Karın yararken dikkat edilecek hususlar

En sevdiğim sebze patlıcan ve bunun en sevdiğim türü de Adana dolması. Bu konuda netim. Yalnız, bunun tamamen bir annem spesiyali olduğunun da farkındayım. Elbet bir gün ben de bu konuda ustalaşacağım, ama asla annemin yaptığı gibi olmayacak.

Ben de karnıyarıkta uzmanlaşmaya karar verdim. Bu demek değil ki annem karnıyarığı muhteşem yapmıyor, tabii ki bu konuda da rakipsiz. Ama dolma dediğimiz şey, bambaşka... Haddimiz olmayan işleri bilelim. 

Şimdi öncelikle, eğer çok güvendiğiniz bir manavınız yoksa, bence karnıyarık işine kışın girmeyin hiç. Çünkü kemer patlıcan zaten tatsız bir patlıcan türü, bir de kışın iyisini bulmaya kasmak çok anlamlı değil. Yarısı çekirdeğiyle gidiyor. Gerçi mevsimi hala gelmiş değil, ama dün baktım, Migros'un patlıcanları düzelmiş. İyi görünüyorlardı, görüntü yanıltıcı değilmiş.

Kemer dediysek, öyle upuzun, gerçekten kemer gibi olanlardan bahsetmedik. "Şu kadar santim" diyerek, markete sanki elinizde cetvelle gidecekmişsiniz gibi bir ölçü verecek değilim ama özetle, irilerinden seçmeyin. Benimkiler muhtemelen 20 cm yoktur.

Azimliyim.

Dört tane patlıcan için, fazla geleceğini bilerek 250 gr. kuzu kıyma aldım, gerçi Migros kasabı bana 275 gramı daha uygun görmüş. Nitekim fazla da geldi, ama amacım zaten kalan kısmını ertesi gün olası bir ekmek arası kıyma ya da kıymalı yumurta operasyonu için hazır bulundurmaktı. 

En öncelikle patlıcanlarımızı alalı bir şekilde soyup, tuzlu suya koyuverelim. Ben bazen biraz obsesif oluyorum, patlıcanın suya tamamen batmadığı zaman acı olacağı yönünde saplantılarım var. O yüzden, batsınlar diye üstlerine tabak koydum.

Sonracıma, kıyma işine girdim. Kuzu zaten yağlı ve sulu bir et, o yüzden önce suyunu çekmesi iyi olur. Ekstra su veya yağ eklemeden, tencereye koyup kapağını da kapatıp, suyunu salmasını ve sonra da çekmesini bekledim. O arada da bir adet soğanı çintedurdum. Çintedurdum, evet.

Kıyma suyunu çektikten sonra, üzerine ayçiçek yağı gezdirip soğanları ekledim. Bu noktada mısırözü yağı daha iyi bir seçim, ama ben sürekli yemek yapan biri olmadığım için, sadece ayçiçek yağı bulundurup hem etli yemeklerde hem de kızartmalarda onu kullanıyorum.

Soğanlar kavrulunca, sıra salçaya geldi. Biber salçası konusunda cimri davranmanın alemi yok, öyle kaşık ucu filan bana gelmez. Ölçmedim ama çok rahatlıkla, bir dolu yemek kaşığını bulmuşumdur. Renk ve koku önemli, onlardan tatmin oluyorsanız tamamdır. 

Aslında domates salçası kullanmıyorum ama hadi madem artık kullanayım dedim, çok değil, ancak bir tatlı kaşığı kadar da domates salçası ekledim. Tuzunu-karabiberini de ayarladım. Kıyma kısmını böylece halletmiş olduk.

Ama karnıyarığın asıl zor kısmı, patlıcanların kıvamını becerebilmek. O konuda biraz daha çabalamam lazım. Tencereye ayçiçek yağını boca edip kızdırdım, cozurdayınca da patlıcanları ikişer ikişer attım içine. Burada bir şey yok.

Bu şekil kızaracak.

Yalnız, patlıcan muhteşem simetrik bir şey olmadığı için, çevirmek sıkıntı oluyor. O yüzden, karnıyarık yaparken en başta dikkat edilecek husus, patlıcanın kızartma tenceresinde döndürülmeye uygun şekilde olması.

Evde maşa da yoktu, ay Allah'ım, bir yandan patlıcanlar patlar -ki işindeki su açığa çıktıkça feci patlıyor, evet, bir yandan sen çeviremedikçe bir tarafı kızarır öbür tarafı çiğ kalır, derken elin kolun hep kızgın yağ olur, off kabus gibiydi. Etrafı da batırdım bir ton. Düşünmek bile istemiyorum, bu işler için bir maşa bir de wok tava lazımmış, ben dün akşam bunu gördüm. 

Patlıcanların dört tarafını da aslında güzelce kızartmamız lazım ama işte ben beceremedim onu. Olmadı o iş. Olabildiği kadar kızartıp tabağa aldım, çok içime sinen bir kızartma operasyonu olmadı.

Sonra, kızartma yağını tencereden alıp, ama az bir kısmını bırakıp, patlıcanları tencereye geri koydum. Karınlarını yardım, kıymayı içine dolduruverdim. 

Üzerlerine de, halka domates, uzun kesilmiş yeşil biber ve kırmızı kapya biber koydum. Tencerenin içine  birkaç diş de sarımsak atıverdim, tüm tüm.

Azıcık, yani ancak yarım bardak kadar su koydum ama bu doğru bir şey mi bilmiyorum. Gerçi fena olmadı, banılacak suyu oldu. Ama iki parmak daha az koysam olurmuş.

Altı hep orta-kısık olmak üzere, tencerede 15-20 dakika kaldı kalmadı. Şöyle düşündüm, tam gönlüme göre kızarmadı ya, bari tencerede az daha tutayım da çiğliği gitsin... Fakat yanlış yapmışım, 10-15 dakika yetermiş. Biraz fazla bile pişmişti. Ben sebzenin hafif "ağza gelenini" severim.

Netice olarak, eğer benim yaptığım gibi yaparsanız, evet yeniri olan ve hatta güzel bir karnıyarık olabilir. Ama "uuu..." dedirtecekseniz, birkaç denemeye daha ihtiyacınız var. 

Azimliyim, bir gün patlıcan yemeklerinde "en bambaşka" ben olacağım.

Annemin dolması hariç.