Kutsal Üçleme: Kuru-Pilav-Turşu.

Koskocaman bir kışı, evde bir kere bile kuru fasulye yapmadan bitirmenin utancı içindeydim...

Bu kış zaten çok nadiren yemek yaptım, onlar da "hemen o an" yapılabilecek şeyler oldu. Halbuki, malum, fasulyeyi önceden ıslamak filan lazım... Fakat pazar günü yaptığım fasulye, bence şimdiye kadarki denemelerimin en iyisiydi. Buyrun:

Normalde market markalarını tercih ediyorum ama kuru fasulye almak sıkıntılı bir iş, çünkü "kart" çıkarsa bütün gün ocakta kalabiliyor. O yüzden, bu konuda riske girmeden, gittim Sezon marka aldım.

Biber salçasını, mümkünse tadına bakarak almayı tercih ederim. Markette hazır satılan salçalar arasında ise, orijinaline (yani Adana'daki el yapımı salçaya) en yakını BİM'de satılan Yurt marka salça. Evde onu kullanıyorum. Ama bitmişti ve BİM de kapanmıştı, zorunlu olarak Öncü marka aldım. Yurt bulamazsanız Öncü de iyi, ama sakın ha sakın, bak Allah'ın adını veriyorum, öyle Tat mat almayın Yalan onlar. Küfür gibi bir yalan.

Et olarak, daha önce de söylemişimdir, bir yemeğe et girecekse kuzu eti girmelidir. 100 gr. istedim ama bunu isterken Migros kasabının 150'ye yakın bir şey vereceğini biliyordum, nitekim 130 gr. verdi. İyi de oldu.

Eve gelince, tombul bir su bardağını dolduracak kadar fasulyeyi suya ısladım. Yalnız, bu miktar iki kişi için bile haddinden fazla oluyormuş, bilginiz olsun. Birkaç gün fasulye yemeyi göze alıyorsanız tamamdır.

Fasulyeyi isterseniz tuzlu suda bekletebilirsiniz. Bu konuda Özlem'e danıştım, "tuzlu suda bekletirsen daha lezzetli olur ama kabuğu soyulur, bi acayip olur" dedi. Bu "acayip" dediği hal, muhtemelen annemin "helimelenmek" dediği şey oluyor. Yani, fasulye pişerken hafif eriyor, suyun rengini ve kıvamını bozuyor. Ben de hiç riske girmeyip, bekleme suyuna tuz atmadım. Ne olur ne olmaz. Bu arada, suya karbonat atanlar da var ama ben karbonat fikrini sevmiyorum. Oldu olacak deney tüpü de koyalım mutfağa.

Ertesi gün, şöyle yapıyoruz:

Öncelikle, Migros kasabı eti size kocaman kocaman doğranmış halde vermiş olacağı için, o etleri bi küçültelim. Akbaba değil de, bir muhabbet kuşu başı gibi olsunlar. Küçük olursa suyu daha iyi çıkar, daha güzel olur. Yağları da yine iyiiice miniltelim ki, erisin, tadı gelsin.

Eti tencereye alıp, henüz yağ eklemeden, kendi suyunu salıp çekmesini bekliyoruz. Bu arada altını birdenbire açıverirsek, et daha suyunu salmadan yanar. Önce kısık ateşte bir sulanmalarına fırsat verelim, sonra orta ateşe alırız.

Ha unutmadan, eğer güvecimiz yoksa, tenceremiz mutlaka çelik tencere olsun. Mümkünse kalın ve ağır olanlardan. Nedenini sonunda söyleyeceğim.

O arada, "yemeklik boy" soğanımızı çintelim biz. Çintmek lafımı daha önce de kullandım ama yine de tekrar açıklayayım, küçük küçük doğramaktan bahsediyorum. Yemeklik boy da şu, yani orta boy, yani "abartmanın alemi yok."

Et suyunu çekince sıvıyağımızı ekliyoruz üstüne. Tencerenin üstünde şööyle iki tur gezdirelim yağ şişesini. "Ay çok yağ koymayayım buna ben" demeyin, yaptığımız şey brokoli değil kuru fasulye.

Yağ zaten hemen kızacaktır, kızınca soğanlarımızı ekleyip çevirelim. Kavrulsunlar bir güzel. Soğanlar eğer yapışıyorsa, siz o yağı az koymuşsunuzdur. Az daha ekleyin, bir şey olmaz o kadar kuralsızlıktan.

O arada, orta boy bir domatesi soyup doğramış olalım. Soğan kavrulunca tencereye atalım. Eğer domates salçası kullanmayacaksanız, buradaki domatesi büyük seçebilirsiniz, ben öyle yaptım. Biraz çevirdikten sonra "Ya bu domatesin doğru düzgün erimesi lazım..." diye düşünerek tuz ekledim üzerine. Maksat suyunu salsın.

İşte böyle bir şey...

Domatesin suyu da uçunca, bu kez biber salçasına geldi sıra. Biber salçası konusunda bugüne kadar temkinli davranıyordum ama geçen haftaki dolma hadisesinde gördüm ki, bu konuda temkin yanlışmış. (Geçen hafta "abartmayayım" diye yeterli gördüğüm salça az geldi. Demek "abartmak" o değilmiş tam.)

Ya tahmin ediyorum ki, şöööyle dolu dolu bir yemek kaşığı vardır koyduğum salça. Domatesler de vardı ya az önce koyduğumuz, onlarla birlikte bakınca "oha resmen 'fasulyeli kırmızı' oldu bu" dedim mesela.

Çevirdim iyice, salçayı erittim. Akabinde, fasulyeleri attım üzerine.

Yalnız dikkat! Fasulyenin suyunu mutlaka ama mutlaka dökmüş ve üzerinden tekrar bir su geçirmiş olun!

Malum, fasulye "ard etkisi" olan bir yiyecek. Eğer siz bütün gece içinde beklediği suyu dökmez de direkt o suyun içinden tencereye aktarırsanız, iyice gaz yapar. Hatta üzerine o suyu dökerseniz, ... Neyse, dökmeyin.

Fasulyeyi de yine, önce bir çeviriyoruz. Salçası eti domatesi filan, tamamen karışıyor. Tencerede "homojen bir yapıya" ulaşıyoruz. Bir iki dakika çevirdikten sonra, üzerine su ekleme faslına geldik... Annem bunun için " üzerini iki parmak örtecek kadar" der. İki parmağı geçiyor mu bilmiyorum ama, benim koyduğum su bi kere bütün her şeyi kapatmaya yetiyor. Üstte yüzen 1-2 fasulye tanesi dışında, altta ne olduğunu görmez oluyorum. Şöyle pay biçiyorum, fasulye zaten "sulu" olan bir şey. Öyle bir miktarda su koymalıyım ki, fasulye pişmek için ihtiyacı olan suyu çektikten ve o kadar buharlaşmadan sonra, kalan miktar yeterli olmalı.

Şöyle diyelim o zaman, şimdi siz "en nihayetinde" görünmesini istediğiniz hale gelene kadar suyu koydunuz mu? Şimdi onun üzerine yaklaşık bir bardak daha koyun. Ama ara sıra kontrol edin, fasulyenin cinsine göre suyunuz yetersiz gelebilir. O takdirde de, ketılda su kaynatıp ekleyebilirsiniz. Önceki denemelerimde öyle yapmıştım, olmuştu. Ha yok suyunuz fazla mı geldi, o zaman da tencerenin ağzını bir süre açık bırakın, uçsun.

Tuz-karabiber ekleyelim.
İki diş sarımsak atalım içine.
Bir de, bunu kendim uydurdum, azcık kimyon. Çok yakışıyor, hem de kimyon kuru baklagilin gazını alan bir şey.

Altı önce açık olsun. Kaynadıktan sonra kısalım. Taşmasın diye ağzını açık bırakacaksak da, lütfen çok az ama gerçekten çok az açık bırakalım.

Ara sıra baktığımız zaman, üzerinde köpükler göreceğiz. Gaz onlar hep. Kaşıkla toplayıp atalım onları.

Ocakta 45 dakika filan kaldı benimki. Tencerenin çelik ve kalın olmasının esbab-ı mucibesi de şu, o şekildeki tencere sıcak kalır. Ocaktan aldıktan sonra pişirmeye devam eder. Kuru fasulyenin bir olayı var, en güzel formunu tencerenin içinde 1-2 saat kalınca buluyor. Siz "Ay tamam içim şişti, pişmediyse de pişmesin artık napim" deyip altını kapatıp bırakıyorsunuz, 2 saat sonra bir bakıyorsunuz ki on numara olmuş. Kuru fasulyenin en iyisi bu yüzden, güveçte oluyor.

Bu sebeple, eğer fasulyeniz yumuşamışsa kapatın altını, ağzını da kapatın, kendi haline bırakın. Bir saat sonra da afiyetle yiyin. Eğer altını kapattığınızda zaten fazla pişmiş olursa, bu sefer "hemen" yemeniz, tencerenin ağzını da açmanız lazım.

Bunun yanına bir de pirinç pilavı ve bol miktarda da turşu lazım, malum. Ayıp yoksa.

Benim servis önerim, tabağınıza azcık limon sıkıp biraz da kimyon atmanız yönünde. Limon absürd gelmesin, turşuyla yediğiniz bir şeye limonun yakışması aslında gayet normal. Kimyon ise, hem gerçekten yakışıyor, hem de dediğim gibi, "etkisini" azaltıyor.

Afiyet olsun :)

*
Not: Buraya öyle "düz" bir tabakta kuru fasulye görseli koymak istemedim. karikatur.bul'dan bir şeyler bulayım dedim, fakat Uykusuz ve Penguen bir olup sitenin faaliyetini durdurmuş.

Bu davranış bence iki dergiye de yakışmadı. Kendilerini ayıplıyorum.