bir kat sarımsaklı yoğurt. onun da üzerine bir kat kıyma.

yaz mevsimini sırf patlıcan yüzünden bile aşırı sevebilir lan insan, nasıl sevmiyorsunuz aklım almıyor. akşama da patlıcan dolması yapayım diyorum, yufka da aldıydım gerçi patlıcanlı börek mi yapsam? of mevsimi geçmeden dünyanın bütün patlıcanlarını yiyebilirsek yalnız, teşekkürler.


*
sonradan gelen edit: o dediğim dolmayı gerçekten yaptım. takriben beş yüzüncü denemede, artık annemden sadece bir tık aşağıda dolma yapabilen bir insanım. teşekkürler patlıcan tanrısı <3

gençler alkollü müyüz?

gençler alkollü müyüz? alkol şart değil, hasta da olabiliriz. biliyorsunuz, böyle durumlarda sarımsak candır.

on numara çorba icat ettim, ama size öncelikle yaratım sürecinden bahsetmeliyim.

önce hastalık vardı.
ve hastalığa karşı çorba vardı.
çorbanın içine konacak sarımsak vardı.
sarımsaklı çorbanın paça diye bir türü vardı.
ama hastaya et değil tavuk suyu lazımdı.
kıvamlansın diye çorbaya un katılırdı.
ama hastamız beyran sevdiğinden pirinç kullanırdı.
madem beyran dedik, içine bir avuç pul biber yakışırdı.
oldu olacak, neden tereyağında soğan da kavrulmasındı?

ve olaylar gelişti.

baştan anlaşalım,

1. bu çorba bir aşırılıklar çorbası. malzemeler hep bol ve daha da bollaştırılabilir. çünkü amaç iyileşmek. antep'in beyranına aşık bir adanalıdan, hasta olduğu zaman brokoli çorbası içmesini beklememelisiniz.

2. eğer benim gibi yaparsanız, aşırı acı, ekşi ve sarımsaklı bir çorbanız olacak. bunlardan hoşlanan biri değilseniz severek ayrılalım.

3. kokarsınız. çok kesin bilgi.

4. içtikten sonra midenizin kokusunu alsın diye karanfil yutarsanız, üzerine alkol almayın. karanfil zaten uyuşturucu bir şey, üzerine alınan iki yudum alkol kafada bir büyük gücüne eriyor. dün bizzat yaşayarak öğrendim.

önce, yaklaşık bir kibrit kutusu kadar tereyağında, incecik doğradığımız bir adet orta boy soğanı kavuruyoruz arkadaşlar. isterseniz büyük ya da küçük de olabilir, bu çorbanın ölçüsü yok.

kavurduktan sonra, yine isterseniz bir tatlı kaşığı filan biber salçası ekleyebilirsiniz. ben ekleyecektim ama unuttum. eksikliğini hissetmedim, sarımsak ve pul biber salçayı aratmadı ama bir dahaki sefere unutmayacağım. bir de öyle deneyelim.

sonracıma, üzerine üç su bardağı su ekleyelim. suyun içine yarım kilo tavuk incik atalım. tabii ki kemiği ve derisiyle. (eğer kıvamını yoğun bulursanız sonradan kaynar su ekleyebilirsiniz.)

yalnız aslında yarım kilo tavuk çok gelecek. ben sırf aldığım tüm tavuğun suyundan faydalanmış olmak adına hepsini koydum, iyice haşlandıktan sonra etinin yarısını filan ayırdım. onları biraz sonra pirinç pilavının üstünde değerlendirmeyi düşünüyorum.

yine bu suya, yaklaşık 3/4 kahve fincanı filan pirinç koyalım. ben çorbaya koyduğum pirinci pek yıkamıyorum, zira pilav yapmıyoruz ki pirincin tane tane kalması gereksin? tozu gitsin yeter. yıkarsam  kıvam vermez gibi geliyor.

hala sudayız. içine 7-8 tane karabiber atabiliriz. sevmiyorsanız atmayın ama bence atın.

haalaaa sudayız çünkü dostum su demişsin ama bu asteriks iksiri.

içine sarımsak doğrayacağız. benim sarımsaklar hep çok küçüktü, normal boy olduğunu düşünsek rahat 6 diş atmışımdır. dörde filan bölün yeter, isterseniz dövebilirsiniz de ama tavsiye etmiyorum. dövdüğünüz zaman sarımsağın bir kısmı havanda kalıyor, hele havan tahtaysa o kalıntıyı kurtarmanın mümkünatı yok. üzülüyorum ben, havanı yalayasım geliyor :/

bunlar kaynasın. kaynağınca altını kısın, tuzunu da atın üzerine. kısık ateşte, tavukların suyu iyiiiice çıkana kadar, yarım saat filan kaynasın öyle. sonra kapatın altını, alın o tavukları içinden.

tavuğun kemiğini derisini ayıracağız. yalnız ayırdığımız parçaları sokak hayvanlarına vermeyi unutmazsak...

ayırdığınız parçaları didikleyin bir güzel. (eğer fazla gelirse pilava koyarsınız.) sonra bunları tekrar çorba tenceremize alıp kaynatalım. iyice fokur fokur oluncaaa, içine bir dolu tatlı kaşığı pul biberi ver ediyoruz. azıcık da o şekilde ve altı kısık olarak kaynayınca çorba tamamdır.

yerken de üstüne bolca limon sıkın, ama cidden bolca. çünkü o kadar sarımsak ve pul biber başka türlü zor oluyor. sirke de kullanabilirsiniz, yakışıyor gayet.

ben tencereden aldığım ilk kaşıktan sonra "anam bu ney!!!" diyerek bir süre öksürdüm. fakat limon sirke işine girince, dostum tammı tamına işkembeci çorbası olmuş bu. tam olarak olması gereken ve hayalini kurduğum gibi. saç diplerinden ter çıkartan.

afiyet olsun. geçenlerde paça da yaptıydım ama yazmaya üşendiydim, bunu ona sayın.

göksun.

adana semalarından salçalı zeytinyağlılar

selam, yine ama bu sefer farklı bir biber dolmasıyla karşınızdayım.

hayatımın en çok yemek yaptığım dönemindeyim, çünkü artık neredeyse hiç dışarıda yemek yemiyorum. bu bir anlamda terapi, çünkü her yemek aslında bir eser ve üstelik insanları mutlu ediyorsunuz. öte yandan da hem bir görev halini alıp sevimsizleşme riski var, hem de yaptıkça yetinmiyorsunuz. örneğin ben sürekli aynı şeyleri yapmaktan aşırı sıkıldım ama "inovasyon" için vaktim ve uygun mutfağım yok. öyle olunca da, terapi diye başladığınız şey sıkıntı oluyor.

yalnız geçenlerde annemin verdiği aklı çok beğendim. tek sorduğum, "zeytinyağlı dolma yapıcam ama içini kavurmadan koysam olmuyor mu?" idi. oluyormuş, anneannem öyle yaparmış, hatta zaten "adanalı zeytinyağlısı" öyle bir şeymiş. "nasıl asimile olmuşum belli değil" diye kendime kızarak, biberi bu kez anneannem usûlü doldurdum ve gördüm ki insan gerçekten hayret ediyor. bu zeytinyağlının etliden tek farkı, içinde et olmaması. varsayın ki salçayı baharatı eklediniz ama kıymayı unuttunuz.

yabanmersini soslu panna cotta değil,
biber salçalı dolma içi.

- biber miktarı 14 adet, ama küçük biberler bunlar. karnıyarık tenceresi derinliğine rahatlıkla sığabilecek ölçüde.
- pirinci sırf buraya yazmak için ölçerek koydum vallahi, normalde ölçmem - ama tutturamam da. bu sefer tam geldi. marketlerde görmüşsünüzdür, paşabahçe'nin bir ölçü bardağı var. o bardak kadar pirinç kullandım. en üst çizgisi 250 ml diyor, benimki de 300 olsun.
- içine büyük bir soğan doğradım. yemeğe kullanmaya alıştığınız soğanın 1.5 katını filan düşünün, ya da iki küçük soğan.
- farklılaşmaya başlıyoruz... bir adet domatesi soyup doğrayalım.
- tıpkı etli bir yemek yapar gibi, dolu bir çorba kaşığı biber salçası ekleyelim.
- iki üç diş sarımsak dövüp koyalım. (sarımsak dövmeye giriş: havana biraz tuz atıp öyle dövün.)
- sulu bir yarım limonu sıkıp dökelim üstüne.
- yenibahar tarçın üzüm şeker filan eklemiyoruz. tek baharatımız karabiber. tuzu saymıyorum bile zaten, tuzsuz hayat mı olur.
- üzerine zeytinyağını da ekleyip, yoğuralım iyice.

biberlerimizi bununla dolduralım ama pirincimiz çiğ, yani şişecek. o yüzden sıkı sıkı doldurmamak lazım. üstlerini ise, isterseniz biberin kendi kapağıyla kapatın ama bence domates hem daha güzel görünüyor, hem de daha lezzetli oluyor.

bunun da üzerine bir tabağı ters kapatıyoruz ki dolmalar pişersen dağılmasın.

üzerine yine zeytinyağı gezdirelim. pirinci ölçtüğümüz bardağın yarısı kadar su koyalım. ağzını kapat, altını aç, kaynayınca kıs, yarım saat. hemen değil, ılıyınca ye.

o gün, kendi işime resmi olarak başladığım ilk gündü. o ilk gün, bana ilk vekaletname geldi ve ilk işimi onunla yaptım. o ilk iş de, anayasa mahkemesi'ne bireysel başvuru oldu. sonra eve geldim, haşim kılıç'a hazırladığım lafları aklımdan geçirerek ilk kez adanalı zeytinyağlısı yaptım. çok iyi oldu çok da güzel iyi oldu. afiyet olsun :)

her şeyi bırakıp zeytinyağlı dolma yapma isteği

bugün yine, kafasında iki milyon şey çevirip hiçbirini yapmama eğilimindeydim. gerçi sayınca, bulaşık, çamaşır, ütü, ders, iş... yine bayağı çalışmış görünüyorum ama yok işte öyle değil.

acaba şu yola mı girsem yoksa buna mı, işe mi dalsam okula mı, zorlayarak mı yaşasam gelişine mi derken, her şeyi bırakıp zeytinyağlı dolma yapmak istediğime karar verdim. malzemesini dünden almıştım zaten, önceden de niyetliydim yani. ani verdiğim karar bile bu kadar önceden düşünülmüşken, ben hayatımın neresini nasıl değiştirebileceğimi sanıyorum allah aşkına ya.

biber bir kilodan az, 700-800 gram bir şeydi ama her biri çok iriydi. isteyerek öyle seçmedim, dolması yapılacak malzeme iri olmamalı. ama migros'takiler öyleydi hep. anneme sordum, buna ne kadar pirinçten iç hazırlayayım diye, bir su bardağı yeter herhalde diye düşündük ama yetmedi. bu yetmeyiş biberin ağırlığından mı yoksa büyüklüğünden mi bilmiyorum. ama ulaştığımız sonuç, 750 gram bibere bir su bardağı pirincin yetmediği.

şimdi efendim, iki adet orta boy kuru soğanı alıyoruz. (hatta "ortadan küçüğe doğru" diye nokta atışı da yapayım, hasta olduğumdan ötürü.) daha önce de söylemiş olsam gerek, zeytinyağlı yemek bol soğan kaldıran ve öyle güzel olan bir tür. aslında bunları elimizde "çintmek" daha doğru (bizim orada küçük küçük doğramaya çintmek denir) ama ben üşendim, robotta çektim. böyle şeyleri robotlayınca suyu muyu çıkıyor ama ne olacak ayol, bunu fark edecek insana yemek yapmayın zaten.

tencereye bolca zeytinyağı alıyoruz. yağ kızınca soğanları atıp bir çeviriyoruz. ama fazla kavurmayalım, daha pirinçler gelecek çünkü. ben o hatayı yaptım önceden, soğanı kavurduktan sonra pirinci koyunca, pirinci de kavurayım derken soğan kömür oluyor.

o esnada bir su bardağı pirinç yıkanmış süzülmüş olsun, atalım soğanların üzerine, hep beraber çevirelim. pirinçlerin rengi döner olunca, bir çay kaşığı tuz atalım önce. gerçi bu tercih meselesi, bu miktar bana az geliyor ama siz bilirsiniz. sonracıma, birer çay kaşığı karabiber, tarçın, kuru nane ve yenibahar. hatta bence yenibaharı biraz daha fazla koyabilirsiniz. (arkadaşlar eğer baharlı baharatlara aşina değilseniz; yenibahar diye gidip köfte baharı almayın. farklı şeyler bunlar.) ben azıcık fesleğen de koydum, güzel oldu. çevirin bunları iyice, pirincin rengi böyle kopkoyu saçma sapan bir şey olacak. beyazı unutun yani. ilk yaptığımda "ay fazla gelmesin ay bikbik" diye korkak davranmıştım, dolmanın hiçbir tadı olmamıştı. baharatı iyice ver et ablam, sana fazla gelirse ben yerim sıkıntı yok.

bu arada "e fıstıkla üzüm bunun neresinde?" demişseniz eğer, üzüm sevmiyorum. fıstık ise tatlı bir hayal, market raflarından bize göz kırpan. ay o ne öyle ya, üç tanesi sekiz lira mı ne. almam ben onu. ama siz kullanacaksanız, fıstığı soğanla birlikte kavurmanız lazım.

neyse işte bunları çevirdik mi bir güzel, bir bardak sıcak su hazırlayalım. içine iki küp şeker atalım, şekerli su olsun. sonra onu dökelim pirincin üstüne. kısalım altını, gerisi pilav gibi zaten. suyunu çekince dinlenecek filan. bu arada, şekeri suya atmak tamamen benim obsesyonum, bir numarası yok yani. küp şekeri öyle tek bir noktaya atınca sanki iyi karışmazmış gibi bir saplantım var.

biberleri açmamız lazım. isterseniz uma thurman'ın lucy liu'ya yaptığı gibi, kafanın üstünü direkt alabilirsiniz. ben öyle sevmiyorum. bıçağı dikine sokup çekirdek kısmını çıkarıyorum sadece. yine öyle yaptım.

dolmayı çiğden yaparken, pirince şişebileceği bir alan bırakmak adına, sebzeyi gevşek doldurmak lazım. yalnız bu sefer pirinç bir miktar pişmiş durumda, yani gevşekliğin lüzumu yok. bu tabii ki pirinci bibere presleyeceğimiz anlamına gelmiyor, ama çiğ gibi de düşünmeyin. sıkı olmamak kaydıyla, biberin tamamını doldurabiliriz.

üzerine biberin kendi kapağı takıldığı da oluyor ama bizim ev domates ekolünden. biberlerin üzerlerine kabuklu domates dilimleri kapatalım.

biberlerimiz tencerede dik ve sıkı dursun mutlaka, tencerede bir metrobüs ambiansı yaratalım. hepsini dizdikten sonra, üzerlerine mutlaka bir tabak kapatmalıyız. bunun açıklamasını bilmiyorum, annem o ağırlık olmazsa dolmanın dağılacağını söyler. ben de o riski alamadığım için tabağı hiç eksik bırakmam.

ekleyeceğimiz su, dolmaların yarısına gelmesin. çeyreğine kadar filan yeter bence, ben o kadar koydum. ama biraz da sızma zeytinyağı gezdirdim. bu arada yine yaparak öğrendiğim bir hata: dolmaya suyunu koyarken direkt tencereye koyun. döktüğünüz su dolmanın içine kaçmasın. o zaman suyun seviyesi hemen yükselmediği için ne kadar koyduğunuzu anlamıyorsunuz, sulu saçma bir yemek oluyor.

pişme süresi biberle alakalı. ben, kaynayınca sonra altını kısıp 20 dakika tuttum. annem 15-20 demişti, 15'te baktım biberin rengi halen çiğ bir yeşil, beş dakika daha durunca pişmiş gibi geldi. pişmiş de nitekim.

güzel böyle. afiyet olsun :)

bir yemek yer miyiz tatlı kıs?

selam,

aralık ayı içinde mutfakta bayağı zaman geçirdim. arnavut ciğeriyle başladık, antakya hurmasından tatlı uydurduk, çorbamız zaten eksik olmadı, sıcak şarapsız evin bizden olmadığına karar verdik, boğazımız ağrıyınca minare gölgeli karışımlar kaynattık, köftelerin biri biterken öbürü başladı, krep içine muhammaralar sürükleyip patatesler ezdik... en son, evde paça kaynatıyordum. yani ziyadesiyle üretken bir aydı. aslında bunların çoğu her gün yapılan yemeklerdi, ama ben her gün evde olmadığım için... bildiğimiz zeytinyağlı pırasada "budur" denecek kıvama gelebilmenin, benim hayatımda haber değeri var. bu arada pırasa diyince; "ya bu kadar piştiği yeter, dinlenirken kıvama gelir zaten" tekniği pırasaya sökmüyormuş arkadaşlar. baktım olmamış, borcama aldığım pırasayı tekrar koydum tencereye az daha kaynattım, çok iyi oldu çok da güzel iyi oldu.

bu esnada iki mekan öğrendim, şimdi de asıl onları anlatmaya geldim.

birincisi hoşaf. geçenlerde tiramisuyu anlatırken bahsetmiştim, burak'ın yeni açtığı yer.

açıkçası, tanıdığın sevdiğin insanların yaptığı işler hakkında yazmak sıkıntılı bir iş. çünkü olağan nezaket ve yapıcılığın üzerine çıkman gerekiyor; yok eğer sen gerçekten o noktadaysan bu sefer de samimiyetin sorgulanıyor. siz sorgulayadurun, ben azcık hoşaf öveyim.

burak, aşçılık eğitimi almış bir arkadaş. yalnız, yemek yapmak adamın işi değil de var olma şekli resmen. bazen videolarını filan izliyorum, adam sanki profiterol yapmıyor da bardağa su dolduruyor, her şey o kadar basit görünüyor ki. e hadi sen de yap, n'oldu, tutturamadın mı? tutmuyor işte. o spatula herkesin elinde o kadar doğal durmuyor.

arkadaş da olsak, kendisinin yaptığı bir yemeği tatmamıştım henüz. mekana gidince ne yesem diye düşündüm, "şurada yemek yiyen kızlara sorayım mı" dedim, "sor" dedi.

- merhaba, afiyet olsun. ben ne yiyeceğime karar veremedim de, siz ne yiyorsunuz, memnun musunuz?
- ben mantı yiyorum ve çok güzel çok memnunum.
- ben de köfteyi çok beğendim.
- peki annenizin yaptığı gibi mi yoksa farklı bir şeyleri mi var?
- ben mantıyı annemin yaptığı gibi olduğu için beğendim.
- ben de köfteyi farklı buldum, hoşuma gitti.
- ben köfte alayım o halde, teşekkürler, tekrar afiyet olsun.

fotoğraf hoşaf'ın feysbuk'undan.

böylelikle köfteye karar verdikten sonra, açılışı ayvalı kerevizle yaptım. kerevizi ayvalı yapmak iyi fikirmiş, böyle şey gibi, limondan farklı, hoş ve kekre bir ekşimsiliği var ama tam ekşi değil gibi de. üzerine limon sıkmazsın o kerevizin çünkü o tat limon tadı değil. denemeniz lazım.

porsiyon bir zeytinyağlı için yeterli. zeytinyağlı diyince, genelde bizim zeytinyağlılar yağ içinde servis edilir ve içine şeker boca edilmiş olur. bu öyle değil, "yağ kaşıklama" durumu yok ve şekere mahkum olmuyorsunuz.

köfte ise, burak'ın "mükemmel köftenin tarifini buldum"  dediği ve gayet haklı olduğu bir eser olmuş. porsiyonda tek köfte var ama 180 gram. kalın ve büyük bir köfte görünce insan mutlu oluyor. tadı gerçekten değişik çünkü içinde süt var. köfteye süt koyulabileceğini burak'tan öğrendim ve sütlü köfteyi ilk kez yemiş oldum, tam anlamıyla pamuk gibi olmuş. (sonra evde kendim de yaptım, yüzde yüz çalışıyor.) belki siz de -benim gibi, "iyi de o zaman kıvamlandırmak için çok ekmek koyman gerekmiyor mu, tadı nasıl güzel oluyor bunun?" diye düşünebilirsiniz. fakat bu kaygıya hiç gerek yok, köfte güzel, konu kilit.

yanında patates püresi ve biraz yeşillikle servis ediliyor. püre de çok güzeldi bu arada, nasıl yaptığını bilmiyorum ama yediğim en iyi püreydi. tereyağı süt falan tamam da, ayol resmen "karbonhidratının" tadı farklı, ya patatesin cinsinden ya da adam bir şeyler yaptı ve ben bunu şu algımla düşünemiyorum.

yemeklerle ilgili en hoşuma giden şey, o kadar yiyip de kendini baygın hissetmemek. bir zeytinyağlı bir sıcak, iki kap yemek gerçekten iyi bir öğün. ama tabağımı silip süpürdükten sonra, çok rahat bir o kadar daha yiyebilirdim; çünkü en ufak bir şişme hissim yoktu. hoşaf'ta yemek insana kendini hafif hissettiriyor, "su içer" gibi.

mekanın kendisi de güzel. küçük bir yer, insana sıcaklık hissi veriyor. yalnız o uzun masa, kalabalık bir anda nasıl olur onu bilemiyorum. ben gittiğimde bizim dışımızda iki kişi vardı. (işte o fikir aldığım kızlar.) birkaç kişi daha olsa, müzik de olacağını düşünürsek... o halini ayrıca görmem lazım. yalnız bu aslında benim kişisel huysuzluğum, yakınımda birbirine karışan çok fazla ses olunca erör veren bir insanım. yani bu konuda beni ciddiye almayabilirsiniz. (peki barda filan neden öyle olmuyor benjamin? ahah alkol alınca aklım daha iyi çalışıyorsa demek ki.) (bi de ayrı masa daha iyi bir şey ya. algını yan tarafa kapatabiliyorsun.)

yeri de çok kolay, hemen anlatayım. karaköy kemeraltı'nda st. benoit var ya. işte onun hemen sağındaki revani sokak'tan çıkarı çıkın. sokak biter bitmez hoşaf'ı hemen solunuzda göreceksiniz. (lüleci hendek sokak oluyor yani.)

kendi yediklerimin bana verdiği yetkiye dayanarak, size oradaki her şeyi tavsiye edebilirim.

*
diğer mekan ise asmalı mescit dürümcüsü.

feysbuk'tan bu da.

geçenlerde o taraflardaydık, hangout'ta. böyle deyince de komik oldu, hayır arkadaşlar "takılmak" için vintage butiklere gidiyor değilim, orası kaan'ın bir arkadaşının ve biz de oraya uğramıştık. yeri gelmişken hangout da aklınızda olsun, vintage insanıysanız gidin bir bakın. istanbul'a dolaşmaya gelmişken boş dükkanı görüp orayı butik yapan birine ait orası, bence sırf bu hareket bile yeterince takdire şayan.

bu arada nasıl insanlardan bahsediyorum ben ya, burak "üniversiteleri" bırakıp aşçı oluyor, banu dolaşmaya çıkmışken butik açıp geliyor, kaan'a baksan yine bırakılmış okullar göreceksin... ben bu esnada doktora yapıyorum. acaba yapamadığımı yaptıkları için mi, etrafımda hep böyle insanlar oluyor? bunu düşüneyim. yalnız keşke düşünmeye şimdi başlamasaydım, yazı yazıyoruz şurada... neyse konuya dönmekte fayda var.

dürümcüyü bize banu önerdi. tünel'den aşağı inen merdivenler var ya, işte tam orada. orası da küçük yine, ama çok enteresan bir mekan, adeta bir paralel evren. my way üzeri love and marriage dinleyip modern times izlerken dürüm yiyorsunuz. bu arada ayranınız da bakır ibrikte geliyor.

türkçe menü adana urfa vs filan, bildiğimiz dürümcü menüsü. ingilizceleri ise meatball wrap olarak yazılmış ki daha doğru. yani ekmeğin içindekiler tane tane köfte değil de, adana şekli verilmiş köfte. neticede köfte.zaten giderken ben adana beklentisiyle gitmedim, o yüzden şaşırmış değilim. gelen şey tabii ki adana değildi ama güzeldi, gerçekten beğendim.

fotoğraf zomato'dan.

yemekten önce, zevkten adını sormayı unuttuğum bir ikram geldi. lavaşı ince ince doğrayıp kıtırdatmışlar, yanında patlıcanlı ve biberli ezmeyle birlikte getirdiler. gerçekten çok mutlu olarak yenen bir şey o, gidince göreceksiniz.

dürüm istedik biz. dürümün ekmeği, lavaşın ızgaraya konup yağ çektirilmiş hali. iyi fikir olmuş, ağır biraz ama lezzetli. gerçi kebabı direkt kuzu etinden yiyen bir adanalı olarak altı üstü yağlı ekmeğe ağır demiş olmam ironik gelebilir ama bunlar farklı şeyler. kuzunun ağırlığı bize olmaz.

dürümün içinde turp havuç filan gibi gereksizliklerin olmaması hoşuma gitti. et de düzgündü; bakın tekrar ediyorum konunun adana'yla alakası yok ama lezzetli bir dürümdü.

bu da zomato'dan.

limon istedim, geldi hemen. koskoca hacıoğlu'nun lahmacunun yanında limon vermeyerek müşteriye salata satmaya çalışması geldi aklıma. hiç yakışmayan hareketler bunlar. neyse ki dürümcü lobisi henüz bu hesaplara girmiş değil.

aslında dürümü biraz fazla bekledik ama yine de "servis başarısız" diyemiyorum. anında gelen çay, insanların ilgisi, nezaketi, istek ihtiyaç sormaları filan... güzel şeyler bunlar.

ben burayı sevdim çünkü enteresan buldum. dışarıdan bakınca bildiğimiz kafe-bar görünümünde bir yer çünkü; içindeki müzikler filmler filan bir dürümcü için değişik. oraya gidip ilginç tipler görmek olası. yani şöyle izah edeyim, oraya sırf alakasız şeylerin yan yana gelişini görmek için dahi gidebilirim.

iki adana dürüm + iki ayran için 29 lira verdik. bölgenin standardına göre makul bir fiyat. (adana'da bu fiyata iki kişi, kendilerine hazırlanan sofrada boğulur o ayrı.)

yani özetle, yiyelim yedirelim arkadaşlar. çünkü aman damak canım damak.

öperim,
göksun.